測試結果
食用安全測試
是次食用安全測試包括多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）、獸藥殘餘和防腐劑。
多環芳香烴（PAHs）
PAHs的形成
多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是污染物，在環境中無處不在，因此大部分食物都含PAHs。PAHs亦可以在烹煮食物時產生。烹煮的溫度愈高，產生的PAHs便愈多。製作肉製品時，蛋白質、碳水化合物、脂肪等有機物質在高溫受熱下，會分解而形成PAHs，尤其以脂肪分解所產生的PAHs最多。另外，如果烹煮時，肉類的油脂溶化後滴在熱源（例如炭）上，也會產生PAHs，再隨着煙升到肉的表面。煮食燃料（例如炭）如果未充分燃燒，亦可能形成PAHs，再吸附在食物的表面，而燒焦的食物普遍含有較多PAHs。
PAHs含量的規管
國際癌症研究機構把苯並[a]芘（Benzo[a]pyrene）歸類為「令人類患癌」（第1組）物質，而另外4種也包括在是次測試內的PAHs則分別被分類為「可能令人類患癌」（第2A組）和「或可能令人類患癌」（第2B組）物質。
本港以及食品法典委員會現時未有就煙燻肉類及其製品所含的PAHs濃度設定上限。歐盟《Commission Regulation (EU) No 835/2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs》就煙燻肉類及其製品的苯並[a]芘訂定的上限為每公斤2.0微克。同時，亦就煙燻肉類及其製品的苯並[a]芘、苯並[a]蒽、稠二萘和苯並[b]熒蒽共4種PAHs的總和（下稱PAH4），訂定了每公斤12.0微克的上限。除上述的4種PAHs外，歐盟未有就二苯[a,h]蒽或其他種類的PAHs訂定上限。
1款牛肉乾的 PAH4含量超出歐盟上限逾5成
測試結果顯示，13款樣本檢出PAHs，包括9款豬肉乾樣本，分別為「黑橋牌」（#2）、「快車肉乾」（#3）、「台畜」（#4）、「紹香園」（#5）、「冠華」（#6）、「759阿信屋」（#7）、「味脯」（#8）、「珍殿」（#9）和「山手作」（#10），以及4款牛肉乾樣本，分別為「Field Trip」（#11）、「小牧味屋」（#13）、「華園」（#15）和「美珍香」（#16），PAH4含量為每公斤0.6微克至18.2微克。當中，7款豬肉乾樣本（#2、#4、#5、#7至#10）以及2款牛肉乾樣本（#13和#16），檢出第一組致癌物苯並[a]芘，含量為每公斤0.5微克至1.9微克。「美珍香」盒裝牛肉乾（#16）的PAH4和苯並[a]芘含量均為最高，其PAH4的含量超出歐盟上限逾5成，而苯並[a]芘的含量亦非常接近歐盟上限。
聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織食物添加劑聯合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）認為經食物攝入的PAHs分量，對健康的影響不大。惟是次研究檢測的5種PAHs，均被JECFA評估為對實驗動物具基因毒性及致癌性。就PAHs潛在的致癌性，JECFA未能釐定一個全無風險的攝入量，因此消費者應盡量減少攝入。本會促請有關廠商定時審視產品的製作過程，減少產品中的PAHs含量，保障大眾健康。消費者亦不宜經常進食肉乾等燒烤肉類，並應於食用前去除燒焦部分，以減少攝入PAHs。
