人氣鑄鐵鍋傳熱速度快？金屬釋出量慎提防

金屬釋出量/含量測試

金屬在天然環境中無處不在。若食物受金屬污染，例如因金屬隨着自然環境的污染而進入食物鏈，或在烹煮食物的過程中有金屬從食物器皿釋出並遷移到食物，便可能由食物進入人體並積聚，長期過量攝入金屬有機會對健康造成不良影響。因此，食物器皿不應釋出過量金屬，以減低對食物及人體健康可能造成的風險。

1款琺瑯塗層鑄鐵鍋的金屬釋出量   超出標準上限16倍

就琺瑯塗層鑄鐵鍋樣本（#1至#5），參考專為有琺瑯塗層的食物器皿的金屬釋出量而設的國際標準ISO 4531進行測試，將酸性模擬食物（3%醋酸）放入樣本中，並置於95℃的高溫環境下2小時，然後檢測樣本就16種金屬的釋出量。結果「Lagostina」（#1）、「Le Creuset」（#2）及「Staub」（#3）檢出的金屬釋出量都低於標準所訂的上限；惟「Vermicular」（#4）及「Bruno」（#5）分別檢出2種及4種金屬的釋出量超出標準所訂的上限（見表二），其中「Bruno」（#5）檢出致癌重金屬砷（Arsenic）的釋出量更超出標準所訂的上限16倍。
 

1款無琺瑯塗層鑄鐵鍋的金屬釋出量   超出歐洲指引上限54倍

現時國際間未有為無琺瑯塗層的鑄鐵食物器皿訂立一套統一的化學安全國際標準。本會參考歐洲委員會（Council of Europe）及法國競爭、消費和反欺詐總局（DGCCRF）專為金屬食物器皿的化學安全性而設的指引，檢測無琺瑯塗層鑄鐵鍋樣本（#6及#7）的金屬釋出量，將酸性模擬食物（0.5%檸檬酸）放入樣本，並置於100℃的高溫環境下2小時，然後檢測樣本就21種金屬的釋出量。結果「柳宗理Sori Yanagi」（#6）及「Lodge」（#7）分別檢出1種及4種金屬的釋出量超出歐洲委員會及法國DGCCRF所訂的上限（見表三），其中「Lodge」（#7）檢出鐵（Iron）的釋出量更超出有關上限54倍。

有關各種金屬的特性，見「攝入過量金屬對健康可能造成的影響」一段。本會已將有關測試結果交給海關跟進，同時敦促有關生產商立即審視產品原材料及生產流程，改善產品質素以保障消費者健康。

無琺瑯塗層鑄鐵鍋的鉛、鎘及砷的含量

就無琺瑯塗層鑄鐵鍋樣本（#6及#7），本會除檢測其金屬釋出量之外，亦參考法國DGCCRF的指引，檢測樣本是否含有3種可能影響健康的金屬，包括鉛（Lead）、鎘及砷。結果該2款樣本都沒有檢出這3種金屬，通過測試。
 

 傳熱速度

傳熱速度測試分為「熱水溫升速度」及「鍋內底溫升速度」兩個環節進行。

熱水溫升速度

在「熱水溫升速度」測試中，將水注入樣本至2/3滿，然後蓋上鍋蓋並放在各種爐具上（分別為氣體爐、電磁爐及電陶爐）加熱，量度鍋內的水由20℃加熱至95℃（即溫升75℃）所需的時間，再推算平均1升的水所需的加熱時間。

在氣體爐上加熱時，「Lodge」（#7）的傳熱速度較快，按測試結果推算，將鍋內1升的水加熱75℃需時7分20秒，而「Staub」（#3）則表現較差，需時7分59秒；在電磁爐上加熱時，「Vermicular」（#4）表現較好，按測試結果推算，將鍋內1升的水加熱75℃需時7分32秒，而「Lagostina」（#1）則表現較差，需時8分20秒；至於在電陶爐上加熱時，「柳宗理Sori Yanagi」（#6）表現較好，按測試結果推算，將鍋內1升的水加熱75℃需時6分26秒；而「Lagostina」（#1）則表現較差，需時7分30秒。

鍋內底溫升速度

在「鍋內底溫升速度」測試中，將沒有蓋上鍋蓋的樣本分別放在氣體爐、電磁爐及電陶爐上加熱，同時利用紅外線熱像儀監測鍋內底（即煮食時會接觸到食物的一面）的溫度及熱力分佈，監測範圍為距離鍋內底邊緣1厘米的中間圓形範圍；監測直至該範圍內量得的最低溫度約達180℃，即整個監測範圍內的溫度都約達180℃或以上，然後按量得的加熱所需時間，評估樣本的傳熱速度。由於測試的目的是量度鍋內底而非食材的溫度，因此測試時樣本內沒有放入任何食材（例如水、食油等）。

