测试结果
营养素含量测试
根据卫生署卫生防护中心，12岁或以上人士每天应食用最少3份蔬菜类，以减低患上各种慢性疾病的风险。半碗煮熟的菇菌约等于1份蔬菜。
膳食纤维
膳食纤维可分为水溶性纤维和非水溶性纤维2类，各有不同功效。水溶性纤维（soluble fibre）有助降低血液中的胆固醇和稳定血糖，能控制冠心病及糖尿病等问题。非水溶性纤维（insoluble fibre）能促进肠脏蠕动，有助通便，减低致癌物质在肠道积聚的风险，能预防肠道癌、便秘、痔疮等的产生或恶化。卫生署指青少年及成人每天需要摄入不少于25克的膳食纤维。儿童每天所需的膳食纤维量则是年龄加5克。而水溶性和非水溶性纤维的摄入比例则未有相关建议。
根据食物安全中心（食安中心）《营养标签及营养声称技术指引》，水溶性或非水溶性纤维「来源」分别指每100克固体食物含不少于3克水溶性或非水溶性纤维。而每100克固体食物含不少于6克水溶性或非水溶性纤维则分别属「高」水溶性或非水溶性纤维食品。
雪耳的水溶性纤维含量最高
各样本检出的水溶性纤维含量悬殊，每100克含量由0克至18.4克不等。3种耳类食用菌中，水溶性纤维平均含量最高的为雪耳类，该类别的全部样本均达「高」水溶性纤维定义，每100克样本的平均含量为11.1克。白背木耳的平均水溶性纤维含量则为每100克含5.6克。平均含量最低的是黑木耳类，为每100克含3.4克，当中5款黑木耳样本检出的水溶性纤维含量为0克。
全部样本中，水溶性纤维含量最高的为雪耳样本「点点绿」（#27），食用1份10克（煮熟后约1碗，1碗的容量为250毫升至300毫升）会摄入1.8克水溶性纤维。而以平均水溶性纤维含量最高的类别计算，食用1份10克的干雪耳，平均摄入约1.1克水溶性纤维，加上其所含的约4.8克非水溶性纤维，共摄入的膳食纤维（5.9克）占青少年及成人每日建议最少摄取量约24％。
全部样本的非水溶性纤维含量丰富
各样本检出的非水溶性纤维含量为每100克含40.9克至68.6克，全部皆属「高」非水溶性纤维。非水溶性纤维含量最高的是白背木耳样本「余仁生」（#19），每100克样本含68.6克。
而3类样本中，非水溶性纤维含量最高的为白背木耳类，每100克样本平均含65.1克，其次是黑木耳类，平均每100克含54.9克，含量最少的为雪耳类，平均含量为每100克含47.5克。食用1份10克干白背木耳，平均摄入6.5克非水溶性纤维和0.6克的水溶性纤维（共约7.1克膳食纤维），共占青少年及成人每日建议最少摄取量约28％。
白背木耳的纤维总含量最高
以水溶性和非水溶性纤维的总和计算，平均含量最高的类别为白背木耳，每100克含70.7克，而黑木耳和雪耳的平均膳食纤维总含量则不相伯仲，分别为每100克含58.3克和58.6克。全部样本中，膳食纤维总含量最高的为白背木耳样本「香港启泰」（#11），每100克含74.4克，食用1份10克摄入的膳食纤维（7.4克），约占青少年及成人每日建议最少摄取量的30％。
矿物质
矿物质是重要的营养素，人体需要少量矿物质以促进身体生长、发育和维持身体正常功能。无论摄入不足或过多矿物质，都有可能对人体健康造成不良影响。食安中心于2014年发表的《香港首个总膳食研究：矿物质》显示，一般成年市民从膳食摄入钙、铁和钾的分量与相关的推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）相比，属不足的分别超过90％、80％和约60％。是次研究检测了3种耳类食用菌的钙、铁和钾含量，以得知食用此类食物能否为消费者补充这3种矿物质。
黑木耳钙含量最高
3类样本中，黑木耳类检出的每100克平均钙含量为443毫克，较白背木耳和雪耳分别高逾3.6倍和10倍。当中，「恒兴行」（#4）的黑木耳为钙含量最高的样本，每100克含662毫克。而白背木耳和雪耳的每100克平均钙含量则分别为95毫克和39毫克。