獸藥殘餘
硝基呋喃類獸藥
是次研究檢測了4種硝基呋喃類（nitrofuran）獸藥的代謝物含量，包括呋喃妥因（nitrofurantoin）代謝物（AHD）、呋喃他酮（furaltadone）代謝物（AMOZ）、呋喃唑酮（furazolidone）代謝物（AOZ）和呋喃西林（nitrofurazone）代謝物（SEM）。由於硝基呋喃類獸藥可在動物體內迅速代謝，故未必能在肉類直接檢出，然而其代謝物和蛋白質結合後相對穩定，因此檢測其代謝物的含量，可反映硝基呋喃類於食物內的殘留狀況。
硝基呋喃殘餘量的規管
硝基呋喃是抗菌劑，被用作獸藥。惟現時多個地區包括內地、歐盟、美國、加拿大、澳洲亦禁止在食用動物中使用硝基呋喃。本港《食物內有害物質規例》訂明，呋喃他酮在豬及家禽的肌肉，以及呋喃唑酮在牛、豬及家禽的肌肉、肝及腎為不可檢出（每公斤0微克）。歐盟《Commission Regulation (EU) 2019/1871 on reference points for action for non-allowed pharmacologically active substances present in food of animal origin and repealing Decision 2005/34/EC》則為該4種硝基呋喃的代謝物，分別訂定每公斤0.5微克的行動參考值（reference points for action，RPA）。
1款豬肉紙檢出AOZ
測試結果顯示，豬肉紙樣本「林真香」（#30）檢出AOZ（呋喃唑酮代謝物），含量為每公斤0.95微克，不符合法例要求，亦超出歐盟的行動參考值。JECFA指有證據顯示呋喃唑酮對實驗動物有基因毒性和增加患癌發病率，故未能為呋喃唑酮及其代謝物殘餘訂立一個安全的攝入水平。而JECFA亦認為食物規管當局應設法避免食物含有呋喃唑酮殘餘。雖然現時未有足夠證據證明呋喃唑酮可令人類患癌，基於國際間未能訂定其每日可攝入量，為審慎起見，本會建議消費者避免食用檢出呋喃唑酮代謝物的產品。本會亦促請有關廠商監察有關產品所使用的原材料是否安全，例如要求供應商作恆常檢測，並確保製成品符合本港規例才出售，以保障消費者的健康。
獸藥殘餘測試亦包括21種乙類促效劑（β-agonists，俗稱瘦肉精）、25種磺胺類（sulfonamides）以及氯霉素（chloramphenicol）。測試結果顯示，全部樣本均未有檢出該等獸藥。
防腐劑
防腐劑可協助防止或減慢霉菌、酵母菌和細菌滋長。本港《食物內防腐劑規例》（下稱《防腐劑規例》）規管防腐劑於食品中的使用，訂明防腐劑於不同食品內的最高准許含量。《防腐劑規例》未有列出「山梨酸」、「苯甲酸」及「二氧化硫」於經加熱處理的醃製肉類（例如肉乾），以及「山梨酸」、「苯甲酸」於經加熱處理的醃製加工禽畜及野味碎肉製品（例如肉鬆）的最高准許含量，即代表這些防腐劑不得加入該等食品中。另外，根據《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》（下稱《標籤規例》），如果預先包裝食物加入了食物添加劑（例如防腐劑），則須於成分表上列明。
亞硝酸鹽和硝酸鹽
