測試結果
營養素含量測試
根據衞生署衞生防護中心，12歲或以上人士每天應食用最少3份蔬菜類，以減低患上各種慢性疾病的風險。半碗煮熟的菇菌約等於1份蔬菜。
膳食纖維
膳食纖維可分為水溶性纖維和非水溶性纖維2類，各有不同功效。水溶性纖維（soluble fibre）有助降低血液中的膽固醇和穩定血糖，能控制冠心病及糖尿病等問題。非水溶性纖維（insoluble fibre）能促進腸臟蠕動，有助通便，減低致癌物質在腸道積聚的風險，能預防腸道癌、便秘、痔瘡等的產生或惡化。衞生署指青少年及成人每天需要攝入不少於25克的膳食纖維。兒童每天所需的膳食纖維量則是年齡加5克。而水溶性和非水溶性纖維的攝入比例則未有相關建議。
根據食物安全中心（食安中心）《營養標籤及營養聲稱技術指引》，水溶性或非水溶性纖維「來源」分別指每100克固體食物含不少於3克水溶性或非水溶性纖維。而每100克固體食物含不少於6克水溶性或非水溶性纖維則分別屬「高」水溶性或非水溶性纖維食品。
雪耳的水溶性纖維含量最高
各樣本檢出的水溶性纖維含量懸殊，每100克含量由0克至18.4克不等。3種耳類食用菌中，水溶性纖維平均含量最高的為雪耳類，該類別的全部樣本均達「高」水溶性纖維定義，每100克樣本的平均含量為11.1克。白背木耳的平均水溶性纖維含量則為每100克含5.6克。平均含量最低的是黑木耳類，為每100克含3.4克，當中5款黑木耳樣本檢出的水溶性纖維含量為0克。
全部樣本中，水溶性纖維含量最高的為雪耳樣本「點點綠」（#27），食用1份10克（煮熟後約1碗，1碗的容量為250毫升至300毫升）會攝入1.8克水溶性纖維。而以平均水溶性纖維含量最高的類別計算，食用1份10克的乾雪耳，平均攝入約1.1克水溶性纖維，加上其所含的約4.8克非水溶性纖維，共攝入的膳食纖維（5.9克）佔青少年及成人每日建議最少攝取量約24％。
全部樣本的非水溶性纖維含量豐富
各樣本檢出的非水溶性纖維含量為每100克含40.9克至68.6克，全部皆屬「高」非水溶性纖維。非水溶性纖維含量最高的是白背木耳樣本「余仁生」（#19），每100克樣本含68.6克。
而3類樣本中，非水溶性纖維含量最高的為白背木耳類，每100克樣本平均含65.1克，其次是黑木耳類，平均每100克含54.9克，含量最少的為雪耳類，平均含量為每100克含47.5克。食用1份10克乾白背木耳，平均攝入6.5克非水溶性纖維和0.6克的水溶性纖維（共約7.1克膳食纖維），共佔青少年及成人每日建議最少攝取量約28％。
白背木耳的纖維總含量最高
以水溶性和非水溶性纖維的總和計算，平均含量最高的類別為白背木耳，每100克含70.7克，而黑木耳和雪耳的平均膳食纖維總含量則不相伯仲，分別為每100克含58.3克和58.6克。全部樣本中，膳食纖維總含量最高的為白背木耳樣本「香港啟泰」（#11），每100克含74.4克，食用1份10克攝入的膳食纖維（7.4克），約佔青少年及成人每日建議最少攝取量的30％。
礦物質
礦物質是重要的營養素，人體需要少量礦物質以促進身體生長、發育和維持身體正常功能。無論攝入不足或過多礦物質，都有可能對人體健康造成不良影響。食安中心於2014年發表的《香港首個總膳食研究：礦物質》顯示，一般成年市民從膳食攝入鈣、鐵和鉀的分量與相關的推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）相比，屬不足的分別超過90％、80％和約60％。是次研究檢測了3種耳類食用菌的鈣、鐵和鉀含量，以得知食用此類食物能否為消費者補充這3種礦物質。
黑木耳鈣含量最高
3類樣本中，黑木耳類檢出的每100克平均鈣含量為443毫克，較白背木耳和雪耳分別高逾3.6倍和10倍。當中，「恒興行」（#4）的黑木耳為鈣含量最高的樣本，每100克含662毫克。而白背木耳和雪耳的每100克平均鈣含量則分別為95毫克和39毫克。
