食物中的丙烯酰胺
食物中的丙烯酰胺如何產生？
不少食材含有天然存在的還原糖（例如葡萄糖和果糖）和一種稱為「天冬酰胺」（asparagine）的游離氨基酸。把還原糖和天冬酰胺加熱，會產生美拉德反應（Maillard reaction），令食物的外觀呈褐色，這個化學反應會產生丙烯酰胺（acrylamide）。如果食材的天冬酰胺含量高，在高溫烹調時產生丙烯酰胺的機會也較大。而製造薯條的主要原材料馬鈴薯正正含有較高游離天冬酰胺。這類食物若以高溫（高於120℃）而少水的方式烹煮，例如烘焗，都會產生丙烯酰胺。
如何健康地氣炸食物？
以薯條為例，薯條的粗幼度會影響丙烯酰胺的產生，將薯條切得愈粗身，氣炸的表面面積會愈細，產生丙烯酰胺的含量會愈低。消費者亦可觀察薯條的顏色，薯條的顏色愈深色（例如深啡色），丙烯酰胺含量會愈高，故此只需把薯條炸至淺黃或金黃色便可。
烹調溫度及時間亦十分重要，本會額外進行2個測試以分析烹調溫度及時間會如何影響丙烯酰胺的釋出量。以「伊瑪牌Imarflex」（#9）代理商提供的食譜作試驗，首先將烹調時間減少8分鐘但烹調溫度維持在200℃不變，氣炸後薯條的丙烯酰胺含量便大幅下降至只有每公斤207微克。若將烹調溫度下降50℃至150℃而烹調時間維持不變，氣炸後薯條的丙烯酰胺含量亦大幅下降至每公斤444微克，測試反映烹調溫度及時間對丙烯酰胺的產生有着重要的影響。故此，消費者應按食材的大小、分量、厚度等自行調節烹調時間及溫度，盡量避免以高溫及長時間氣炸食物，以減低攝入丙烯酰胺的風險。
若用戶使用新鮮馬鈴薯製作薯條，避免使用儲存在6℃或更低溫度的馬鈴薯，由於低甜味反應，還原糖含量很可能較高。氣炸新鮮薯條前，先將薯條沖洗或水灼，以減少表面的天冬酰胺和還原糖這兩種會產生丙烯酰胺的物質。