亞硝酸鹽（nitrite）和硝酸鹽（nitrate）可有效抑制肉類中的細菌生長，包括肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。由於肉毒桿菌可抵受醃製和製作肉類製品時使用的加熱程序，並會產生可危及生命的神經毒素，因此亞硝酸鹽及硝酸鹽對於保持加工肉類的食用安全十分重要。另外，亞硝酸鹽及硝酸鹽亦是護色劑，可使加工肉類的色澤呈粉紅色。小量亞硝酸鹽及硝酸鹽亦可天然存在於肉類中。《防腐劑規例》為經加熱處理的醃製肉類和碎肉製品訂定了亞硝酸鈉和硝酸鈉的最高准許含量，分別為每公斤125毫克和每公斤500毫克。
10款樣本檢出亞硝酸離子，分別為#2至#4、#8、#11、#16、#27至#30，含量為每公斤0.44毫克至2.72毫克（以亞硝酸鈉的形式計算，約每公斤0.66至4.08毫克），低於《防腐劑規例》所訂的最高准許含量。
除了肉鬆樣本「味一」（#21）和「美味棧」（#24）沒有檢出硝酸離子外，其餘28款樣本均檢出含量介乎每公斤1.5毫克至79.6毫克的硝酸離子（以硝酸鈉的形式計算，約每公斤2.1至109.1毫克），含量低於《防腐劑規例》所訂的上限。
攝入大量亞硝酸鹽可引致正鐵血紅蛋白血症（methaemoglobinaemia），惟各樣本的檢出量不高，一般食用情況下應不會構成健康風險。有些消費者或會關注硝酸鹽和亞硝酸鹽會否令人類致癌。國際癌症研究機構認為，亞硝酸鹽和硝酸鹽可在人體內與胺產生N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds），當中某些化合物（例如亞硝胺）可令實驗動物患癌，但現時未有足夠證據證明從飲食中攝入亞硝酸鹽和硝酸鹽會令人類患癌。然而消費者應注意，加工肉類本身已被歸類為令人類患癌的物質，即吃得愈多，致癌的風險便愈大。
8款分別檢出山梨酸或苯甲酸
山梨酸和苯甲酸的毒性屬低，一般食用含有該2種防腐劑的食物，對健康構成的風險也相對較低。測試發現，6款樣本檢出山梨酸，分別為「山手作」（#10）、「上田」（#12）、「瘋台味」（#17）、「高坑」（#18）、「廣良興」（#22）和「美味棧」（#24），含量為每公斤4.34毫克至1,870毫克。3款樣本檢出苯甲酸，包括「華園」（#15）、「美味棧」（#24）和「南源」（#25），含量為每公斤5.94毫克至146毫克。在本港，山梨酸和苯甲酸不可用於肉乾、肉紙和肉鬆，但准許用於醬油和某些調味料。因此，使用了該等調味料的樣本可能會被驗出含有山梨酸和苯甲酸。然而，《標籤規例》未有指出，使用於醬油、調味料或其他配料中的防腐劑不需於成分表列明。
牛肉乾樣本「高坑」（#18）的成分表列出「防腐劑（200）」（即山梨酸）添加於產品中，其檢出量為所有樣本中最高，含量為每公斤1,870毫克；另外，「瘋台味」（#17）檢出每公斤1,710毫克山梨酸，與樣本#18的檢出量相若，估計此產品也有加入山梨酸，惟產品的成分表卻未有標明使用了山梨酸。除「華園」（#15）的成分表有列明「防腐劑（211）」（即苯甲酸鈉）使用於醬油外，其餘檢出苯甲酸的產品均未有於成分表中標明。本會認為業界應定期審視其產品的標籤資料與配方是否一致，以確保資料正確，使消費者能得知產品是否含有防腐劑，也確保產品是否含有防腐劑和其使用是否符合相關規例。
1款牛肉乾檢出二氧化硫
二氧化硫既是防腐劑，亦是致敏物。《標籤規例》訂明，預先包裝食物如果含有每公斤10毫克或以上的亞硫酸鹽（檢測時通常以二氧化硫殘留量計算），有關的亞硫酸鹽作用類別及其名稱須在成分表中指明。
「么鳳士多」（#14）檢出二氧化硫，含量為每公斤19.5毫克。惟該產品未有依規例在成分表中指明。#14檢出的二氧化硫含量不高，或可能由其他原料帶入產品中。《防腐劑規例》訂明二氧化硫可添加於某些調味料，例如糖、香辛料中，因此使用了該等調味料的產品有機會被檢出含有二氧化硫。
