食物中的丙烯酰胺
食物中的丙烯酰胺如何产生？
不少食材含有天然存在的还原糖（例如葡萄糖和果糖）和一种称为「天冬酰胺」（asparagine）的游离氨基酸。把还原糖和天冬酰胺加热，会产生美拉德反应（Maillard reaction），令食物的外观呈褐色，这个化学反应会产生丙烯酰胺（acrylamide）。如果食材的天冬酰胺含量高，在高温烹调时产生丙烯酰胺的机会也较大。而制造薯条的主要原材料马铃薯正正含有较高游离天冬酰胺。这类食物若以高温（高于120℃）而少水的方式烹煮，例如烘焗，都会产生丙烯酰胺。
如何健康地气炸食物？
以薯条为例，薯条的粗幼度会影响丙烯酰胺的产生，将薯条切得愈粗身，气炸的表面面积会愈细，产生丙烯酰胺的含量会愈低。消费者亦可观察薯条的颜色，薯条的颜色愈深色（例如深啡色），丙烯酰胺含量会愈高，故此只需把薯条炸至浅黄或金黄色便可。
烹调温度及时间亦十分重要，本会额外进行2个测试以分析烹调温度及时间会如何影响丙烯酰胺的释出量。以「伊玛牌Imarflex」（#9）代理商提供的食谱作试验，首先将烹调时间减少8分钟但烹调温度维持在200℃不变，气炸后薯条的丙烯酰胺含量便大幅下降至只有每公斤207微克。若将烹调温度下降50℃至150℃而烹调时间维持不变，气炸后薯条的丙烯酰胺含量亦大幅下降至每公斤444微克，测试反映烹调温度及时间对丙烯酰胺的产生有着重要的影响。故此，消费者应按食材的大小、分量、厚度等自行调节烹调时间及温度，尽量避免以高温及长时间气炸食物，以减低摄入丙烯酰胺的风险。
若用户使用新鲜马铃薯制作薯条，避免使用储存在6℃或更低温度的马铃薯，由于低甜味反应，还原糖含量很可能较高。气炸新鲜薯条前，先将薯条冲洗或水灼，以减少表面的天冬酰胺和还原糖这两种会产生丙烯酰胺的物质。
