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  • 2023.06
  • 560期

粟粉、生粉、木薯粉如何分辨？
菜式配搭效果大不同

粟粉、生粉、木薯粉如何分辨？ 菜式配搭效果大不同

烹調菜餚除了會以鹽、香料和豉油等調味外，還會使用澱粉勾芡，提升芡汁的濃度，增加口感。本會是次測試了14款市面較常見的預先包裝粟米澱粉及木薯澱粉（簡稱粟粉及泰國生粉）樣本的霉菌毒素含量，結果發現當中2款檢出微量霉菌毒素及玉米赤霉烯酮，惟檢出量沒有超出安全水平。

測試結果

全部木薯澱粉樣本均沒有檢出霉菌毒素。6款粟米澱粉中，有2款樣本包括「家樂牌 Knorr」（#6）及「理想牌 Ideal」（#5）檢出微量玉米赤霉烯酮，分別檢出每公斤29.5及7.8微克玉米赤霉烯酮。玉米赤霉烯酮由禾谷鐮孢菌（Fusarium graminearum）及相關品種的霉菌產生，可存在於不同種類的穀物及其衍生食品中，為非甾體雌激素霉菌毒素。

正常食用對健康影響不大

現時，食品法典委員會、歐盟及內地等均未有就粟米澱粉訂定玉米赤霉烯酮的最高限量。根據聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會（Joint Food and Agriculture Organization/ World Health Organization Expert Committee on Food Additives，JECFA）的資料，玉米赤霉烯酮可增加實驗母豬血液內的黃體酮（progesterone）濃度，延長黃體（corpora lutea）維持時間，當停止透過飲食攝入玉米赤霉烯酮時，黃體就會退化。玉米赤霉烯酮及其代謝物（包括α-玉米赤霉烯醇，alpha-zearalanol）的每日總攝入限量為每公斤體重0.5微克。以玉米赤霉烯酮檢出量（每公斤29.5微克）最高的#6為例，1個60公斤體重的成人，每日總攝入限量為30微克。因此要長期每日進食1公斤#6才超過限量，而1個21公斤體重的女童，每日總攝入限量為10.5微克，因此要長期每日進食0.4公斤#6才超過限量，消費者日常食用對健康影響不大。