食鹽的特性和應用
食鹽的特性和應用
食鹽是結晶產品，主要成分為氯化鈉（sodium chloride，NaCl），約有60%氯元素及40%鈉元素。氯化鈉存在於海水、湖水、地下鹵水及地下岩石上的沉積鹽等，通過日曬、蒸發、濃縮、沉澱、過濾、洗滌或乾燥等工序可得到純度較高的氯化鈉結晶。
食鹽除了用來調味，還會被添加在食物中用作防腐劑、發酵調節劑和黏結劑等。食鹽中的鈉是維持人體機能正常運作的必需元素，幫助協調神經的傳導、肌肉的收縮、電解質的平衡。但進食過多鹽可能會增加患上高血壓的風險。高血壓若不及早診治，可引致心臟病、中風和腎衰竭等長期慢性疾病。世界衞生組織（世衞）指出，成年人無論是否患有高血壓，減少鈉的攝取量都能達到降低血壓的效果，從而減低患上心臟病和中風的風險。世衞建議一般成年人每日的鈉攝取量應少於2,000毫克（約5克食鹽，相當於一平茶匙）。
食鹽的種類
餐桌鹽/烹調用鹽
餐桌鹽/烹調用鹽是一種精製鹽，是由原鹽溶解後再重新結晶而來，以去除雜質及有害污染物，另外可能會添加抗結劑等添加劑。根據內地食用鹽標準，精製鹽以鹵水或鹽為原料，用真空蒸發、機械加熱壓縮蒸發製鹽工藝或粉碎、洗滌、乾燥等工藝製成。
海鹽
海鹽是以海水為原料經蒸發而形成的結晶，製造時利用不同工藝例如日曬、粉碎、洗滌、乾燥等製成。
「鹽之花（Fleur De Sel）」是鹽池表面最上面一層的結晶，通常以人手採收，呈雪白色，據說灑在食材上，可提升鵝肝、深海魚或牛肉等高級食材的風味。
湖鹽
由於地殼變動和氣候轉變等因素令原來開放的海洋水域被陸地封閉，最後成為內陸鹽湖，湖鹽便是以鹽湖中的湖水為原料，經曝曬、採收等工序而製成。
岩鹽
岩鹽是一種礦物鹽，是數百萬年前因地殼變動而形成的鹽礦沉積物，傳統上是用鑽取、爆破、挖掘和採集等方法得來。不同種類的岩鹽中，較為人熟悉的是喜馬拉雅岩鹽（Himalayan Salt），產自巴基斯坦喜馬拉雅山脈地區，顏色呈或深或淺的玫瑰色，例如淡粉色、橘紅色、玫紅色及深紅色，因此又稱玫瑰鹽。
加碘鹽
碘質是人體必需的微量元素，有助維持分泌足夠的甲狀腺激素和促進人體生長發育。根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，18歲及以上中國成年人的碘推薦攝入量為每日120微克，可耐受最高攝入量則為每日500微克。攝入碘質的分量不足或過多，均會影響甲狀腺功能，可能會引致甲狀腺腫脹，俗稱「大頸泡」。一般食鹽的碘含量非常低，故此有些鹽產品會添加碘質，幫助補充碘質。
低鈉鹽
通常是以食鹽為主體，配比一定分量的鉀鹽混合而成，以減少鈉質的攝入。
燒鹽
燒鹽的製法是將海水盛於容器中，利用高溫燒煮方式將海水濃縮製成鹽；另外亦有先以日曬方式進行濃縮，再利用高溫燒煮方式進一步濃縮製成鹽。燒鹽通常產自日照較不強烈的地區，例如日本東北、沖繩和東京外海島嶼一帶。
煙燻鹽
煙燻鹽是一種加工鹽，將海鹽以炭火低溫煙燻製成，呈淺灰棕色。
不同食鹽怎樣搭配食材？
食鹽的種類有很多，用法不盡相同。是次邀請了中菜名廚周世韜師傅介紹幾款食鹽的用法。
其實食鹽主要的成分是氯化鈉，溶於水中之後，無論是餐桌鹽或是海鹽，味道分別不大，但用於食材上，效果會略有不同。
餐桌鹽一般呈細粒或粉狀，可灑少許在煎了脆邊的荷包蛋上作為調味，但由於它比較容易滲透入肉的內層，導致肉質脫水，減少肉汁，因此不適合用於肉扒的調味。
相反，呈粗粒的海鹽或玫瑰鹽就較適合用於肉扒的調味，海鹽或玫瑰鹽比餐桌鹽略多了少許其他的礦物質，味道不是單一的鹹味，味道有１０％-２０％的變化，可以灑若干分量的海鹽或玫瑰鹽在肉扒的表面，它會停留在表面，不會立即溶掉滲透入肉的內層，在加熱煎製的時候才會溶化，這樣可以帶出食材的味道之餘，又能保存入面豐富的肉汁，使肉質鮮嫩。灑在肉扒表面時要分布平均，否則會導致某個位置特別鹹。
至於煙燻鹽，由於帶有煙燻的味道，適合用於脂肪較多的肉食例如牛扒和豬脾，可以中和脂肪的油膩感。有些新派素菜亦會使用，例如加在煎香了的雞脾菇上營造燒烤的效果。
保存食鹽方面，放入已炒香的大米可以吸收部分濕氣，令鹽粒較不容易受潮而結成塊狀。
