勾芡小百科
3大常用勾芡澱粉
常見的煮食勾芡用澱粉有粟米澱粉（corn starch）、木薯澱粉（tapioca starch）及馬鈴薯澱粉（potato starch）等。粟米澱粉簡稱「粟粉」，由穀類粟米製成，又稱「玉米粉」；而木薯澱粉簡稱「木薯粉」，由塊根木薯製成。由於泰國盛產木薯，所以木薯澱粉又稱為「泰國生粉」或「樹薯粉」。而另一種常用的澱粉是馬鈴薯澱粉，由塊莖馬鈴薯製成，又稱為「生粉」或「太白粉」。
製造方法
- 粟米澱粉：通常使用完全成熟、生長健全、未發芽的粟米。首先去除雜草、雜質、小石頭和其他穀物種子，用水浸泡和清洗，然後經機器將糠麩和胚芽幾乎完全去除，再用研磨機碾磨至合適的細度後，經過濾去除纖維和雜質，之後將蛋白質分離並去除，最後進行澱粉洗滌、脫水和乾燥而製成。
- 木薯澱粉：通常是將木薯或苦木薯去皮用水清洗，切成片狀或小塊。如果使用苦木薯，必須置於水中浸泡幾天進行脫毒，以去除氰苷化合物亞麻苦甙（linamarin）。之後用沸水加熱烹煮，再以機器烘乾或曬乾；乾木薯片或木薯糊放進機器碾磨至合適的細度後，過濾除去纖維和雜質，最後進行澱粉洗滌、脫水和乾燥。
- 馬鈴薯澱粉：通常是先將馬鈴薯去皮，再用水清洗，然後切成小塊，放進機器碾磨至合適的細度後，過濾除去纖維和雜質，最後進行澱粉洗滌、脫水和乾燥。
特性
粟米澱粉、木薯澱粉及馬鈴薯澱粉皆具有增稠和膠凝的特性。小量澱粉便能結合大量的水，從而使液體變稠，令菜餚的質感和外觀改變，有定型、保溫和上色的作用，常用作穩定劑或增稠劑。
不同澱粉各有特色
根據過往的研究，在加熱的過程中，粟米澱粉較馬鈴薯澱粉和木薯澱粉表現出較高的結晶度，粟米澱粉糊處於較高溫度和酸性環境下，其對黏度變化的抵抗力和穩定性較高，因此粟米澱粉在較高溫度才會糊化，它亦較能抵受酸性環境，馬鈴薯澱粉對酸和熱的高黏度穩定性是3種澱粉中最低。粟米澱粉、馬鈴薯澱粉和木薯澱粉的糊化溫度（gelatinization temperature）分別是78℃、67℃和66℃。
馬鈴薯澱粉在較低濃度4.0%w/v下已凝膠化（gelation），其次是粟米澱粉（6.0%w/v）和木薯澱粉（8.0%w/v）。當濃度升至5.0%w/v時，它們會表現出剪切稀化行為（shear thinning behaviour）。在烹調期間或之後，過度攪拌會降低澱粉凝膠的功能，釋放已吸收的水分，因此剪切黏度穩定性（viscosity stability to shear）對攪拌加工的耐受性很重要。馬鈴薯澱粉凝膠具有較高的剪切黏度穩定性，因此攪拌時較不易變稀，其次是粟米澱粉。
至於黏度，馬鈴薯澱粉糊的峰值黏度（peak viscosity）最高，其次是粟米澱粉糊，最低則是木薯澱粉糊。馬鈴薯澱粉凝膠較粟米澱粉和木薯澱粉的硬、黏稠和耐嚼。另外，馬鈴薯澱粉凝膠亦具有較高的吸熱性及持水量（water holding capacity），因此當食材的溫度降低時，馬鈴薯澱粉製造的芡汁較其餘2種澱粉的穩定，較不易釋出水分。
從菜式出發配搭不同芡汁
一般家庭通常選擇粟米澱粉作醃肉、勾芡和煎炸等日常煮食之用。粟米澱粉亦較適合使用於稍微偏酸性的食品中，而中菜廚師則較常用馬鈴薯澱粉，黏度高的馬鈴薯澱粉使用於湯羹和醬汁中會有較好的效果，上述3種澱粉幾乎沒有味道。
勾芡時澱粉和水的比例沒有一定的標準，需配合食材和菜餚的特性而調整濃稠度。受熱時會釋出水分的食材例如葉菜類應使用較稠的芡汁，以免芡汁不能「成形」。如果菜餚的味道比較清淡，會較常用呈透明狀的琉璃芡，即薄芡。至於湯羹加入適量的芡汁，可令湯羹有順滑的口感。
有些菜式例如瑤柱扒時蔬會先把食材煮熟，然後把煮好的芡汁澆在食材上面。煮芡汁的時候，應待水煮到有少許氣泡冒出後，將爐火稍為調低，然後均勻地加入芡汁混合，以免溫度過高而令芡汁煮成不均勻的塊狀。
芡汁較少、味道較濃的快炒小菜例如彩椒炒牛肉，通常是直接將適量澱粉和水混合，再將澱粉水與調味料例如蠔油、醬油等混合成為芡汁，芡汁的分量不宜太多，待食材炒至快將熟的時候，然後一面加入芡汁，一面快炒混合，直至芡汁糊化，食材被芡汁均勻地包裹著，食材看上去才更帶光澤。
