世界各地的餃子文化
世界各地的餃子文化
中式
本地最常見的餃子是中式餃子。中國餃子(Jiaozi)的起源眾說紛紜,根據《餃子加工技術與配方》其中一個較著名的說法:東漢末年,「醫聖」張仲景辭官回鄉,當時正值寒冬,他眼見很多窮苦百姓忍飢受寒,連耳朵都凍壞了,於是他便將麵粉皮包著肉碎和祛寒的藥材,捏製成耳朵形狀的「嬌耳」,放湯製成「祛寒嬌耳湯」,向病者施藥。其後,人們為了紀念張仲景的治病之恩而紛紛吃起「嬌耳」,亦即餃子。時至今日,「嬌耳」亦成為餃子的別稱。
中國地大物博,不同地區各自有吃餃子的習俗。餃子是不少地區的主食和小吃,亦是農曆新年常見的傳統節慶食品。不少家庭會在農曆年除夕半夜的子時吃餃子,因子時是農曆正月初一的開始,而餃子取其諧音「交」和「子」,所以有「更歲交子,辭舊迎新」和「喜慶團圓,吉祥如意」的意思。
在中國北方地區,人們常以餃子為主食;而在南方地區,餃子則既是主食,又是小吃。餃子傳統捏製的形狀有多種,例如波浪形、花邊形、帽子形等。烹調方式有水煮和蒸煮,亦有煎餃子和炸餃子。其中一種在中國北方地區特別受歡迎的煎餃子叫做鍋貼,食用時會沾上醋或/和豉油。餃子皮一般以小麥粉等原料加工製成,而餡料普遍用豬肉、雞蛋、蔬菜等。北方會用上羊肉、京蔥等原料;南方則會加入蝦肉等海產,其中一種在南方頗受歡迎、類似水煮餃子的菜式叫鮮蝦雲吞。
日式
不論在餐廳或在家,相信大家都會吃過日式餃子。日本餃子日文叫ぎょうざ(Gyoza)。根據日本的餃子協會的資料,餃子在江戶時代初傳入日本。當時的餃子皮較厚而餡料相對簡單,普遍以絞肉碎和高麗菜作食材,烹調方式以水煮和蒸為主。
日本餃子有多種烹調方式,包括煎餃子(焼き餃子)、水餃(水餃子)、湯餃子(スープ餃子)、炸餃子(揚げ餃子)、蒸餃(蒸し餃子)、餃子棒(棒餃子)等。當中以煎餃子最受歡迎,是家庭、餐廳和居酒屋最常見的菜式之一。日本煎餃子通常會將餃子底部煎至口感酥脆,再配以沾醬如醋、醬油、甜醬、辣油等作為小食或伴菜進食,並不會作為主食。
日本餃子一般以餃子皮包著絞肉碎和多種蔬菜作為餡料而製成,不過食材和調味料會因地區而有所不同。在關東地區最常見的餡料是韭菜和大蒜;而在關西地區則是高麗菜和洋蔥;北海道會用魷魚、扇貝等海鮮作為餡料食材。當地有些餃子店更會加入生粉水及粉絲,聲稱可以鎖住餡料的肉汁,另外亦有些會加入青芥辣(wasabi)作為餡料的調味。
韓式
韓式餃子是近年大熱的餃子之一。韓國餃子叫만두(Mandu),翻譯成中文是饅頭的意思。根據米芝蓮指南(Michelin Guide)的網站資料,韓式餃子的餡料通常採用具有韓國特色的食材,包括豆腐、辛辣的泡菜(kimchi)、豆芽和牛肉等;食品法典委員會的資料則表示,韓國餃子會在肉餡中加入洋蔥、生薑、豆腐和泡菜等作為餡料。捏製的形狀有花邊形、帽子形等。烹調方式有煎、放湯、水煮,亦有蒸煮。
香港是中西文化合璧的城市,因此市場上不難找到意大利餃子的蹤影,另外,在一些越式或其他特式食肆亦能品嚐到當地款式的餃子,它們與常見的中式、日式和韓式餃子在餡料、食用及製作方法差異頗大。
意式
根據米芝蓮指南的網站資料,意大利最出名的餃子是Ravioli。Ravioli的餃子皮是以麵粉和雞蛋等材料製成,餃子皮上面放帶有芝士的肉餡,再將另一張餃子皮放在上面,然後封住肉餡的四周,再用工具將每個餃子製成正方形,用叉子的背面在餃子四周按壓出條紋狀。烹調時,將餃子放入熱水中煮至軟身食用,或濾走水分後,再以醬汁例如番茄汁、忌廉汁等拌煮食用。
越式
大家去越南餐廳用膳的時候,可能品嚐過外表看上去像水晶餃一樣的越南餃子。參考食品法典委員會的資料,越南餃子(bánh bột lọc)的透明餃子皮,主要以木薯澱粉製成,從外面可以看到餃子內的餡料,口感有嚼勁,傳統餡料多以豬肉和蝦肉/魚肉製成,一般以香蕉葉包裹。越南餃子通常以蒸煮或水煮,有時會煎炸,再伴以特製的甜辣味魚露糖醋蘸醬食用。
尼泊爾
尼泊爾餃子叫Momo(饃饃),在當地是一種受歡迎的小食。根據米芝蓮指南的網站資料,最早的尼泊爾餃子是從喜馬拉雅山區域的西藏傳入的。饃饃的餡料通常是蔬菜和牛肉,捏製的形狀通常是多重花邊。餃子會以蒸煮或煎炸烹調,再伴以咖哩或特製辣椒醬蘸醬食用,有時會放湯煮熟,融合了西藏和南亞特色。