99款素菜總脂肪及鈉含量差異大 芋頭魚最高脂 素漢堡包最高鈉

測試結果

鈉含量

測試結果顯示，99款素菜樣本的每100克平均鈉含量範圍在50毫克至510毫克，全部都低於「購物指南卡」所列明的「高鈉」食物水平。而所有素菜樣本的整體每100克平均鈉含量為300毫克。

素漢堡包平均鈉含量最高

在10種素菜中，以素漢堡包的平均鈉含量最高，每100克平均含420毫克鈉。

粟米素魚塊、齋鹵味拼盤、素魚香茄子、羅漢齋的鈉含量高於整體平均值

除了素漢堡包，粟米素魚塊、齋鹵味拼盤、素魚香茄子和羅漢齋的平均鈉含量亦高於整體平均值，每100克分別平均含380毫克、360毫克、350毫克和330毫克鈉。

所有素菜樣本中檢出鈉含量最高的樣本是來自「素食新一代」（#9）的粟米素魚塊，檢出每100克含510毫克鈉。

芋頭魚、菠蘿素咕嚕肉、紅燒豆腐鈉含量相對較低

芋頭魚、菠蘿素咕嚕肉和紅燒豆腐樣本每100克的平均鈉含量在10種素菜樣本中相對較低，檢出每100克的平均鈉含量分別為200毫克、210毫克及240毫克。

10種素菜樣本中以芋頭魚的平均鈉含量最低。該素菜種類中，鈉含量最低的樣本來自「三德素食館」（#70），檢出每100克含50毫克鈉，亦是是次測試的所有素菜樣本中檢出鈉含量最低的樣本。

素菜鈉含量差異大

總括來說，同一種類素菜樣本的鈉含量有很大差異。尤其在芋頭魚樣本中，含量最低的樣本（#70）每100克含50毫克鈉，而含量最高的樣本（#79）每100克含360毫克鈉，最高和最低相差6.2倍，反映食肆烹調鈉含量較低的素菜是可行的。

此外，不同種類的素菜樣本的平均鈉含量亦有很大差異。以中式素菜為例，由平均鈉含量最低的芋頭魚（每100克200毫克鈉）到最高的粟米素魚塊（每100克380毫克鈉），差距達每100克180毫克鈉，平均值最高與最低相差約90%。

烹調素菜時，如果使用較多含鹽或鈉的調味料（例如豉油、醬枓），素菜的鈉含量自然較高。此外，用作製作素菜的原材料（例如素肉）亦是素菜的鈉含量的主要來源，因此選用較低鈉的原材料可減少素菜的鈉含量。

糖含量

測試結果顯示，所有素菜樣本的整體每100克平均糖含量為2.9克。

菠蘿素咕嚕肉平均糖含量最高，其次為齋鹵味拼盤

10種素菜中，以菠蘿素咕嚕肉的平均糖含量最高，每100克平均含10克糖。糖含量最高的菠蘿素咕嚕肉樣本分別來自「素食園坊」（#64）及「從心素食」（#65），同樣檢出每100克含12克糖，亦是所有素菜樣本中檢出糖含量最高的樣本。

齋鹵味拼盤樣本每100克平均含7.1克糖，為是次測試中平均糖含量第二高。

菠蘿素咕嚕肉和齋鹵味拼盤的平均糖含量較高，主要原因相信是廚師在配製酸甜汁時，會加入較多糖，其次是因為菠蘿咕嚕肉中的菠蘿天然含有糖分所致。

脂肪和能量

從膳食中攝取的能量主要來自碳水化合物、蛋白質和脂肪。每克碳水化合物或蛋白質可釋放4千卡能量，而每克脂肪則可釋放9千卡能量，因此，脂肪含量對食物中的能量有更大的影響。

芋頭魚、素漢堡包、粟米素魚塊脂肪含量及能量較高

99款素菜樣本整體每100克平均總脂肪含量為8.7克。在10種素菜中，總脂肪含量最高的是芋頭魚、粟米素魚塊及素漢堡包樣本，每100克平均總脂肪含量分別為17克、13克及12克；而這3種素菜的能量亦較高，每100克平均能量分別為270千卡、180千卡及220千卡。

99款素菜樣本中，只有1款樣本屬「高脂肪」食物（每100克食物含超過20克總脂肪），該款樣本來自「三德素食館」的芋頭魚（#70），檢出每100克含23克總脂肪。須注意#70同時是檢出鈉含量最低的樣本，消費者選擇低鈉素菜時，也應留心食品的脂肪含量。

