廚具冷知識：破解易潔鑊致癌迷思！

4種常見易潔鑊款式

包括傳統無石紋／顆粒紋的PTFE塗層款、有石紋／顆粒紋款、有網紋／蜂巢紋款，以及無石紋／顆粒紋的陶瓷塗層款。

傳統易潔塗層主要成分：PTFE

聚四氟乙烯（Poly-tetra-fluoroethylene，PTFE），是人工合成的惰性化學物，不會與其他物質起化學作用，且抗氧化、抗黏，兼耐熱、酸和鹼。但弱點是經不起硬物如金屬鑊鏟撞擊，較易破損。

塗層致癌？

在製造PTFE的過程中，或會使用PFOA（perfluorooctanoic acid，全氟辛酸）及PFOS（perfluorooctane sulfonate，全氟辛烷磺酸）。有動物研究顯示，PFOA及PFOS可能會損害肝臟、生殖功能及具致癌性，國際癌症研究機構（IARC）亦將PFOA歸類為「或可能令人類患癌」的物質。由於PTFE易潔塗層中有機會殘留微量的PFOA或PFOS，故產生易潔鑊塗層有機會致癌一說。

話雖如此，本會曾為市面上25款易潔鑊分別進行PFOA、PFOS及金屬物質釋出量測試，結果全部樣本均通過測試，檢出的PFOA及PFOS釋出量均低於德國聯邦風險評估所（BfR，德國政府轄下專為保障消費者健康而設的獨立研究所）為易潔廚具所訂的建議上限，而檢出的金屬物質釋出量亦低於歐洲理事會（Council of Europe）為金屬及合金廚具所訂的建議上限。此外，BfR也指出，即使有小塊易潔塗層剝落及被吞下，也不會對人體健康構成威脅，因身體不會吸收這些塗層，塗層也不會引致身體出現中毒反應，所以消費者不用過份擔心。

當然，消費者在選擇易潔鑊時亦可揀選塗層耐磨、耐刮度較高的款式，自然用得較安心。整體而言，4種易潔鑊款式在這方面表現各有高低。

遇高溫釋出毒煙？

另外亦有研究發現，聚四氟乙烯在高溫下會釋出毒煙，溫度越高，釋出毒煙就越多。當加熱至315°C至375°C，釋出的煙可能會令人產生類似流行性感冒症狀的「聚合物煙塵熱」（Polymer Fume Fever），病人會感到畏寒、發燒、大量流汗、咳嗽及呼吸困難等。但當病人被移離釋出煙的源頭，24至48小時後就會自然緩解。

但當加熱至450°C，就會釋出四氟乙烯（Tetrafluoroethylene，TFE），令實驗老鼠死亡；當溫度升至460°C及475°C，更會分別釋出六氟丙烯（Hexa-fluoropropylene，HFP）和全氟異丁烯（Perfluoro-isobutylene，PFIB）。其中TFE更被歸類為屬可能令人類致癌的物質，而參考美國國家醫學圖書館（U.S. National Library of Medicine）危險物質數據庫（Hazardous Substances Databank，HSDB）的資料，吸入這3種物質後會刺激呼吸系統，有咳嗽、頭暈、胸悶等一般刺激症狀。

日常煮食不會達此等高溫

雖然聚四氟乙烯加熱至高溫會釋出毒煙，但其實日常煮食如蒸、炒、煎、炸等，溫度都不會超過250°C，如使用易潔鑊來煎肉，煮食溫度約200°C至240°C。因此不用擔心在煮食時會釋出TFE、HFP和PFIB等，引致刺激呼吸系統或引起「聚合物煙塵熱」。

況且，當易潔鑊溫度保持在280°C一段時間後，易潔塗層未被熱解前，鑊的膠手柄已可能被熱熔，其發出的氣味足以警示使用上出了問題，須立刻熄火。

煮食表現: 熱力分布、傳熱速度、煮食不「黐底」

各款易潔鑊在煮食表現方面又是如何呢？根據測試發現，在熱力均勻度及傳熱速度方面，4種易潔鑊款式表現各有高低。在耐用程度方面，大部分樣本均表現良好，經磨擦測試後仍不會出現「黐底」情況。雖然2款網紋／蜂巢紋款易潔鑊樣本在沒有落油的情況下進行測試時出現輕微「黐底」，不過在加入食油後表現亦有所提升。

易潔鑊安全使用貼士

想確保使用易潔鑊時更安全，記住留意以下幾點：

更多詳情，可參閱【505期《選擇》月刊 25款易潔鑊大檢測 平價型號也耐磨不黐底】。

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