拆解餃子的營養迷思
拆解餃子的營養迷思
本地最常見的餃子款式為中式、日式和韓式。不過，即使是最常見，坊間亦有多種不同的選擇。有店舖會即製餃子以散裝售賣，亦有些是冷凍的（frozen）預先包裝。不同品牌或店舖所採用的餡料非常多元化，風味多變，實在難以直接比較。餃子作為大眾喜愛的食物，相信不少人對它都有相同的疑問，究竟餃子「肥唔肥？」、「會唔會太鹹唔健康？」。因此，本會搜集了小量樣本作一個不記名的小實驗，拆解當中的營養成分，讓大家對其營養價值有基本概念，以助大家既可吃得健康，又可盡享滋味。
吃餃子「肥」嗎？
脂肪是人體必要的營養素，它可以提供能量及必需的脂肪酸，幫助脂溶性維他命的吸收。不過，長期過量攝取脂肪可能會導致肥胖，亦會增加患上非傳染性疾病的風險。世界衞生組織（世衞）建議，總脂肪只應佔總能量攝入量的15%至30%，而飽和脂肪應佔總能量攝入量不超過10%，以預防因長期攝入過量脂肪而可能會患上的心臟病、高血壓、糖尿病等非傳染性疾病。根據食物安全中心的資料，每100克食物總脂肪含量超過20克，可被視為「高脂」；而根據《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》(《規例》)，每100克食物總脂肪含量不超過3克，則可被視為「低脂」。
是次的小實驗結果顯示，以每100克食物計算，全部餃子樣本的總脂肪含量中位數為9.0克，飽和脂肪含量中位數為2.7克。當中中式餃子類的總脂肪含量中位數為8.6克，飽和脂肪含量中位數為2.5克；日式餃子類的總脂肪含量中位數為7.7克，飽和脂肪含量中位數為2.8克；韓式餃子類的總脂肪含量中位數為9.7克，飽和脂肪含量中位數為3.8克，可見樣本中韓式餃子類的脂肪含量普遍較中式及日式餃子類的稍高。整體而言，大部分樣本的總脂肪含量不算高亦不算低，但它們之間的脂肪含量可以差異頗大，消費者選購前宜細心查看營養標籤，並留意食用分量。
吃餃子後感到又鹹又渴？
儘管鈉是維持身體細胞正常功能和神經脈衝傳遞的營養素，長期過量攝取鈉或會引致高血壓。患上高血壓又沒有控制得宜的話，可能會增加患上其他非傳染病如心血管疾病、中風等的風險。根據世衞的建議，成人每日的鈉攝入量應少於2,000毫克，即略少於1平茶匙鹽；根據食物安全中心的資料，每100克食物鈉含量超過600毫克，可被視為「高鈉」；根據《規例》，每100克食物鈉含量不超過120毫克，則可被視為「低鈉」。
小實驗結果顯示，以每100克食物計算，全部樣本的鈉含量中位數為370毫克。當中中式餃子類的鈉含量中位數為361毫克；日式餃子類的鈉含量中位數為475毫克；韓式餃子類的鈉含量中位數為364毫克。樣本中日式餃子類的鈉含量普遍較中式及韓式餃子類的稍高，但總體來說，大部分樣本的鈉含量既不是高鈉，亦不是低鈉，惟各樣本的鈉含量高低相差頗大。
另外，雖然餃子本身已經含有一定分量的鈉，但仍然有不少人喜歡沾醬進食。從過往本會的市場調查結果得知，部分調味料如豉油的鈉含量非常高，如果進食餃子時還沾醬，攝入的鈉分量可能會倍增，因此消費者應注意沾醬的使用量，或避免沾醬食用。
餃子味精重嗎？
有些人在進食餃子之後，可能會感到口渴、頭痛等徵狀，而認為餡料的味精太重。大家熟悉的味精，又叫穀氨酸一鈉（monosodium glutamate, MSG），是穀氨酸（glutamic acid）的鈉鹽。穀氨酸是食物中常見的氨基酸（amino acid）之一。味精、各種穀氨酸鹽，以及穀氨酸的離子形態都被統稱為穀氨酸。只有游離形態的穀氨酸才能發揮增味效果，它的味道被稱為「鮮味」（umami），其味道與甜味、酸味、苦味和鹹味四種基礎味道不同。
天然的穀氨酸分為結合形態和游離形態。結合形態的穀氨酸會成為蛋白質，存在於絕大部分食物如奶類、魚類、肉類、蔬菜和菇類中；游離形態的穀氨酸則存在於番茄、菇類、發酵魚露、豉油等食物中。人工添加的食物增味劑則是以游離形態的穀氨酸存在。天然與人工生產的穀氨酸在化學結構上並無區別，因此測試不能分辨兩者。
小實驗的結果顯示，全部樣本的味精含量中位數為2,210ppm。當中中式餃子類的味精含量中位數為2,930ppm；日式餃子類的味精含量中位數為2,680ppm；韓式餃子類的味精含量中位數為1,440ppm。可見樣本中中式及日式餃子類的味精含量普遍較韓式餃子類的稍高。對味精比較敏感的人士應留意食物標籤是否含有味精或其他類似的增味劑。根據《規例》，如預先包裝食物添加了味精作為配料，須在食物標籤的配料表上標示其名稱（即穀氨酸一鈉）或國際編碼（即621）及其作用類別（即增味劑）。除了味精外，穀氨酸（620）和多種穀氨酸鹽如穀氨酸一鉀（622）、穀氨酸鈣（623）、穀氨酸一銨（624）和穀氨酸鎂（625）都可用作食物增味劑。對於散裝餃子，消費者可向店員查詢味精的使用情況。
聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織食物添加劑聯合專家委員會把穀氨酸及各種穀氨酸鹽的每日可攝取量列為「不詳列」類別，即是這些物質作食物添加劑使用不會影響人體健康。味精應按優良製造規範的原則使用，即添加的分量應是以發揮其預期作用所需的最低分量。小量的味精已有增味效果，放過多的味精沒有更進一步提升食物味道但卻增加其鈉含量。要注意，長期進食過量的鈉可能增加患上高血壓的風險。
餃子餡料以肉碎為主，蛋白質含量豐富嗎？
蛋白質對人體非常重要，它是構成身體細胞和組織的重要成分，是成長發育不可或缺的組成物質，在缺乏碳水化合物及脂肪的情況下為身體提供能量。如果蛋白質的攝入量不足，會影響兒童成長發育、細胞正常功能，以及導致身體組織受損。
除了素菜餃，一般餃子或多或少都含有肉碎，那餃子的蛋白質含量可以作為蛋白質的膳食來源嗎？根據《規例》，每100克固體食物含不少於蛋白質營養素參考值10%的蛋白質，即6克蛋白質，屬「蛋白質來源」食物；每100克固體食物含不少於蛋白質營養素參考值20%的蛋白質，即12克蛋白質，屬「高蛋白質」食物。
小實驗結果顯示，以每100克食物計算，全部樣本的蛋白質平均含量為7.5克。當中中式餃子類的蛋白質平均含量為7.8克；日式餃子類的蛋白質平均含量為6.9克；韓式餃子類的蛋白質平均含量為6.8克，可見樣本中中式餃子類的蛋白質含量普遍較日式及韓式餃子類的稍高。整體而言，大部分樣本均屬「蛋白質來源」食物。