素福建炒飯、羅漢齋、松露野菌意粉脂肪含量及能量較低

10種素菜中，總脂肪含量較低的是素福建炒飯、羅漢齋和松露野菌意粉樣本，每100克平均總脂肪含量分別為3.2克、3.3克及4.8克；能量亦較低，每100克平均能量分別為130千卡、60千卡及130千卡。

有9款樣本達到《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》下「低脂肪」食物的水平（每100克食物含不超過3克總脂肪），包括來自「新聚寶素食」（#41）、「寶蓮苑素食」（#43）、「翠蓮素食」（#46）、「日常素食」（#47）的4款素福建炒飯樣本，來自「天賜素齋」（#33）、「六榕仙館」（#34）、「東方素」（#37）、「佛緣軒素食」（#39）的4款羅漢齋樣本，及來自「東方素」（#98）的松露野菌意粉樣本。當中以來自「東方素」的羅漢齋樣本（#37）總脂肪含量最低，每100克含0.74克總脂肪。

測試亦發現10種素菜中，以素漢堡包的平均飽和脂肪含量最高，每100克平均含4.9克飽和脂肪。素漢堡包的飽和脂肪含量高，相信是由於製作素漢堡扒時，使用了含較高飽和脂肪的植物油， 而樣本中的芝士亦可能是飽和脂肪的來源。至於其他素菜樣本的飽和脂肪含量，總體來說屬低。

此外，測試結果顯示素菜樣本的反式脂肪含量非常低，由每100克含0克至0.50克反式脂肪。素菜一般含非常低反式脂肪的原因是製作過程中沒有使用動物脂肪或「部分氫化油」。

素菜總脂肪含量差異大

同一種類素菜樣本間的總脂肪含量有很大差異，尤其在芋頭魚樣本中，含量最低的樣本（#71），每100克含11克總脂肪，到含量最高的樣本（#70），每100克含23克總脂肪，差距達1.1倍。

此外，不同種類的素菜樣本的平均總脂肪含量亦有很大差異。以中式素小菜為例，由平均含量最低的羅漢齋（每100克3.3克總脂肪）到最高的芋頭魚（每100克17克總脂肪），差距達每100克13.6克總脂肪，最高和最低相差4.1倍。

總括來說，某些烹調程序（例如泡油、油炸）會增加素菜的總脂肪含量。是次研究所測試的10種素菜中，平均總脂肪含量最高的芋頭魚及粟米素魚塊在烹調時均經過油炸處理。

此外，製作素菜時，若選用了飽和脂肪含量較高的植物油（例如椰子油、棕櫚油和固體狀的植物油），會令素菜的飽和脂肪含量增加。

醬汁

醬汁增加素菜的鈉和糖攝取量

某些素菜（例如芋頭魚）會配以醬汁（例如酸甜汁）食用。食安中心在搜集芋頭魚的同時亦分別搜集了配以食用的酸甜汁樣本以檢測這種醬汁的鈉、糖及總脂肪含量。結果發現，每100克酸甜汁平均含250毫克鈉和14克糖。

以芋頭魚為例，若一人進食一整份芋頭魚（平均每份可食用部分為290克），平均會攝取600毫克鈉，相當於世衞建議的每日鈉攝取限量的30%。

假設一人進食整份芋頭魚並加入由食肆提供的全部酸甜汁，當中的鈉攝取量相當於世衞建議的每日鈉攝取限量的41%，即比進食沒有蘸汁的芋頭魚增加了11%。

至於糖含量，每100克酸甜汁平均含14克糖，接近「購物指南卡」下「高糖」食物的水平（每100克食物含超過15克糖）。進食一份芋頭魚，當中的糖攝取量相當於世衞建議的每日糖攝取限量的4.4%。但蘸了醬汁後，當中的糖攝取量便會相當於世衞建議的每日糖攝取限量的29%，即比進食沒有蘸汁的芋頭魚大增了25%。

酸甜汁的總脂肪含量屬低，每100克平均含2.5克總脂肪，蘸醬汁對於芋頭魚的總脂肪含量沒有太大影響。

素漢堡包與牛肉漢堡包的營養含量比較

不少人因宗教信仰、個人信念、健康等理由加入素食的行列。此外，亦有人認為素菜比葷菜含較少鈉或脂肪。然而，就是次測試的結果來看，素菜不一定較葷菜含較低鈉或低脂肪。以素漢堡包為例，素漢堡包的平均鈉含量高於牛肉漢堡包，而素漢堡的平均總脂肪及能量含量則低於牛肉漢堡包。

其實素菜的鈉、糖或脂肪等營養含量取決於選用的原材料、調味料和油的用量等。無論素食與否，消費者仍應遵照均衡飲食的基本守則，以攝取全面的營養。