测试结果
食用安全测试
是次食用安全测试包括多环芳香烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）、兽药残余和防腐剂。
多环芳香烃（PAHs）
PAHs的形成
多环芳香烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是污染物，在环境中无处不在，因此大部分食物都含PAHs。PAHs亦可以在烹煮食物时产生。烹煮的温度愈高，产生的PAHs便愈多。制作肉制品时，蛋白质、碳水化合物、脂肪等有机物质在高温受热下，会分解而形成PAHs，尤其以脂肪分解所产生的PAHs最多。另外，如果烹煮时，肉类的油脂溶化后滴在热源（例如炭）上，也会产生PAHs，再随着烟升到肉的表面。煮食燃料（例如炭）如果未充分燃烧，亦可能形成PAHs，再吸附在食物的表面，而烧焦的食物普遍含有较多PAHs。
PAHs含量的规管
国际癌症研究机构把苯并[a]芘（Benzo[a]pyrene）归类为「令人类患癌」（第1组）物质，而另外4种也包括在是次测试内的PAHs则分别被分类为「可能令人类患癌」（第2A组）和「或可能令人类患癌」（第2B组）物质。
本港以及食品法典委员会现时未有就烟熏肉类及其制品所含的PAHs浓度设定上限。欧盟《Commission Regulation (EU) No 835/2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs》就烟熏肉类及其制品的苯并[a]芘订定的上限为每公斤2.0微克。同时，亦就烟熏肉类及其制品的苯并[a]芘、苯并[a]蒽、稠二萘和苯并[b]荧蒽共4种PAHs的总和（下称PAH4），订定了每公斤12.0微克的上限。除上述的4种PAHs外，欧盟未有就二苯[a,h]蒽或其他种类的PAHs订定上限。
1款牛肉干的 PAH4含量超出欧盟上限逾5成
测试结果显示，13款样本检出PAHs，包括9款猪肉干样本，分别为「黑桥牌」（#2）、「快车肉干」（#3）、「台畜」（#4）、「绍香园」（#5）、「冠华」（#6）、「759阿信屋」（#7）、「味脯」（#8）、「珍殿」（#9）和「山手作」（#10），以及4款牛肉干样本，分别为「Field Trip」（#11）、「小牧味屋」（#13）、「华园」（#15）和「美珍香」（#16），PAH4含量为每公斤0.6微克至18.2微克。当中，7款猪肉干样本（#2、#4、#5、#7至#10）以及2款牛肉干样本（#13和#16），检出第一组致癌物苯并[a]芘，含量为每公斤0.5微克至1.9微克。「美珍香」盒装牛肉干（#16）的PAH4和苯并[a]芘含量均为最高，其PAH4的含量超出欧盟上限逾5成，而苯并[a]芘的含量亦非常接近欧盟上限。
联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）认为经食物摄入的PAHs分量，对健康的影响不大。惟是次研究检测的5种PAHs，均被JECFA评估为对实验动物具基因毒性及致癌性。就PAHs潜在的致癌性，JECFA未能厘定一个全无风险的摄入量，因此消费者应尽量减少摄入。本会促请有关厂商定时审视产品的制作过程，减少产品中的PAHs含量，保障大众健康。消费者亦不宜经常进食肉干等烧烤肉类，并应于食用前去除烧焦部分，以减少摄入PAHs。
兽药残余
硝基呋喃类兽药
是次研究检测了4种硝基呋喃类（nitrofuran）兽药的代谢物含量，包括呋喃妥因（nitrofurantoin）代谢物（AHD）、呋喃他酮（furaltadone）代谢物（AMOZ）、呋喃唑酮（furazolidone）代谢物（AOZ）和呋喃西林（nitrofurazone）代谢物（SEM）。由于硝基呋喃类兽药可在动物体内迅速代谢，故未必能在肉类直接检出，然而其代谢物和蛋白质结合后相对稳定，因此检测其代谢物的含量，可反映硝基呋喃类于食物内的残留状况。
硝基呋喃残余量的规管
硝基呋喃是抗菌剂，被用作兽药。惟现时多个地区包括内地、欧盟、美国、加拿大、澳洲亦禁止在食用动物中使用硝基呋喃。本港《食物内有害物质规例》订明，呋喃他酮在猪及家禽的肌肉，以及呋喃唑酮在牛、猪及家禽的肌肉、肝及肾为不可检出（每公斤0微克）。欧盟《Commission Regulation (EU) 2019/1871 on reference points for action for non-allowed pharmacologically active substances present in food of animal origin and repealing Decision 2005/34/EC》则为该4种硝基呋喃的代谢物，分别订定每公斤0.5微克的行动参考值（reference points for action，RPA）。
