細味綠茶
從香氣、屬性尋找「你杯茶」

學懂綠茶

綠茶為未經發酵的茶，意思是茶葉經採收後馬上被加熱殺菁。殺菁為製茶工序之一，可去除茶葉的草青氣、使茶菁脫水變軟，以及破壞茶葉中的酶（enzyme），從而阻止其繼續發酵。殺菁主要有「炒青」和「蒸青」兩種方法，前者把茶葉放到鍋中炒製，多用於中式綠茶；後者以蒸氣把茶葉加熱，常見於日式綠茶。

一般而言，茗茶的風味取決於當中的化學成分。茶葉中的兒茶素（catechin）和咖啡因（caffeine）是茶湯中苦澀味的主要來源，而茶胺酸（L-Theanine）則帶甘甜的鮮味，於日語中該鮮甜的滋味又稱為「旨味」（umami）。植物進行光合作用時會把茶胺酸轉化成兒茶素，茶農因此在種植高品質的茶葉時會以蘆葦布遮蓋茶菁，阻截陽光照射以減少茶菁的光合作用，務求保留綠茶的甘甜和抑壓苦澀感。以遮光法培植的茶葉需要額外的工序和人手，產量較一般茶葉少，故該等茗茶的售價亦較高。