嗜食烘焗及煎炸零食人士注意：这类食品多含有可致癌物丙烯酰胺。
消费者委员会与食物安全中心第二度合作测试食品的丙烯酰胺含量，发现一款薯片的丙烯酰胺含量，高达每公斤3,000微克，是本地食品测试验出的最高纪录。
测试样本包括90款不同类型的炸焗小食 － 香脆零食（35款）、炸薯及焗薯（10款）、饼乾及饼类零食（39款）及谷类早餐（6款）。除一款样本外，所有样本都检测到不同水平的丙烯酰胺。
一般来说，含丰富碳水化合物而又薄又脆的食物，经高温烹调后，丙烯酰胺的含量较高。
是次测试中检出较高丙烯酰胺的样本主要为一些薯片和一个饼类零食，而米饼样本的含量则较低。
测试显示，脆薄小食如薯片、虾片、粟米脆片和芋头片的丙烯酰胺含量由每公斤少于3微克至每公斤3,000微克。炸薯及焗薯小食则由每公斤15微克至890微克。
饼乾及饼类零食方面，由每公斤32微克至2,100微克。谷类早餐的丙烯酰胺含量相对较低，由每公斤29微克至460微克。
以120℃以上高温烹调含丰富碳水化合物的食物，特别容易产生丙烯酰胺。
动物实验发现，丙烯酰胺会增加动物的甲状腺、肾上腺、乳腺、睾丸及中枢神经等不同器官及组织出现肿瘤的比率。国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺分类为「可能令人类患癌」。
食物内的丙烯酰胺是在烹调过程中产生，含量多寡受多种因素影响。联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA）认为，现时不可能为任何食物定出丙烯酰胺的安全标准。
JECFA的建议是尽量减少丙烯酰胺的摄入量。本港跟其他国家一样，没有法例规管食物中丙烯酰胺的含量。
从公众健康的角度来看，JECFA以「暴露限值」（margin of exposure, 简称MOE）的评估方法，估计丙烯酰胺对健康的风险；暴露限值越低，表示对人类的潜在影响越值得关注。
食物安全中心以是次测试结果及年初公布香港市民食物消费量调查中的数据，得出即使是一般成年人，其丙烯酰胺的暴露限值相对较低，因此值得关注。
不过研究显示，大幅降低食物的丙烯酰胺含量是可行的。
消委会与食物安全中心于2006年的测试发现，油炸芋头的温度越高和时间越长，丙烯酰胺的含量便越高。但若在油炸前先沾上一层薄粉浆，可减少丙烯酰胺的形成。
此外，油炸马铃薯之前先用水焯，也可减少丙烯酰胺的产生。
食物业界应采取以下措施，保障消费者健康：
- 在采用植物性食物作高温加工时，选用较不容易产生的丙烯酰胺品种；
- 使用较不容易产生的丙烯酰胺的配料单；
- 在油炸、烧烤或烘培容易产生丙烯酰胺的配料时，需要控制温度和时间。
在任何情况下，以新方法加工食物时，业界需留意可能对食物的营养质素或危害造成的影响。
食物安全中心已草拟《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》。业界应参考有关指引，研究减少食物中丙烯酰胺含量的方法。
另一方面，消费者亦应留意：
- 不应过度烹煮食物（如温度过高或加热时间太长）。
- 保持饮食均衡，多吃蔬果。
有关测试结果的详细资料，请参阅12月份《选择》月刊。
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