1款猪肉纸检出AOZ
测试结果显示，猪肉纸样本「林真香」（#30）检出AOZ（呋喃唑酮代谢物），含量为每公斤0.95微克，不符合法例要求，亦超出欧盟的行动参考值。JECFA指有证据显示呋喃唑酮对实验动物有基因毒性和增加患癌发病率，故未能为呋喃唑酮及其代谢物残余订立一个安全的摄入水平。而JECFA亦认为食物规管当局应设法避免食物含有呋喃唑酮残余。虽然现时未有足够证据证明呋喃唑酮可令人类患癌，基于国际间未能订定其每日可摄入量，为审慎起见，本会建议消费者避免食用检出呋喃唑酮代谢物的产品。本会亦促请有关厂商监察有关产品所使用的原材料是否安全，例如要求供应商作恒常检测，并确保制成品符合本港规例才出售，以保障消费者的健康。
兽药残余测试亦包括21种乙类促效剂（β-agonists，俗称瘦肉精）、25种磺胺类（sulfonamides）以及氯霉素（chloramphenicol）。测试结果显示，全部样本均未有检出该等兽药。
防腐剂
防腐剂可协助防止或减慢霉菌、酵母菌和细菌滋长。本港《食物内防腐剂规例》（下称《防腐剂规例》）规管防腐剂于食品中的使用，订明防腐剂于不同食品内的最高准许含量。《防腐剂规例》未有列出「山梨酸」、「苯甲酸」及「二氧化硫」于经加热处理的腌制肉类（例如肉干），以及「山梨酸」、「苯甲酸」于经加热处理的腌制加工禽畜及野味碎肉制品（例如肉松）的最高准许含量，即代表这些防腐剂不得加入该等食品中。另外，根据《食物及药物（成分组合及标签）规例》（下称《标签规例》），如果预先包装食物加入了食物添加剂（例如防腐剂），则须于成分表上列明。
亚硝酸盐和硝酸盐
亚硝酸盐（nitrite）和硝酸盐（nitrate）可有效抑制肉类中的细菌生长，包括肉毒杆菌（Clostridium botulinum）。由于肉毒杆菌可抵受腌制和制作肉类制品时使用的加热程序，并会产生可危及生命的神经毒素，因此亚硝酸盐及硝酸盐对于保持加工肉类的食用安全十分重要。另外，亚硝酸盐及硝酸盐亦是护色剂，可使加工肉类的色泽呈粉红色。小量亚硝酸盐及硝酸盐亦可天然存在于肉类中。《防腐剂规例》为经加热处理的腌制肉类和碎肉制品订定了亚硝酸钠和硝酸钠的最高准许含量，分别为每公斤125毫克和每公斤500毫克。
10款样本检出亚硝酸离子，分别为#2至#4、#8、#11、#16、#27至#30，含量为每公斤0.44毫克至2.72毫克（以亚硝酸钠的形式计算，约每公斤0.66至4.08毫克），低于《防腐剂规例》所订的最高准许含量。
除了肉松样本「味一」（#21）和「美味栈」（#24）没有检出硝酸离子外，其余28款样本均检出含量介乎每公斤1.5毫克至79.6毫克的硝酸离子（以硝酸钠的形式计算，约每公斤2.1至109.1毫克），含量低于《防腐剂规例》所订的上限。
摄入大量亚硝酸盐可引致正铁血红蛋白血症（methaemoglobinaemia），惟各样本的检出量不高，一般食用情况下应不会构成健康风险。有些消费者或会关注硝酸盐和亚硝酸盐会否令人类致癌。国际癌症研究机构认为，亚硝酸盐和硝酸盐可在人体内与胺产生N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds），当中某些化合物（例如亚硝胺）可令实验动物患癌，但现时未有足够证据证明从饮食中摄入亚硝酸盐和硝酸盐会令人类患癌。然而消费者应注意，加工肉类本身已被归类为令人类患癌的物质，即吃得愈多，致癌的风险便愈大。
8款分别检出山梨酸或苯甲酸
山梨酸和苯甲酸的毒性属低，一般食用含有该2种防腐剂的食物，对健康构成的风险也相对较低。测试发现，6款样本检出山梨酸，分别为「山手作」（#10）、「上田」（#12）、「疯台味」（#17）、「高坑」（#18）、「广良兴」（#22）和「美味栈」（#24），含量为每公斤4.34毫克至1,870毫克。3款样本检出苯甲酸，包括「华园」（#15）、「美味栈」（#24）和「南源」（#25），含量为每公斤5.94毫克至146毫克。在本港，山梨酸和苯甲酸不可用于肉干、肉纸和肉松，但准许用于酱油和某些调味料。因此，使用了该等调味料的样本可能会被验出含有山梨酸和苯甲酸。然而，《标签规例》未有指出，使用于酱油、调味料或其他配料中的防腐剂不需于成分表列明。
