人气铸铁锅传热速度快？金属释出量慎提防

金属释出量/含量测试

金属在天然环境中无处不在。若食物受金属污染，例如因金属随着自然环境的污染而进入食物链，或在烹煮食物的过程中有金属从食物器皿释出并迁移到食物，便可能由食物进入人体并积聚，长期过量摄入金属有机会对健康造成不良影响。因此，食物器皿不应释出过量金属，以减低对食物及人体健康可能造成的风险。

1款珐琅涂层铸铁锅的金属释出量   超出标准上限16倍

就珐琅涂层铸铁锅样本（#1至#5），参考专为有珐琅涂层的食物器皿的金属释出量而设的国际标准ISO 4531进行测试，将酸性模拟食物（3%醋酸）放入样本中，并置于95℃的高温环境下2小时，然后检测样本就16种金属的释出量。结果「Lagostina」（#1）、「Le Creuset」（#2）及「Staub」（#3）检出的金属释出量都低于标准所订的上限；惟「Vermicular」（#4）及「Bruno」（#5）分别检出2种及4种金属的释出量超出标准所订的上限（见表二），其中「Bruno」（#5）检出致癌重金属砷（Arsenic）的释出量更超出标准所订的上限16倍。
 

1款无珐琅涂层铸铁锅的金属释出量   超出欧洲指引上限54倍

现时国际间未有为无珐琅涂层的铸铁食物器皿订立一套统一的化学安全国际标准。本会参考欧洲委员会（Council of Europe）及法国竞争、消费和反欺诈总局（DGCCRF）专为金属食物器皿的化学安全性而设的指引，检测无珐琅涂层铸铁锅样本（#6及#7）的金属释出量，将酸性模拟食物（0.5%柠檬酸）放入样本，并置于100℃的高温环境下2小时，然后检测样本就21种金属的释出量。结果「柳宗理Sori Yanagi」（#6）及「Lodge」（#7）分别检出1种及4种金属的释出量超出欧洲委员会及法国DGCCRF所订的上限（见表三），其中「Lodge」（#7）检出铁（Iron）的释出量更超出有关上限54倍。

有关各种金属的特性，见「摄入过量金属对健康可能造成的影响」一段。本会已将有关测试结果交给海关跟进，同时敦促有关生产商立即审视产品原材料及生产流程，改善产品质素以保障消费者健康。

无珐琅涂层铸铁锅的铅、镉及砷的含量

就无珐琅涂层铸铁锅样本（#6及#7），本会除检测其金属释出量之外，亦参考法国DGCCRF的指引，检测样本是否含有3种可能影响健康的金属，包括铅（Lead）、镉及砷。结果该2款样本都没有检出这3种金属，通过测试。
 

 传热速度

传热速度测试分为「热水温升速度」及「锅内底温升速度」两个环节进行。

热水温升速度

在「热水温升速度」测试中，将水注入样本至2/3满，然后盖上锅盖并放在各种炉具上（分别为气体炉、电磁炉及电陶炉）加热，量度锅内的水由20℃加热至95℃（即温升75℃）所需的时间，再推算平均1升的水所需的加热时间。

在气体炉上加热时，「Lodge」（#7）的传热速度较快，按测试结果推算，将锅内1升的水加热75℃需时7分20秒，而「Staub」（#3）则表现较差，需时7分59秒；在电磁炉上加热时，「Vermicular」（#4）表现较好，按测试结果推算，将锅内1升的水加热75℃需时7分32秒，而「Lagostina」（#1）则表现较差，需时8分20秒；至于在电陶炉上加热时，「柳宗理Sori Yanagi」（#6）表现较好，按测试结果推算，将锅内1升的水加热75℃需时6分26秒；而「Lagostina」（#1）则表现较差，需时7分30秒。

锅内底温升速度

在「锅内底温升速度」测试中，将没有盖上锅盖的样本分别放在气体炉、电磁炉及电陶炉上加热，同时利用红外线热像仪监测锅内底（即煮食时会接触到食物的一面）的温度及热力分布，监测范围为距离锅内底边缘1厘米的中间圆形范围；监测直至该范围内量得的最低温度约达180℃，即整个监测范围内的温度都约达180℃或以上，然后按量得的加热所需时间，评估样本的传热速度。由于测试的目的是量度锅内底而非食材的温度，因此测试时样本内没有放入任何食材（例如水、食油等）。

