食盐的特性和应用
食盐的特性和应用
食盐是结晶产品，主要成分为氯化钠（sodium chloride，NaCl），约有60%氯元素及40%钠元素。氯化钠存在于海水、湖水、地下卤水及地下岩石上的沉积盐等，通过日晒、蒸发、浓缩、沉淀、过滤、洗涤或干燥等工序可得到纯度较高的氯化钠结晶。
食盐除了用来调味，还会被添加在食物中用作防腐剂、发酵调节剂和黏结剂等。食盐中的钠是维持人体机能正常运作的必需元素，帮助协调神经的传导、肌肉的收缩、电解质的平衡。但进食过多盐可能会增加患上高血压的风险。高血压若不及早诊治，可引致心脏病、中风和肾衰竭等长期慢性疾病。世界衞生组织（世衞）指出，成年人无论是否患有高血压，减少钠的摄取量都能达到降低血压的效果，从而减低患上心脏病和中风的风险。世衞建议一般成年人每日的钠摄取量应少于2,000毫克（约5克食盐，相当于一平茶匙）。
食盐的种类
餐桌盐/烹调用盐
餐桌盐/烹调用盐是一种精制盐，是由原盐溶解后再重新结晶而来，以去除杂质及有害污染物，另外可能会添加抗结剂等添加剂。根据内地食用盐标准，精制盐以卤水或盐为原料，用真空蒸发、机械加热压缩蒸发制盐工艺或粉碎、洗涤、干燥等工艺制成。
海盐
海盐是以海水为原料经蒸发而形成的结晶，制造时利用不同工艺例如日晒、粉碎、洗涤、干燥等制成。
「盐之花（Fleur De Sel）」是盐池表面最上面一层的结晶，通常以人手采收，呈雪白色，据说洒在食材上，可提升鹅肝、深海鱼或牛肉等高级食材的风味。
湖盐
由于地壳变动和气候转变等因素令原来开放的海洋水域被陆地封闭，最后成为内陆盐湖，湖盐便是以盐湖中的湖水为原料，经曝晒、采收等工序而制成。
岩盐
岩盐是一种矿物盐，是数百万年前因地壳变动而形成的盐矿沉积物，传统上是用钻取、爆破、挖掘和采集等方法得来。不同种类的岩盐中，较为人熟悉的是喜马拉雅岩盐（Himalayan Salt），产自巴基斯坦喜马拉雅山脉地区，颜色呈或深或浅的玫瑰色，例如淡粉色、橘红色、玫红色及深红色，因此又称玫瑰盐。
加碘盐
碘质是人体必需的微量元素，有助维持分泌足够的甲状腺激素和促进人体生长发育。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，18岁及以上中国成年人的碘推荐摄入量为每日120微克，可耐受最高摄入量则为每日500微克。摄入碘质的分量不足或过多，均会影响甲状腺功能，可能会引致甲状腺肿胀，俗称「大颈泡」。一般食盐的碘含量非常低，故此有些盐产品会添加碘质，帮助补充碘质。
低钠盐
通常是以食盐为主体，配比一定分量的钾盐混合而成，以减少钠质的摄入。
烧盐
烧盐的制法是将海水盛于容器中，利用高温烧煮方式将海水浓缩制成盐；另外亦有先以日晒方式进行浓缩，再利用高温烧煮方式进一步浓缩制成盐。烧盐通常产自日照较不强烈的地区，例如日本东北、冲绳和东京外海岛屿一带。
烟熏盐
烟熏盐是一种加工盐，将海盐以炭火低温烟熏制成，呈浅灰棕色。
不同食盐怎样搭配食材？
食盐的种类有很多，用法不尽相同。是次邀请了中菜名厨周世韬师傅介绍几款食盐的用法。
其实食盐主要的成分是氯化钠，溶于水中之后，无论是餐桌盐或是海盐，味道分别不大，但用于食材上，效果会略有不同。
餐桌盐一般呈细粒或粉状，可洒少许在煎了脆边的荷包蛋上作为调味，但由于它比较容易渗透入肉的内层，导致肉质脱水，减少肉汁，因此不适合用于肉扒的调味。
相反，呈粗粒的海盐或玫瑰盐就较适合用于肉扒的调味，海盐或玫瑰盐比餐桌盐略多了少许其他的矿物质，味道不是单一的咸味，味道有１０％-２０％的变化，可以洒若干分量的海盐或玫瑰盐在肉扒的表面，它会停留在表面，不会立即溶掉渗透入肉的内层，在加热煎制的时候才会溶化，这样可以带出食材的味道之余，又能保存入面丰富的肉汁，使肉质鲜嫩。洒在肉扒表面时要分布平均，否则会导致某个位置特别咸。
至于烟熏盐，由于带有烟熏的味道，适合用于脂肪较多的肉食例如牛扒和猪脾，可以中和脂肪的油腻感。有些新派素菜亦会使用，例如加在煎香了的鸡脾菇上营造烧烤的效果。
保存食盐方面，放入已炒香的大米可以吸收部分湿气，令盐粒较不容易受潮而结成块状。