牛肉干样本「高坑」（#18）的成分表列出「防腐剂（200）」（即山梨酸）添加于产品中，其检出量为所有样本中最高，含量为每公斤1,870毫克；另外，「疯台味」（#17）检出每公斤1,710毫克山梨酸，与样本#18的检出量相若，估计此产品也有加入山梨酸，惟产品的成分表却未有标明使用了山梨酸。除「华园」（#15）的成分表有列明「防腐剂（211）」（即苯甲酸钠）使用于酱油外，其余检出苯甲酸的产品均未有于成分表中标明。本会认为业界应定期审视其产品的标签资料与配方是否一致，以确保资料正确，使消费者能得知产品是否含有防腐剂，也确保产品是否含有防腐剂和其使用是否符合相关规例。
1款牛肉干检出二氧化硫
二氧化硫既是防腐剂，亦是致敏物。《标签规例》订明，预先包装食物如果含有每公斤10毫克或以上的亚硫酸盐（检测时通常以二氧化硫残留量计算），有关的亚硫酸盐作用类别及其名称须在成分表中指明。
「么凤士多」（#14）检出二氧化硫，含量为每公斤19.5毫克。惟该产品未有依规例在成分表中指明。#14检出的二氧化硫含量不高，或可能由其他原料带入产品中。《防腐剂规例》订明二氧化硫可添加于某些调味料，例如糖、香辛料中，因此使用了该等调味料的产品有机会被检出含有二氧化硫。
所有安全测试结果已交予食物安全中心（食安中心）跟进。
营养素含量测试
糖
摄取过量糖分可导致肥胖，而频密进食含糖食物亦可引致蛀牙。从营养角度而言，我们不需要于日常膳食刻意摄取糖。世卫建议游离糖的摄取量应限制于每日总能量的10％。1个每日摄取2,000千卡能量的成年人，每日游离糖的摄取量应少于50克（约10粒方糖）。世卫亦强烈建议大众应进一步降低游离糖的摄取量至每日总能量摄取量的5％以下，为健康带来更多益处。
游离糖是指由制造商、厨师或消费者加入食物中的所有单糖（例如葡萄糖、果糖）和双糖（例如蔗糖），以及含天然糖的蜜糖、糖浆、果汁和浓缩果汁。根据食物安全中心（食安中心）的参考水平，每100克固体食物含超过15克糖即为高糖食品。
全部样本均属高糖
每100克样本检出的糖由18.3克至47.2克，全部皆达高糖水平。根据食安中心的资料，未经腌制的猪和牛肉不含糖，故被检出的糖应为游离糖。所有样本中，糖含量最高的为猪肉纸样本「梭坤敬」（#28），成年人食用1份该样本（20克），便会摄入9.4克糖（约1.9粒方糖），占世卫建议游离糖的摄取上限约19％。猪肉纸入口香脆，容易吃不停口，如果食用1整包#28（67克），便会摄入31.6克（约6.3粒方糖），已达世卫建议上限约63％。
钠
钠有助维持体液平衡，亦是神经传送和肌肉收缩方面的必须元素。惟长期过量摄取钠会令血压上升，增加患上心血管疾病和肾病的风险。世卫建议成人每日应摄取少于2,000毫克钠（即2克），而2克钠约等于5克的盐（略少于1平茶匙）。根据食安中心为消费者提供食物中钠含量参考水平，每100克固体食物含超过600毫克钠即属高钠食品。
超过9成半样本属高钠
各样本中，除了1款肉松样本「妈妈的厨房」（#19）外，其余29款样本均为高钠食品，每100克样本检出的钠含量由715毫克至1,900毫克。
钠含量最高的样本为猪肉纸样本「巨记手信」（#29），成年人进食1份100克所摄入的钠（1,900毫克），已达世卫建议的钠每日摄取上限95％，如再加上从日常膳食会摄入的钠，估计该位成年人当日摄入的钠会超出世卫建议的上限。
脂肪
世卫建议总脂肪摄取量应少于人体每日所需能量的30％，1个每天需摄取2,000千卡能量的成年人每天应摄取不多于约66.7克总脂肪（约4汤匙油或13茶匙油）。根据食安中心的资料，每100克食物含超过20克总脂肪，便属高脂食品。
2款肉松样本「妈妈的厨房」（#19）和「新东阳」（#23）属高脂食品，每100克含21.0克脂肪。食用1份13克的#19和20.8克的#23，会分别摄入2.7克和4.4克脂肪，占世卫建议总脂肪摄取上限的4％和6.6％。肉松的食用分量较低，食用1份所摄入的总脂肪不算高。每食用分量所含的总脂肪最高的样本为猪肉纸样本「巨记手信」（#29），食用1份100克会摄入18.4克总脂肪，占世卫建议上限的27.6％。由此可见，小心控制食用分量非常重要。
蛋白质
蛋白质可促进人体生长发育和修补身体组织。根据世卫建议，每天应摄取2,000千卡能量的成年人，每日需摄取约50克至75克蛋白质。根据《标签规例》的规定，每100克固体食物含不少于12克蛋白质属高蛋白质食物，测试结果显示，全部样本均属于高蛋白质食物。各样本的蛋白质含量由每100克含21.3克至49.2克。虽然如此，肉干、肉松和肉纸经过腌制以增加风味，大部分均为高糖高钠食品，消费者不宜以此类食品作为蛋白质的来源。