在气体炉上加热时，「Staub」（#3）的传热速度较快，根据测试结果，锅内底的整个监测范围内的温度由常温上升到至少达180℃需时3分4秒，而「柳宗理Sori Yanagi」（#6）则表现较差，需时4分13秒；在电磁炉上加热时，同样以「Staub」（#3）的表现较好，锅内底的整个监测范围内的温度由常温上升到至少达180℃需时2分46秒，而「柳宗理Sori Yanagi」（#6）则表现较差，需时4分40秒；至于在电陶炉上加热时，「Le Creuset」（#2）的表现较好，锅内底的整个监测范围内的温度由常温上升到至少达180℃只需1分4秒；而「Bruno」（#5）则表现较差，需时3分58秒。

综合样本在「热水温升速度」及「锅内底温升速度」两个环节的表现，样本的传热速度整体评分由3.5点至4点，其中珐琅涂层铸铁锅「Le Creuset」（#2）和「Vermicular」（#4），与及无珐琅涂层铸铁锅「Lodge」（#7）表现较佳，同获4点的整体评分。
 

热力均匀度

锅内若热力不均匀可能会影响烹调效果。进行前述的「锅内底温升速度」测试时，当加热至量得的最低温度约达180℃，即整个监测范围内的温度都约达180℃或以上时，量度并计算整个监测范围内的最大温差；温差愈小，代表加热时样本的锅内底的热力分布愈均匀。

在气体炉上加热时，「Lagostina」（#1）的热力分布较均匀，计算出的最大温差为66℃，而锅身直径较大的「Lodge」（#7）则表现较差，计算出的最大温差为132℃；在电磁炉上加热时，同样以「Lagostina」（#1）的表现较好，计算出的最大温差为61℃，而「Lodge」（#7）则表现较差，计算出的最大温差为171℃；至于在电陶炉上加热时，依然以「Lagostina」（#1）的表现较好，计算出的最大温差为108℃；而「Bruno」（#5）则表现较差，计算出的最大温差达191℃。

综合样本在气体炉、电磁炉及电陶炉上加热的表现，样本的热力均匀度整体评分介乎3点至4.5点，当中以「Lagostina」（#1）表现最佳，获4.5点整体评分，而「Lodge」（#7）则表现较逊色，仅获3点整体评分。

保温表现

保温表现良好的铸铁锅，可以让用户以较低火力烹调，甚至以关火后的余温继续焖煮食物，有助节约能源。测试时将水注入样本至2/3满，然后盖上锅盖并放在炉上加热；当水煮沸后，停止加热，并将样本置于室温（约23℃）的环境下，期间一直盖着锅盖，量度样本内的水温由95℃下降至60℃的时间（量得的保温时间见表一）。由于测试时放入样本内的水量是因应样本的大小而定，因此各样本内的水量并不相同，故评估时并非单凭量得的保温时间去比较样本的保温表现，而是同时考虑样本内的水量及水温下降幅度，再推算样本内水的热量流失速度，评估样本的保温表现。样本获得的评分由4点至4.5点，当中大部分样本（#1、#2、#4、#5及#6）获较佳的4.5点评分。

煮食表现

铸铁锅用途广泛，一般适合煎、炒、炸、焖、炖、焗及蒸等烹调方式。为考验样本的煮食表现，以样本烹调较容易出现「黐底」的食物――煎鸡蛋。由3位评审员以样本在加入适量食油的情况下煎鸡蛋，再根据有否出现「黐底」及煎出来的鸡蛋外观评估样本的煮食表现。测试发现2款无珐琅涂层铸铁锅「柳宗理Sori Yanagi」（#6）及「Lodge」（#7）煎鸡蛋时均没有出现「黐底」，或仅出现轻微「黐底」，表现属各样本中最佳，分别获5点及4.5点评分。5款珐琅涂层铸铁锅样本的评分则介乎3点至4点，当中以「Lagostina」（#1）的「黐底」情况较轻微，表现较好，获4点评分，而「Staub」（#3）及「Vermicular」（#4）则表现较逊色，仅获3点评分。
 

珐琅涂层的耐用程度

温度骤变测试

参考欧洲标准EN 12983-1进行温度骤变测试，将样本（#1至#5）加热至200℃，然后以20℃的水将样本降温，再检视样本锅内及锅外的珐琅涂层有否受损；如无受损，便重复以上步骤，但每次将加热温度递增20℃（即220℃、240℃及260℃）；结果加热温度递增至260℃进行测试后，5款样本的珐琅涂层依然没有受损，全都符合标准要求。

为进一步考验样本涂层的耐用程度，测试继续提高加热温度，将样本加热至比标准要求更高的280℃；如样本的珐琅涂层依然没有受损，便再提高至300℃进行测试。结果5款样本即使以300℃进行测试都依然没有受损，表现优秀，同获5点评分。