所有安全測試結果已交予食物安全中心（食安中心）跟進。
營養素含量測試
糖
攝取過量糖分可導致肥胖，而頻密進食含糖食物亦可引致蛀牙。從營養角度而言，我們不需要於日常膳食刻意攝取糖。世衞建議游離糖的攝取量應限制於每日總能量的10％。1個每日攝取2,000千卡能量的成年人，每日游離糖的攝取量應少於50克（約10粒方糖）。世衞亦強烈建議大眾應進一步降低游離糖的攝取量至每日總能量攝取量的5％以下，為健康帶來更多益處。
游離糖是指由製造商、廚師或消費者加入食物中的所有單糖（例如葡萄糖、果糖）和雙糖（例如蔗糖），以及含天然糖的蜜糖、糖漿、果汁和濃縮果汁。根據食物安全中心（食安中心）的參考水平，每100克固體食物含超過15克糖即為高糖食品。
全部樣本均屬高糖
每100克樣本檢出的糖由18.3克至47.2克，全部皆達高糖水平。根據食安中心的資料，未經醃製的豬和牛肉不含糖，故被檢出的糖應為游離糖。所有樣本中，糖含量最高的為豬肉紙樣本「梭坤敬」（#28），成年人食用1份該樣本（20克），便會攝入9.4克糖（約1.9粒方糖），佔世衞建議游離糖的攝取上限約19％。豬肉紙入口香脆，容易吃不停口，如果食用1整包#28（67克），便會攝入31.6克（約6.3粒方糖），已達世衞建議上限約63％。
鈉
鈉有助維持體液平衡，亦是神經傳送和肌肉收縮方面的必須元素。惟長期過量攝取鈉會令血壓上升，增加患上心血管疾病和腎病的風險。世衞建議成人每日應攝取少於2,000毫克鈉（即2克），而2克鈉約等於5克的鹽（略少於1平茶匙）。根據食安中心為消費者提供食物中鈉含量參考水平，每100克固體食物含超過600毫克鈉即屬高鈉食品。
超過9成半樣本屬高鈉
各樣本中，除了1款肉鬆樣本「媽媽的廚房」（#19）外，其餘29款樣本均為高鈉食品，每100克樣本檢出的鈉含量由715毫克至1,900毫克。
鈉含量最高的樣本為豬肉紙樣本「鉅記手信」（#29），成年人進食1份100克所攝入的鈉（1,900毫克），已達世衞建議的鈉每日攝取上限95％，如再加上從日常膳食會攝入的鈉，估計該位成年人當日攝入的鈉會超出世衞建議的上限。
脂肪
世衞建議總脂肪攝取量應少於人體每日所需能量的30％，1個每天需攝取2,000千卡能量的成年人每天應攝取不多於約66.7克總脂肪（約4湯匙油或13茶匙油）。根據食安中心的資料，每100克食物含超過20克總脂肪，便屬高脂食品。
2款肉鬆樣本「媽媽的廚房」（#19）和「新東陽」（#23）屬高脂食品，每100克含21.0克脂肪。食用1份13克的#19和20.8克的#23，會分別攝入2.7克和4.4克脂肪，佔世衞建議總脂肪攝取上限的4％和6.6％。肉鬆的食用分量較低，食用1份所攝入的總脂肪不算高。每食用分量所含的總脂肪最高的樣本為豬肉紙樣本「鉅記手信」（#29），食用1份100克會攝入18.4克總脂肪，佔世衞建議上限的27.6％。由此可見，小心控制食用分量非常重要。
蛋白質
蛋白質可促進人體生長發育和修補身體組織。根據世衞建議，每天應攝取2,000千卡能量的成年人，每日需攝取約50克至75克蛋白質。根據《標籤規例》的規定，每100克固體食物含不少於12克蛋白質屬高蛋白質食物，測試結果顯示，全部樣本均屬於高蛋白質食物。各樣本的蛋白質含量由每100克含21.3克至49.2克。雖然如此，肉乾、肉鬆和肉紙經過醃製以增加風味，大部分均為高糖高鈉食品，消費者不宜以此類食品作為蛋白質的來源。
