建議及意見
總結
- 測試結果顯示，一般素菜的鈉和脂肪含量不算高，而大部分更屬「低糖」、「低飽和脂肪酸」及「不含反式脂肪酸」。然而，有個別素菜含較高鈉或脂肪。素菜營養含量是取決於選用的原材料、調味料和油的用量等。
- 素菜的醬汁（例如酸甜汁）是鈉和糖的其中一個重要來源。
- 泡油、油炸等烹調程序會導致素菜的總脂肪含量增加。
- 烹調時，若使用較多分量含鹽或鈉的調味料（例如豉油、醬枓），素菜的鈉含量自然較高。此外，用來製作素菜的原材料（例如素肉）亦是素菜的鈉含量的主要來源。
- 不同食肆的同一素菜種類樣本之間的鈉、糖和總脂肪含量差異甚大，可見業界有很大的空間透過改良食譜或改變烹調方法減低素菜的鈉、糖和總脂肪含量。
- 即使消費者外出用膳時選擇鈉含量較低的素菜，如進食分量過多，其鈉攝入量仍可能超出世衞建議每日攝取限量的三分之一（以每日三餐計）。
給消費者的建議
- 參考是次測試結果及食安中心的營養資料查詢系統，選擇合適的素菜，以配合個人膳食需要。
- 除留意素菜的鈉或鹽含量外，亦應留意其他營養成分例如蛋白質、糖、脂肪、能量／卡路里，以保持均衡和多元化的飲食。
- 點餐時，要求食肆配製食物時「少鹽」、「少糖」、「少油」。
- 進食時可先嘗食物的味道才決定要否蘸汁。而當蘸汁時，亦應該輕蘸少量。
- 經油炸烹調的素菜的總脂肪含量較高，消費者宜減少進食此類素菜。
- 留意素菜的分量，並控制自己的進餐分量。如分量過大，應考慮減少點菜數量，或考慮將部分素菜放入自備餐盒，並盡快貯存於雪櫃內，而不是勉強即場進食所有食物。
給飲食業界的建議
- 參考食安中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的業界指引》，改良製作過程及轉變配料，以減少素菜的鈉／鹽、糖和脂肪含量。例如用花椒、八角和肉桂粉等香料代替鹽和其他高鹽或高脂的調味料。
- 考慮把醬汁分開端上，讓消費者按口味自行添加。
- 提供每碟含較少分量（如輕量版）的素菜，讓消費者按所需的分量來選擇。
- 留意原材料（例如素丸、素鴨、素火腿等）的鈉和脂肪含量。選用含較低鈉和脂肪的原材料。
- 選用較健康的植物油，例如粟米油、芥花籽油、橄欖油和花生油。避免用含高飽和脂肪的植物油，例如椰子油、棕櫚油和固體狀的植物油。