撞击测试

参考欧洲标准EN 12983-1进行撞击测试，利用仪器以20牛顿的力度（大约相当于提起2公斤物件所需的力度）将直径5毫米的球型钢头分别撞击样本（#1至#5）的锅身外部的5个不同位置，然后检视样本的珐琅涂层有否受损。结果5款样本都没有受损，符合标准要求。

为进一步考验样本，将撞击力度加大至高于标准要求，以30牛顿的力度撞击样本锅身外部的其他位置1次；如样本的珐琅涂层依然没有受损，便继续撞击样本锅身外部的不同位置，但每次将撞击力度递增10牛顿，直至样本的珐琅涂层受损为止。结果「Lagostina」（#1）及「Le Creuset」（#2）在40牛顿的力度撞击后其珐琅涂层受损，获4点评分；「Staub」（#3）及「Bruno」（#5）在50牛顿的力度撞击后其珐琅涂层才受损，获4.5点评分；「Vermicular」（#4）表现最佳，于撞击力度递增至60牛顿进行撞击后珐琅涂层才受损，获5点的最高评分。

耐热程度

全部样本都声称适合放入焗炉使用，其中3款（#1、#3及#4）有声称焗炉温度上限。参考欧洲标准EN 13834进行耐热程度测试，将样本放入焗炉的高温环境中受热1小时，而采用的焗炉温度较样本声称的最高耐热温度高20℃（考虑到家用焗炉的最高可设定温度一般不会高于300℃，故测试时采用的焗炉温度最高为300℃）；如样本没有声称最高耐热温度，便参考标准以焗炉温度250℃进行测试，然后检视样本有否出现损坏。结果全部样本都没有出现损坏，通过测试。

 

手柄烫手程度

参考欧洲标准EN 12983-1进行测试，将水注入样本至半满并盖上锅盖，然后放在气体炉上将水煮沸并维持30分钟，再量度样本的手柄及锅盖把手的温度。结果各样本量得的手柄温度（介乎89.3℃至97.3℃）都高于标准所订的上限（55℃）；至于锅盖把手方面，只有「Le Creuset」（#2）、「Bruno」（#5）及「柳宗理Sori Yanagi」（#6）量得的温度（介乎49.5℃至51.4℃）没有超出标准所订的上限（55℃），而其余4款样本（#1、#3、#4及#7）量得的温度（介乎57.1℃至75.7℃）均高于标准所订的上限。

 

虽然全部7款样本量得手柄及/或锅盖把手的温度都高于标准所订的上限，不过当中6款样本（#1至#4、#6及#7）于使用说明内有提醒用户需使用隔热装备（例如隔热手套），因此仍符合标准要求，获4点评分。「Bruno」（#5）在使用说明内没有相关提醒字句，不符标准要求，但由于随产品附有1对隔热手套，故仍获3.5点评分。用户煮食时若要接触铸铁锅，应先戴上隔热手套或隔热垫，以免烫伤。

味道和气味评审

部分消费者或会特别关注铸铁锅可能会令烹煮的食物带有「金属」味道或气味，故是次测试亦进行了味道和气味评审。以样本盛载面团（dough）并放入焗炉中焗制面包，参考德国食品及消费品规例LFGB（Food, Consumer Goods & Animal Feed Act）及德国标准DIN 10955，以盲测（blind test）形式进行评审，由6位评审员在不知道样本的牌子及型号的情况下，品尝以样本所焗制的面包，与及以玻璃器皿采用相同方法焗制的面包作为对照，评估前者在味道和气味上对比后者有否差异，并予以0至4级评级。0级表示没有差异；1级表示仅有少许差异；而最严重的4级则表示有强烈差异。结果全部样本在味道和气味方面均获评0级，表现理想，同获5点评分。

使用方便程度

由3位评审员就样本的造工、握着手柄或锅盖把手提起时的舒适度及使用方便程度（包括戴上及没有戴上隔热手套的情况），以及样本在煮食后是否容易清洁作出评分。另外，亦考虑了样本是否随产品附有其他用具等。评分综合以上各项的结果。

综合而言，「Vermicular」（#4）造工出色，手柄舒适度亦佳，获4.5点整体评分。「柳宗理Sori Yanagi」（#6）随产品附有1支锅盖独立手柄，方便用户提起锅盖，亦获4.5点整体评分。「Bruno」（#5）造工一般，但随产品附有1对隔热手套，整体表现尚算不俗，获4点整体评分。其余4款样本整体表现稍逊，得3.5点整体评分。