建议及意见
总结
- 测试结果显示，一般素菜的钠和脂肪含量不算高，而大部分更属「低糖」、「低饱和脂肪酸」及「不含反式脂肪酸」。然而，有个别素菜含较高钠或脂肪。素菜营养含量是取决于选用的原材料、调味料和油的用量等。
- 素菜的酱汁（例如酸甜汁）是钠和糖的其中一个重要来源。
- 泡油、油炸等烹调程序会导致素菜的总脂肪含量增加。
- 烹调时，若使用较多分量含盐或钠的调味料（例如豉油、酱枓），素菜的钠含量自然较高。此外，用来制作素菜的原材料（例如素肉）亦是素菜的钠含量的主要来源。
- 不同食肆的同一素菜种类样本之间的钠、糖和总脂肪含量差异甚大，可见业界有很大的空间透过改良食谱或改变烹调方法减低素菜的钠、糖和总脂肪含量。
- 即使消费者外出用膳时选择钠含量较低的素菜，如进食分量过多，其钠摄入量仍可能超出世衞建议每日摄取限量的三分之一（以每日三餐计）。
给消费者的建议
- 参考是次测试结果及食安中心的营养资料查询系统，选择合适的素菜，以配合个人膳食需要。
- 除留意素菜的钠或盐含量外，亦应留意其他营养成分例如蛋白质、糖、脂肪、能量／卡路里，以保持均衡和多元化的饮食。
- 点餐时，要求食肆配制食物时「少盐」、「少糖」、「少油」。
- 进食时可先尝食物的味道才决定要否蘸汁。而当蘸汁时，亦应该轻蘸少量。
- 经油炸烹调的素菜的总脂肪含量较高，消费者宜减少进食此类素菜。
- 留意素菜的分量，并控制自己的进餐分量。如分量过大，应考虑减少点菜数量，或考虑将部分素菜放入自备餐盒，并尽快贮存于雪柜内，而不是勉强即场进食所有食物。
给饮食业界的建议
- 参考食安中心的《降低食物中钠含量的业界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的业界指引》，改良制作过程及转变配料，以减少素菜的钠／盐、糖和脂肪含量。例如用花椒、八角和肉桂粉等香料代替盐和其他高盐或高脂的调味料。
- 考虑把酱汁分开端上，让消费者按口味自行添加。
- 提供每碟含较少分量（如轻量版）的素菜，让消费者按所需的分量来选择。
- 留意原材料（例如素丸、素鸭、素火腿等）的钠和脂肪含量。选用含较低钠和脂肪的原材料。
- 选用较健康的植物油，例如粟米油、芥花籽油、橄榄油和花生油。避免用含高饱和脂肪的植物油，例如椰子油、棕榈油和固体状的植物油。