根據測試結果，食用10克乾黑木耳（煮熟後約1碗）平均會攝入44毫克鈣，約為1/6至1/8杯低脂牛奶的鈣含量（1杯240毫克的低脂牛奶含288至338毫克鈣），分別佔中國營養學會建議18歲至49歲人士每日鈣推薦攝入量的5.5％，和50至80歲人士鈣推薦攝入量的4.4％。除食用鈣含量較高的食品外，消費者亦要適量曬太陽，讓皮膚製造維他命D，幫助身體吸收鈣質。
黑木耳鐵含量最高
測試結果顯示，黑木耳的平均鐵含量為3種食用菌類中最高，為每100克含16.2毫克。白背木耳和雪耳樣本的平均鐵含量分別為每100克含4.6毫克和0.2毫克。全部樣本中，檢出的鐵含量最高的為黑木耳樣本「菁雲」（#10），每100克含42.1毫克。9款雪耳樣本中，除了「樓上」（#23）檢出每100克含2.2毫克鐵外，其餘8款樣本的鐵含量均為0毫克。
以黑木耳類平均的鐵含量計算，1份10克乾黑木耳平均含1.6毫克鐵，比1份30克（約1個乒乓球大小）煮熟的瘦牛肉的鐵含量（0.5至1.1毫克）高。惟消費者需要注意，植物性食物中的非血紅素鐵在人體的吸收率較肉類和海鮮中的血紅素鐵低。為了增強非血紅素鐵的吸收，消費者可同時進食含豐富維他命C的食物，例如橙、芒果、西柚、奇異果、番茄、西蘭花等。而茶和咖啡等含單寧酸的飲品會妨礙人體吸收鐵質，建議避免在餐前2小時至餐後2小時內飲用。
雪耳鉀含量最高
黑木耳和白背木耳類樣本每100克的平均鉀含量分別為898毫克和450毫克。而雪耳類樣本檢出的平均鉀含量最高，為每100克含2,908毫克，較黑木耳和白背木耳類高逾2倍和5倍。全部樣本中，鉀含量最高的為雪耳樣本「珍殿」（#24），每100克樣本的鉀含量為3,270毫克。
以雪耳類的平均鉀含量計算，食用1份10克的乾雪耳會攝入約291毫克鉀，佔中國營養學會建議成人的每日適宜攝取量約15％。然而，被診斷為血鉀過高的人士，應先諮詢醫生才食用。
安全測試
是次測試的耳類樣本均經過乾製，除害劑殘餘和金屬污染物在樣本的濃度可能因水分含量減少而增加。本港相關規例的上限主要針對農產品於新鮮狀態時制定，經過乾製的食物，應考慮濃度改變比例而採用適當的轉換系數（conversion factor）上調除害劑殘餘和金屬污染物上限。根據食安中心的資料，乾黑木耳、白背木耳和雪耳的轉換系數分別為0.10至0.12、0.08至0.12、以及0.07。
除害劑殘餘
香港《食物內除害劑殘餘規例》（下稱《除害劑規例》）、以及歐盟《Regulation (EC) No 396/2005 on maximum residue levels of pesticides in or on food and feed of plant and animal origin》一般為農產品原料訂定除害劑殘餘的標準。聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織農藥殘留聯合會議（the Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues，JMPR）亦為除害劑殘餘制訂以每公斤人體體重計算的每日可攝入量（acceptable daily intake，ADI），表示每日攝入該等分量而不會對健康帶來可見的風險。如果《除害劑規例》未有為是次測試檢出的某種除害劑，於食用真菌中訂定最高殘餘限量，本會會參考歐盟的規例，供消費者參考。
2款雪耳樣本檢出的1種除害劑殘餘量分別達到及超出相關限量
測試結果發現，「位元堂」（#8）和「大地の作」（#9）2款黑木耳樣本，以及2款白背木耳樣本，「光大」（#18）和「余仁生」（#19），分別檢出1種除害劑殘餘。經採用轉換系數後，全部均低於《除害劑規例》為食用真菌所訂的限量。
