嗜食烘焗及煎炸零食人士注意：這類食品多含有可致癌物丙烯酰胺。
消費者委員會與食物安全中心第二度合作測試食品的丙烯酰胺含量，發現一款薯片的丙烯酰胺含量，高達每公斤3,000微克，是本地食品測試驗出的最高紀錄。
測試樣本包括90款不同類型的炸焗小食 － 香脆零食（35款）、炸薯及焗薯（10款）、餅乾及餅類零食（39款）及穀類早餐（6款）。除一款樣本外，所有樣本都檢測到不同水平的丙烯酰胺。
一般來說，含豐富碳水化合物而又薄又脆的食物，經高溫烹調後，丙烯酰胺的含量較高。
是次測試中檢出較高丙烯酰胺的樣本主要為一些薯片和一個餅類零食，而米餅樣本的含量則較低。
測試顯示，脆薄小食如薯片、蝦片、粟米脆片和芋頭片的丙烯酰胺含量由每公斤少於3微克至每公斤3,000微克。炸薯及焗薯小食則由每公斤15微克至890微克。
餅乾及餅類零食方面，由每公斤32微克至2,100微克。穀類早餐的丙烯酰胺含量相對較低，由每公斤29微克至460微克。
以120℃以上高溫烹調含豐富碳水化合物的食物，特別容易產生丙烯酰胺。
動物實驗發現，丙烯酰胺會增加動物的甲狀腺、腎上腺、乳腺、睾丸及中樞神經等不同器官及組織出現腫瘤的比率。國際癌症研究機構（IARC）把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」。
食物內的丙烯酰胺是在烹調過程中產生，含量多寡受多種因素影響。聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）認為，現時不可能為任何食物定出丙烯酰胺的安全標準。
JECFA的建議是盡量減少丙烯酰胺的攝入量。本港跟其他國家一樣，沒有法例規管食物中丙烯酰胺的含量。
從公眾健康的角度來看，JECFA以「暴露限值」（margin of exposure, 簡稱MOE）的評估方法，估計丙烯酰胺對健康的風險；暴露限值越低，表示對人類的潛在影響越值得關注。
食物安全中心以是次測試結果及年初公布香港市民食物消費量調查中的數據，得出即使是一般成年人，其丙烯酰胺的暴露限值相對較低，因此值得關注。
不過研究顯示，大幅降低食物的丙烯酰胺含量是可行的。
消委會與食物安全中心於2006年的測試發現，油炸芋頭的溫度越高和時間越長，丙烯酰胺的含量便越高。但若在油炸前先沾上一層薄粉漿，可減少丙烯酰胺的形成。
此外，油炸馬鈴薯之前先用水焯，也可減少丙烯酰胺的產生。
食物業界應採取以下措施，保障消費者健康：
- 在採用植物性食物作高溫加工時，選用較不容易產生的丙烯酰胺品種；
- 使用較不容易產生的丙烯酰胺的配料單；
- 在油炸、燒烤或烘培容易產生丙烯酰胺的配料時，需要控制溫度和時間。
在任何情況下，以新方法加工食物時，業界需留意可能對食物的營養質素或危害造成的影響。
食物安全中心已草擬《減低食品中丙烯酰胺的業界指引》。業界應參考有關指引，研究減少食物中丙烯酰胺含量的方法。
另一方面，消費者亦應留意：
- 不應過度烹煮食物（如溫度過高或加熱時間太長）。
- 保持飲食均衡，多吃蔬果。
有關測試結果的詳細資料，請參閱12月份《選擇》月刊。
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