在氣體爐上加熱時，「Staub」（#3）的傳熱速度較快，根據測試結果，鍋內底的整個監測範圍內的溫度由常溫上升到至少達180℃需時3分4秒，而「柳宗理Sori Yanagi」（#6）則表現較差，需時4分13秒；在電磁爐上加熱時，同樣以「Staub」（#3）的表現較好，鍋內底的整個監測範圍內的溫度由常溫上升到至少達180℃需時2分46秒，而「柳宗理Sori Yanagi」（#6）則表現較差，需時4分40秒；至於在電陶爐上加熱時，「Le Creuset」（#2）的表現較好，鍋內底的整個監測範圍內的溫度由常溫上升到至少達180℃只需1分4秒；而「Bruno」（#5）則表現較差，需時3分58秒。

綜合樣本在「熱水溫升速度」及「鍋內底溫升速度」兩個環節的表現，樣本的傳熱速度整體評分由3.5點至4點，其中琺瑯塗層鑄鐵鍋「Le Creuset」（#2）和「Vermicular」（#4），與及無琺瑯塗層鑄鐵鍋「Lodge」（#7）表現較佳，同獲4點的整體評分。
 

熱力均勻度

鍋內若熱力不均勻可能會影響烹調效果。進行前述的「鍋內底溫升速度」測試時，當加熱至量得的最低溫度約達180℃，即整個監測範圍內的溫度都約達180℃或以上時，量度並計算整個監測範圍內的最大溫差；溫差愈小，代表加熱時樣本的鍋內底的熱力分佈愈均勻。

在氣體爐上加熱時，「Lagostina」（#1）的熱力分佈較均勻，計算出的最大溫差為66℃，而鍋身直徑較大的「Lodge」（#7）則表現較差，計算出的最大溫差為132℃；在電磁爐上加熱時，同樣以「Lagostina」（#1）的表現較好，計算出的最大溫差為61℃，而「Lodge」（#7）則表現較差，計算出的最大溫差為171℃；至於在電陶爐上加熱時，依然以「Lagostina」（#1）的表現較好，計算出的最大溫差為108℃；而「Bruno」（#5）則表現較差，計算出的最大溫差達191℃。

綜合樣本在氣體爐、電磁爐及電陶爐上加熱的表現，樣本的熱力均勻度整體評分介乎3點至4.5點，當中以「Lagostina」（#1）表現最佳，獲4.5點整體評分，而「Lodge」（#7）則表現較遜色，僅獲3點整體評分。

保溫表現

保溫表現良好的鑄鐵鍋，可以讓用戶以較低火力烹調，甚至以關火後的餘溫繼續燜煮食物，有助節約能源。測試時將水注入樣本至2/3滿，然後蓋上鍋蓋並放在爐上加熱；當水煮沸後，停止加熱，並將樣本置於室溫（約23℃）的環境下，期間一直蓋着鍋蓋，量度樣本內的水溫由95℃下降至60℃的時間（量得的保溫時間見表一）。由於測試時放入樣本內的水量是因應樣本的大小而定，因此各樣本內的水量並不相同，故評估時並非單憑量得的保溫時間去比較樣本的保溫表現，而是同時考慮樣本內的水量及水溫下降幅度，再推算樣本內水的熱量流失速度，評估樣本的保溫表現。樣本獲得的評分由4點至4.5點，當中大部分樣本（#1、#2、#4、#5及#6）獲較佳的4.5點評分。

煮食表現

鑄鐵鍋用途廣泛，一般適合煎、炒、炸、燜、燉、焗及蒸等烹調方式。為考驗樣本的煮食表現，以樣本烹調較容易出現「黐底」的食物――煎雞蛋。由3位評審員以樣本在加入適量食油的情況下煎雞蛋，再根據有否出現「黐底」及煎出來的雞蛋外觀評估樣本的煮食表現。測試發現2款無琺瑯塗層鑄鐵鍋「柳宗理Sori Yanagi」（#6）及「Lodge」（#7）煎雞蛋時均沒有出現「黐底」，或僅出現輕微「黐底」，表現屬各樣本中最佳，分別獲5點及4.5點評分。5款琺瑯塗層鑄鐵鍋樣本的評分則介乎3點至4點，當中以「Lagostina」（#1）的「黐底」情況較輕微，表現較好，獲4點評分，而「Staub」（#3）及「Vermicular」（#4）則表現較遜色，僅獲3點評分。
 

琺瑯塗層的耐用程度

溫度驟變測試

參考歐洲標準EN 12983-1進行溫度驟變測試，將樣本（#1至#5）加熱至200℃，然後以20℃的水將樣本降溫，再檢視樣本鍋內及鍋外的琺瑯塗層有否受損；如無受損，便重複以上步驟，但每次將加熱溫度遞增20℃（即220℃、240℃及260℃）；結果加熱溫度遞增至260℃進行測試後，5款樣本的琺瑯塗層依然沒有受損，全都符合標準要求。

為進一步考驗樣本塗層的耐用程度，測試繼續提高加熱溫度，將樣本加熱至比標準要求更高的280℃；如樣本的琺瑯塗層依然沒有受損，便再提高至300℃進行測試。結果5款樣本即使以300℃進行測試都依然沒有受損，表現優秀，同獲5點評分。