雪耳類方面，除了「御萬家」（#20）沒有檢出除害劑殘餘外，其餘8款樣本分別檢出1種至5種除害劑殘餘。「價真棧」（#26）檢出的除害劑種類最多，共有5種。唯一1款名稱標示為「有機」的樣本「點點綠」（#27），亦檢出4種除害劑殘餘，當中檢出的阿維菌素B1a（Abamectin B1a）殘餘量為每公斤0.29毫克，經採用轉換系數0.07計算後，達《除害劑規例》為食用真菌訂定阿維菌素（阿維菌素B1a、阿維菌素B1b、8,9-Z-阿維菌素B1a及8,9-Z-阿維菌素B1b之和）的最高殘餘限量（每公斤0.02毫克）。JMPR為阿維菌素訂定的每日可攝入量為每公斤體重0至0.001毫克，體重愈輕，每日可攝入量愈低。以1個17公斤的4歲兒童和1個60公斤的成年人為例，阿維菌素的每日可攝入量分別為0.017和0.06毫克。以阿維菌素B1a殘餘量最高的樣本#27為例，該名兒童和成年人每日分別要進食超過59克（煮熟後約6碗）和207克（煮熟後約21碗）#27，才可能會對健康構成風險。以上例子假設了該2位人士並沒有從其他膳食中攝入阿維菌素。
「仁御堂」（#28）檢出2種除害劑，當中炔蟎特（Propargite）的檢出量為每公斤0.28毫克。本港以及食品法典委員均未有為食用真菌訂定炔蟎特的最高殘餘限量，而歐盟訂定的最高限量則採用其檢測限（lowest limit of analytical determination，LOD），訂為每公斤0.01毫克。使用轉換系數0.07換算後，評估#28於新鮮狀態時的炔蟎特殘餘量約為每公斤0.02毫克，超出歐盟限量。根據JMPR，炔蟎特的每日可攝入量為每公斤體重0至0.01毫克。1個17公斤的4歲兒童和1個60公斤的成年人的每日可攝入量分別為0.17和0.6毫克。該名兒童和成年人每日分別進食超過607克（煮熟後約61碗）和2.1公斤（煮熟後約214碗）#28，才有機會對健康帶來可見的風險。以上例子假設了該2位人士並沒有從其他膳食中攝入炔蟎特。
業界應為產品作恆常測試
參考每日可攝入量，在正常食用情況下，樣本#27和#28的除害劑殘餘量雖然不會對健康造成不良影響，惟業界應對其產品進行恆常測試，確保產品的除害劑殘餘量符合相關規例，以保障消費者的健康。業界亦應使用有良好農業規範（Good Agricultural Practices，GAP）的原材料供應商，先以物理防治措施來防治蟲害及病害，減少使用除害劑等化學措施，以減低對人類及生態的危害。
金屬污染物
本港《食物攙雜（金屬雜質含量）規例》（下稱《金屬規例》）為蔬菜訂定了不同金屬污染物的上限。測試結果顯示，全部樣本均含不同的金屬污染物，惟檢出量遠低於採用轉換系數後的上限。在正常食用情況下，應不會對健康造成不良影響。
黑木耳
測試發現，全部黑木耳樣本均檢出總砷、鎘、鉻和鉛。另外，樣本「大地の作」（#9）檢出微量總汞。
白背木耳
全部白背木耳樣本均檢出總砷和鉛。「金御膳」（#14）和「老上環」（#17）檢出微量鉻。另外，所有樣本均沒有檢出鎘或總汞。
雪耳
全部雪耳樣本均檢出總砷、鎘和鉛。「樓上」（#23）檢出微量鉻。另外，全部樣本均沒有檢出總汞。
金屬污染物天然存在於環境中，亦可因人類的工業活動等產生。食用菌無可避免會累積金屬污染物。消費者應於食用前徹底沖洗食用菌，以去除表面的雜質（包括金屬污染物），保持均衡飲食，避免因偏吃某幾類食物而過量攝入某些金屬污染物。
2款樣本檢出二氧化硫而未有依規例標示
於食品中使用二氧化硫受《食物內防腐劑規例》（下稱《防腐劑規例》）規管。脫水菌類的二氧化硫上限為每公斤500毫克。二氧化硫能抗菌防腐，亦能防止食品氧化而變成深色。但二氧化硫對敏感人士來說，有可能是致敏物，或會引致呼吸困難、頭痛及噁心等過敏反應。《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》（下稱《標籤規例》）訂明，如果預先包裝食物含有每公斤10毫克或以上的亞硫酸鹽，有關的亞硫酸鹽作用類別及其名稱須在成分表中指明。
測試結果顯示，「東方紅」（#25）和「價真棧」（#26）檢出二氧化硫，含量分別為每公斤10毫克和460毫克。雖然檢出量未有超出《防腐劑規例》上限，但未有根據《標籤規例》於成分表上列明。
上述安全測試結果已交予食安中心跟進。