根据测试结果，食用10克干黑木耳（煮熟后约1碗）平均会摄入44毫克钙，约为1/6至1/8杯低脂牛奶的钙含量（1杯240毫克的低脂牛奶含288至338毫克钙），分别占中国营养学会建议18岁至49岁人士每日钙推荐摄入量的5.5％，和50至80岁人士钙推荐摄入量的4.4％。除食用钙含量较高的食品外，消费者亦要适量晒太阳，让皮肤制造维他命D，帮助身体吸收钙质。
黑木耳铁含量最高
测试结果显示，黑木耳的平均铁含量为3种食用菌类中最高，为每100克含16.2毫克。白背木耳和雪耳样本的平均铁含量分别为每100克含4.6毫克和0.2毫克。全部样本中，检出的铁含量最高的为黑木耳样本「菁云」（#10），每100克含42.1毫克。9款雪耳样本中，除了「楼上」（#23）检出每100克含2.2毫克铁外，其余8款样本的铁含量均为0毫克。
以黑木耳类平均的铁含量计算，1份10克干黑木耳平均含1.6毫克铁，比1份30克（约1个乒乓球大小）煮熟的瘦牛肉的铁含量（0.5至1.1毫克）高。惟消费者需要注意，植物性食物中的非血红素铁在人体的吸收率较肉类和海鲜中的血红素铁低。为了增强非血红素铁的吸收，消费者可同时进食含丰富维他命C的食物，例如橙、芒果、西柚、奇异果、番茄、西兰花等。而茶和咖啡等含单宁酸的饮品会妨碍人体吸收铁质，建议避免在餐前2小时至餐后2小时内饮用。
雪耳钾含量最高
黑木耳和白背木耳类样本每100克的平均钾含量分别为898毫克和450毫克。而雪耳类样本检出的平均钾含量最高，为每100克含2,908毫克，较黑木耳和白背木耳类高逾2倍和5倍。全部样本中，钾含量最高的为雪耳样本「珍殿」（#24），每100克样本的钾含量为3,270毫克。
以雪耳类的平均钾含量计算，食用1份10克的干雪耳会摄入约291毫克钾，占中国营养学会建议成人的每日适宜摄取量约15％。然而，被诊断为血钾过高的人士，应先谘询医生才食用。
安全测试
是次测试的耳类样本均经过干制，除害剂残余和金属污染物在样本的浓度可能因水分含量减少而增加。本港相关规例的上限主要针对农产品于新鲜状态时制定，经过干制的食物，应考虑浓度改变比例而采用适当的转换系数（conversion factor）上调除害剂残余和金属污染物上限。根据食安中心的资料，干黑木耳、白背木耳和雪耳的转换系数分别为0.10至0.12、0.08至0.12、以及0.07。
除害剂残余
香港《食物内除害剂残余规例》（下称《除害剂规例》）、以及欧盟《Regulation (EC) No 396/2005 on maximum residue levels of pesticides in or on food and feed of plant and animal origin》一般为农产品原料订定除害剂残余的标准。联合国粮食及农业组织／世界卫生组织农药残留联合会议（the Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues，JMPR）亦为除害剂残余制订以每公斤人体体重计算的每日可摄入量（acceptable daily intake，ADI），表示每日摄入该等分量而不会对健康带来可见的风险。如果《除害剂规例》未有为是次测试检出的某种除害剂，于食用真菌中订定最高残余限量，本会会参考欧盟的规例，供消费者参考。
2款雪耳样本检出的1种除害剂残余量分别达到及超出相关限量
测试结果发现，「位元堂」（#8）和「大地の作」（#9）2款黑木耳样本，以及2款白背木耳样本，「光大」（#18）和「余仁生」（#19），分别检出1种除害剂残余。经采用转换系数后，全部均低于《除害剂规例》为食用真菌所订的限量。
