拆解饺子的营养迷思
拆解饺子的营养迷思
本地最常见的饺子款式为中式、日式和韩式。不过，即使是最常见，坊间亦有多种不同的选择。有店铺会即制饺子以散装售卖，亦有些是冷冻的（frozen）预先包装。不同品牌或店铺所采用的馅料非常多元化，风味多变，实在难以直接比较。饺子作为大众喜爱的食物，相信不少人对它都有相同的疑问，究竟饺子「肥唔肥？」、「会唔会太咸唔健康？」。因此，本会搜集了小量样本作一个不记名的小实验，拆解当中的营养成分，让大家对其营养价值有基本概念，以助大家既可吃得健康，又可尽享滋味。
吃饺子「肥」吗？
脂肪是人体必要的营养素，它可以提供能量及必需的脂肪酸，帮助脂溶性维他命的吸收。不过，长期过量摄取脂肪可能会导致肥胖，亦会增加患上非传染性疾病的风险。世界卫生组织（世卫）建议，总脂肪只应占总能量摄入量的15%至30%，而饱和脂肪应占总能量摄入量不超过10%，以预防因长期摄入过量脂肪而可能会患上的心脏病、高血压、糖尿病等非传染性疾病。根据食物安全中心的资料，每100克食物总脂肪含量超过20克，可被视为「高脂」；而根据《食物及药物（成分组合及标签）规例》(《规例》)，每100克食物总脂肪含量不超过3克，则可被视为「低脂」。
是次的小实验结果显示，以每100克食物计算，全部饺子样本的总脂肪含量中位数为9.0克，饱和脂肪含量中位数为2.7克。当中中式饺子类的总脂肪含量中位数为8.6克，饱和脂肪含量中位数为2.5克；日式饺子类的总脂肪含量中位数为7.7克，饱和脂肪含量中位数为2.8克；韩式饺子类的总脂肪含量中位数为9.7克，饱和脂肪含量中位数为3.8克，可见样本中韩式饺子类的脂肪含量普遍较中式及日式饺子类的稍高。整体而言，大部分样本的总脂肪含量不算高亦不算低，但它们之间的脂肪含量可以差异颇大，消费者选购前宜细心查看营养标签，并留意食用分量。
吃饺子后感到又咸又渴？
尽管钠是维持身体细胞正常功能和神经脉冲传递的营养素，长期过量摄取钠或会引致高血压。患上高血压又没有控制得宜的话，可能会增加患上其他非传染病如心血管疾病、中风等的风险。根据世卫的建议，成人每日的钠摄入量应少于2,000毫克，即略少于1平茶匙盐；根据食物安全中心的资料，每100克食物钠含量超过600毫克，可被视为「高钠」；根据《规例》，每100克食物钠含量不超过120毫克，则可被视为「低钠」。
小实验结果显示，以每100克食物计算，全部样本的钠含量中位数为370毫克。当中中式饺子类的钠含量中位数为361毫克；日式饺子类的钠含量中位数为475毫克；韩式饺子类的钠含量中位数为364毫克。样本中日式饺子类的钠含量普遍较中式及韩式饺子类的稍高，但总体来说，大部分样本的钠含量既不是高钠，亦不是低钠，惟各样本的钠含量高低相差颇大。
另外，虽然饺子本身已经含有一定分量的钠，但仍然有不少人喜欢沾酱进食。从过往本会的市场调查结果得知，部分调味料如豉油的钠含量非常高，如果进食饺子时还沾酱，摄入的钠分量可能会倍增，因此消费者应注意沾酱的使用量，或避免沾酱食用。
饺子味精重吗？
有些人在进食饺子之后，可能会感到口渴、头痛等征状，而认为馅料的味精太重。大家熟悉的味精，又叫谷氨酸一钠（monosodium glutamate, MSG），是谷氨酸（glutamic acid）的钠盐。谷氨酸是食物中常见的氨基酸（amino acid）之一。味精、各种谷氨酸盐，以及谷氨酸的离子形态都被统称为谷氨酸。只有游离形态的谷氨酸才能发挥增味效果，它的味道被称为「鲜味」（umami），其味道与甜味、酸味、苦味和咸味四种基础味道不同。
天然的谷氨酸分为结合形态和游离形态。结合形态的谷氨酸会成为蛋白质，存在于绝大部分食物如奶类、鱼类、肉类、蔬菜和菇类中；游离形态的谷氨酸则存在于番茄、菇类、发酵鱼露、豉油等食物中。人工添加的食物增味剂则是以游离形态的谷氨酸存在。天然与人工生产的谷氨酸在化学结构上并无区别，因此测试不能分辨两者。
小实验的结果显示，全部样本的味精含量中位数为2,210ppm。当中中式饺子类的味精含量中位数为2,930ppm；日式饺子类的味精含量中位数为2,680ppm；韩式饺子类的味精含量中位数为1,440ppm。可见样本中中式及日式饺子类的味精含量普遍较韩式饺子类的稍高。对味精比较敏感的人士应留意食物标签是否含有味精或其他类似的增味剂。根据《规例》，如预先包装食物添加了味精作为配料，须在食物标签的配料表上标示其名称（即谷氨酸一钠）或国际编码（即621）及其作用类别（即增味剂）。除了味精外，谷氨酸（620）和多种谷氨酸盐如谷氨酸一钾（622）、谷氨酸钙（623）、谷氨酸一铵（624）和谷氨酸镁（625）都可用作食物增味剂。对于散装饺子，消费者可向店员查询味精的使用情况。
联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会把谷氨酸及各种谷氨酸盐的每日可摄取量列为「不详列」类别，即是这些物质作食物添加剂使用不会影响人体健康。味精应按优良制造规范的原则使用，即添加的分量应是以发挥其预期作用所需的最低分量。小量的味精已有增味效果，放过多的味精没有更进一步提升食物味道但却增加其钠含量。要注意，长期进食过量的钠可能增加患上高血压的风险。
饺子馅料以肉碎为主，蛋白质含量丰富吗？
蛋白质对人体非常重要，它是构成身体细胞和组织的重要成分，是成长发育不可或缺的组成物质，在缺乏碳水化合物及脂肪的情况下为身体提供能量。如果蛋白质的摄入量不足，会影响儿童成长发育、细胞正常功能，以及导致身体组织受损。
除了素菜饺，一般饺子或多或少都含有肉碎，那饺子的蛋白质含量可以作为蛋白质的膳食来源吗？根据《规例》，每100克固体食物含不少于蛋白质营养素参考值10%的蛋白质，即6克蛋白质，属「蛋白质来源」食物；每100克固体食物含不少于蛋白质营养素参考值20%的蛋白质，即12克蛋白质，属「高蛋白质」食物。
小实验结果显示，以每100克食物计算，全部样本的蛋白质平均含量为7.5克。当中中式饺子类的蛋白质平均含量为7.8克；日式饺子类的蛋白质平均含量为6.9克；韩式饺子类的蛋白质平均含量为6.8克，可见样本中中式饺子类的蛋白质含量普遍较日式及韩式饺子类的稍高。整体而言，大部分样本均属「蛋白质来源」食物。