撞擊測試

參考歐洲標準EN 12983-1進行撞擊測試，利用儀器以20牛頓的力度（大約相當於提起2公斤物件所需的力度）將直徑5毫米的球型鋼頭分別撞擊樣本（#1至#5）的鍋身外部的5個不同位置，然後檢視樣本的琺瑯塗層有否受損。結果5款樣本都沒有受損，符合標準要求。

為進一步考驗樣本，將撞擊力度加大至高於標準要求，以30牛頓的力度撞擊樣本鍋身外部的其他位置1次；如樣本的琺瑯塗層依然沒有受損，便繼續撞擊樣本鍋身外部的不同位置，但每次將撞擊力度遞增10牛頓，直至樣本的琺瑯塗層受損為止。結果「Lagostina」（#1）及「Le Creuset」（#2）在40牛頓的力度撞擊後其琺瑯塗層受損，獲4點評分；「Staub」（#3）及「Bruno」（#5）在50牛頓的力度撞擊後其琺瑯塗層才受損，獲4.5點評分；「Vermicular」（#4）表現最佳，於撞擊力度遞增至60牛頓進行撞擊後琺瑯塗層才受損，獲5點的最高評分。

耐熱程度

全部樣本都聲稱適合放入焗爐使用，其中3款（#1、#3及#4）有聲稱焗爐溫度上限。參考歐洲標準EN 13834進行耐熱程度測試，將樣本放入焗爐的高溫環境中受熱1小時，而採用的焗爐溫度較樣本聲稱的最高耐熱溫度高20℃（考慮到家用焗爐的最高可設定溫度一般不會高於300℃，故測試時採用的焗爐溫度最高為300℃）；如樣本沒有聲稱最高耐熱溫度，便參考標準以焗爐溫度250℃進行測試，然後檢視樣本有否出現損壞。結果全部樣本都沒有出現損壞，通過測試。

 

手柄燙手程度

參考歐洲標準EN 12983-1進行測試，將水注入樣本至半滿並蓋上鍋蓋，然後放在氣體爐上將水煮沸並維持30分鐘，再量度樣本的手柄及鍋蓋把手的溫度。結果各樣本量得的手柄溫度（介乎89.3℃至97.3℃）都高於標準所訂的上限（55℃）；至於鍋蓋把手方面，只有「Le Creuset」（#2）、「Bruno」（#5）及「柳宗理Sori Yanagi」（#6）量得的溫度（介乎49.5℃至51.4℃）沒有超出標準所訂的上限（55℃），而其餘4款樣本（#1、#3、#4及#7）量得的溫度（介乎57.1℃至75.7℃）均高於標準所訂的上限。

 

雖然全部7款樣本量得手柄及/或鍋蓋把手的溫度都高於標準所訂的上限，不過當中6款樣本（#1至#4、#6及#7）於使用說明內有提醒用戶需使用隔熱裝備（例如隔熱手套），因此仍符合標準要求，獲4點評分。「Bruno」（#5）在使用說明內沒有相關提醒字句，不符標準要求，但由於隨產品附有1對隔熱手套，故仍獲3.5點評分。用戶煮食時若要接觸鑄鐵鍋，應先戴上隔熱手套或隔熱墊，以免燙傷。

味道和氣味評審

部分消費者或會特別關注鑄鐵鍋可能會令烹煮的食物帶有「金屬」味道或氣味，故是次測試亦進行了味道和氣味評審。以樣本盛載麵團（dough）並放入焗爐中焗製麵包，參考德國食品及消費品規例LFGB（Food, Consumer Goods & Animal Feed Act）及德國標準DIN 10955，以盲測（blind test）形式進行評審，由6位評審員在不知道樣本的牌子及型號的情況下，品嚐以樣本所焗製的麵包，與及以玻璃器皿採用相同方法焗製的麵包作為對照，評估前者在味道和氣味上對比後者有否差異，並予以0至4級評級。0級表示沒有差異；1級表示僅有少許差異；而最嚴重的4級則表示有強烈差異。結果全部樣本在味道和氣味方面均獲評0級，表現理想，同獲5點評分。

使用方便程度

由3位評審員就樣本的造工、握着手柄或鍋蓋把手提起時的舒適度及使用方便程度（包括戴上及沒有戴上隔熱手套的情況），以及樣本在煮食後是否容易清潔作出評分。另外，亦考慮了樣本是否隨產品附有其他用具等。評分綜合以上各項的結果。

綜合而言，「Vermicular」（#4）造工出色，手柄舒適度亦佳，獲4.5點整體評分。「柳宗理Sori Yanagi」（#6）隨產品附有1支鍋蓋獨立手柄，方便用戶提起鍋蓋，亦獲4.5點整體評分。「Bruno」（#5）造工一般，但隨產品附有1對隔熱手套，整體表現尚算不俗，獲4點整體評分。其餘4款樣本整體表現稍遜，得3.5點整體評分。