雪耳类方面，除了「御万家」（#20）没有检出除害剂残余外，其余8款样本分别检出1种至5种除害剂残余。「价真栈」（#26）检出的除害剂种类最多，共有5种。唯一1款名称标示为「有机」的样本「点点绿」（#27），亦检出4种除害剂残余，当中检出的阿维菌素B1a（Abamectin B1a）残余量为每公斤0.29毫克，经采用转换系数0.07计算后，达《除害剂规例》为食用真菌订定阿维菌素（阿维菌素B1a、阿维菌素B1b、8,9-Z-阿维菌素B1a及8,9-Z-阿维菌素B1b之和）的最高残余限量（每公斤0.02毫克）。JMPR为阿维菌素订定的每日可摄入量为每公斤体重0至0.001毫克，体重愈轻，每日可摄入量愈低。以1个17公斤的4岁儿童和1个60公斤的成年人为例，阿维菌素的每日可摄入量分别为0.017和0.06毫克。以阿维菌素B1a残余量最高的样本#27为例，该名儿童和成年人每日分别要进食超过59克（煮熟后约6碗）和207克（煮熟后约21碗）#27，才可能会对健康构成风险。以上例子假设了该2位人士并没有从其他膳食中摄入阿维菌素。
「仁御堂」（#28）检出2种除害剂，当中炔蟎特（Propargite）的检出量为每公斤0.28毫克。本港以及食品法典委员均未有为食用真菌订定炔蟎特的最高残余限量，而欧盟订定的最高限量则采用其检测限（lowest limit of analytical determination，LOD），订为每公斤0.01毫克。使用转换系数0.07换算后，评估#28于新鲜状态时的炔蟎特残余量约为每公斤0.02毫克，超出欧盟限量。根据JMPR，炔蟎特的每日可摄入量为每公斤体重0至0.01毫克。1个17公斤的4岁儿童和1个60公斤的成年人的每日可摄入量分别为0.17和0.6毫克。该名儿童和成年人每日分别进食超过607克（煮熟后约61碗）和2.1公斤（煮熟后约214碗）#28，才有机会对健康带来可见的风险。以上例子假设了该2位人士并没有从其他膳食中摄入炔蟎特。
业界应为产品作恒常测试
参考每日可摄入量，在正常食用情况下，样本#27和#28的除害剂残余量虽然不会对健康造成不良影响，惟业界应对其产品进行恒常测试，确保产品的除害剂残余量符合相关规例，以保障消费者的健康。业界亦应使用有良好农业规范（Good Agricultural Practices，GAP）的原材料供应商，先以物理防治措施来防治虫害及病害，减少使用除害剂等化学措施，以减低对人类及生态的危害。
金属污染物
本港《食物搀杂（金属杂质含量）规例》（下称《金属规例》）为蔬菜订定了不同金属污染物的上限。测试结果显示，全部样本均含不同的金属污染物，惟检出量远低于采用转换系数后的上限。在正常食用情况下，应不会对健康造成不良影响。
黑木耳
测试发现，全部黑木耳样本均检出总砷、镉、铬和铅。另外，样本「大地の作」（#9）检出微量总汞。
白背木耳
全部白背木耳样本均检出总砷和铅。「金御膳」（#14）和「老上环」（#17）检出微量铬。另外，所有样本均没有检出镉或总汞。
雪耳
全部雪耳样本均检出总砷、镉和铅。「楼上」（#23）检出微量铬。另外，全部样本均没有检出总汞。
金属污染物天然存在于环境中，亦可因人类的工业活动等产生。食用菌无可避免会累积金属污染物。消费者应于食用前彻底冲洗食用菌，以去除表面的杂质（包括金属污染物），保持均衡饮食，避免因偏吃某几类食物而过量摄入某些金属污染物。
2款样本检出二氧化硫而未有依规例标示
于食品中使用二氧化硫受《食物内防腐剂规例》（下称《防腐剂规例》）规管。脱水菌类的二氧化硫上限为每公斤500毫克。二氧化硫能抗菌防腐，亦能防止食品氧化而变成深色。但二氧化硫对敏感人士来说，有可能是致敏物，或会引致呼吸困难、头痛及恶心等过敏反应。《食物及药物（成分组合及标签）规例》（下称《标签规例》）订明，如果预先包装食物含有每公斤10毫克或以上的亚硫酸盐，有关的亚硫酸盐作用类别及其名称须在成分表中指明。
测试结果显示，「东方红」（#25）和「价真栈」（#26）检出二氧化硫，含量分别为每公斤10毫克和460毫克。虽然检出量未有超出《防腐剂规例》上限，但未有根据《标签规例》于成分表上列明。
上述安全测试结果已交予食安中心跟进。
