一文「餃」清傳統文化及營養迷思

世界各地的餃子文化

中式

本地最常見的餃子是中式餃子。中國餃子（Jiaozi）的起源眾說紛紜，根據《餃子加工技術與配方》其中一個較著名的說法：東漢末年，「醫聖」張仲景辭官回鄉，當時正值寒冬，他眼見很多窮苦百姓忍飢受寒，連耳朵都凍壞了，於是他便將麵粉皮包著肉碎和祛寒的藥材，捏製成耳朵形狀的「嬌耳」，放湯製成「祛寒嬌耳湯」，向病者施藥。其後，人們為了紀念張仲景的治病之恩而紛紛吃起「嬌耳」，亦即餃子。時至今日，「嬌耳」亦成為餃子的別稱。

中國地大物博，不同地區各自有吃餃子的習俗。餃子是不少地區的主食和小吃，亦是農曆新年常見的傳統節慶食品。不少家庭會在農曆年除夕半夜的子時吃餃子，因子時是農曆正月初一的開始，而餃子取其諧音「交」和「子」，所以有「更歲交子，辭舊迎新」和「喜慶團圓，吉祥如意」的意思。

在中國北方地區，人們常以餃子為主食；而在南方地區，餃子則既是主食，又是小吃。餃子傳統捏製的形狀有多種，例如波浪形、花邊形、帽子形等。烹調方式有水煮和蒸煮，亦有煎餃子和炸餃子。其中一種在中國北方地區特別受歡迎的煎餃子叫做鍋貼，食用時會沾上醋或／和豉油。餃子皮一般以小麥粉等原料加工製成，而餡料普遍用豬肉、雞蛋、蔬菜等。北方會用上羊肉、京蔥等原料；南方則會加入蝦肉等海產，其中一種在南方頗受歡迎、類似水煮餃子的菜式叫鮮蝦雲吞。

日式

不論在餐廳或在家，相信大家都會吃過日式餃子。日本餃子日文叫ぎょうざ（Gyoza）。根據日本的餃子協會的資料，餃子在江戶時代初傳入日本。當時的餃子皮較厚而餡料相對簡單，普遍以絞肉碎和高麗菜作食材，烹調方式以水煮和蒸為主。

日本餃子有多種烹調方式，包括煎餃子（焼き餃子）、水餃（水餃子）、湯餃子（スープ餃子）、炸餃子（揚げ餃子）、蒸餃（蒸し餃子）、餃子棒（棒餃子）等。當中以煎餃子最受歡迎，是家庭、餐廳和居酒屋最常見的菜式之一。日本煎餃子通常會將餃子底部煎至口感酥脆，再配以沾醬如醋、醬油、甜醬、辣油等作為小食或伴菜進食，並不會作為主食。

日本餃子一般以餃子皮包著絞肉碎和多種蔬菜作為餡料而製成，不過食材和調味料會因地區而有所不同。在關東地區最常見的餡料是韭菜和大蒜；而在關西地區則是高麗菜和洋蔥；北海道會用魷魚、扇貝等海鮮作為餡料食材。當地有些餃子店更會加入生粉水及粉絲，聲稱可以鎖住餡料的肉汁，另外亦有些會加入青芥辣（wasabi）作為餡料的調味。

韓式

韓式餃子是近年大熱的餃子之一。韓國餃子叫만두（Mandu），翻譯成中文是饅頭的意思。根據米芝蓮指南（Michelin Guide）的網站資料，韓式餃子的餡料通常採用具有韓國特色的食材，包括豆腐、辛辣的泡菜（kimchi）、豆芽和牛肉等；食品法典委員會的資料則表示，韓國餃子會在肉餡中加入洋蔥、生薑、豆腐和泡菜等作為餡料。捏製的形狀有花邊形、帽子形等。烹調方式有煎、放湯、水煮，亦有蒸煮。

香港是中西文化合璧的城市，因此市場上不難找到意大利餃子的蹤影，另外，在一些越式或其他特式食肆亦能品嚐到當地款式的餃子，它們與常見的中式、日式和韓式餃子在餡料、食用及製作方法差異頗大。

意式

根據米芝蓮指南的網站資料，意大利最出名的餃子是Ravioli。Ravioli的餃子皮是以麵粉和雞蛋等材料製成，餃子皮上面放帶有芝士的肉餡，再將另一張餃子皮放在上面，然後封住肉餡的四周，再用工具將每個餃子製成正方形，用叉子的背面在餃子四周按壓出條紋狀。烹調時，將餃子放入熱水中煮至軟身食用，或濾走水分後，再以醬汁例如番茄汁、忌廉汁等拌煮食用。

越式

大家去越南餐廳用膳的時候，可能品嚐過外表看上去像水晶餃一樣的越南餃子。參考食品法典委員會的資料，越南餃子（bánh bột lọc）的透明餃子皮，主要以木薯澱粉製成，從外面可以看到餃子內的餡料，口感有嚼勁，傳統餡料多以豬肉和蝦肉／魚肉製成，一般以香蕉葉包裹。越南餃子通常以蒸煮或水煮，有時會煎炸，再伴以特製的甜辣味魚露糖醋蘸醬食用。