安全測試
安全測試
不同罐頭魚產品的價錢差別很大，較貴價的是否較安全？
化驗所先把罐頭內的醬汁及其他配料隔走，然後測試魚部分的安全程度及營養素含量。安全測試包括金屬污染物、食物中禁用的染色料，以及多氯聯苯（polychlorinated biphenyls，PCBs）含量；測試的金屬污染物涵蓋銻（antimony）、砷（arsenic）、無機砷（inorganic arsenic）、鎘（cadmium）、鉻（chromium）、鉛（lead）、汞（mercury）、甲基汞（methylmercury）和錫（tin）（參表一）。
營養素含量檢測包括：能量、蛋白質、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、碳水化合物、糖、鈉和鈣質含量。
金屬污染物
大自然蘊藏的重金屬、工業排污或由其他人類活動而產生的金屬污染物，會經不同渠道進入空氣、泥土或水等不同媒介，在大海、河流等的金屬污染物有機會被魚類等水產吸入，積聚在體內，並透過食物鏈由細小的水產傳至較大型的水產。因此，體型較大的捕獵性魚類體內的金屬污染物含量一般較體型小的魚類高。當人類食用了該些魚類，金屬污染物亦會在體內累積，有可能危害健康。
4大受關注金屬污染物：砷、汞、鎘、鉛
- 砷：國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）把砷及無機砷列為第1組物質，即「令人類患癌」。無機砷對人類的毒性比較大，長期攝入可引致神經和心血管等疾病。
- 汞：俗稱水銀，有汞金屬（元素）、無機汞和有機汞三種形態。甲基汞是有機汞最常見的形態，亦是毒性最強的汞形態，可損害人體的神經系統。大量攝取甲基汞可影響胎兒的神經系統發育，也可造成幼童智力下降。捕獵性魚類（包括吞拿魚）的汞含量一般較高，育齡婦女應避免進食該等魚類。食物安全中心（食安中心）在《孕婦、計劃懷孕的婦女和幼童進食魚類建議》中提出，某些魚類包括長鰭吞拿魚（albacore tuna，又稱white tuna）和黃鰭吞拿魚（yellowfin tuna）的甲基汞的風險超過其含有的奧米加-3 脂肪酸（DHA和EPA）的益處。
- 鎘：世界衞生組織（世衞）認為鎘是10種引起重大公共衞生關注的化學品之一。攝入過量鎘可使人慢性中毒，或會造成不能逆轉的腎功能障礙。
- 鉛：會在體內積聚，成年人如長期攝入鉛，可能導致生殖系統、免疫系統和腎臟受損。兒童如果長期攝入鉛，可引致神經系統受損和智力下降。因此，糧農組織/世界衞生組織食品添加劑聯合專家委員會（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA，下稱專家委員會）認為不應為鉛訂立安全攝入量，消費者應盡量避免攝入。
其他污染物
多氯聯苯
多氯聯苯（polychlorinated biphenyls，PCBs）是工業所產生並長時間存在於環境中的污染物，其結構穩定並屬脂溶性，因此會在動物的脂肪組織積聚，並沿着食物鏈從其他生物傳至人體積聚。國際癌症研究機構把多氯聯苯列為第1組物質，即「令人類患癌」。是次研究檢測了二噁英樣多氯聯苯（dioxin-like polychlorinated biphenyls，DL-PCBs）及非二噁英樣多氯聯苯（non-dioxin-like polychlorinated biphenyls，NDL-PCBs）的含量。
二噁英樣多氯聯苯
專家委員會為二噁英（dioxin）和二噁英樣多氯聯苯的總和訂定了暫定每月可容忍攝入量為每月每公斤體重70皮克（pg）（即0.00000007毫克）毒性當量（toxic equivalent，TEQ），而歐盟對大部分魚類的二噁英和二噁英樣多氯聯苯的總和上限則為每1克6.5皮克（即0.0000000065毫克）毒性當量（濕重計）。本次研究沒有包括二噁英的檢測。
非二噁英樣多氯聯苯
歐盟訂出大部分魚類中的6種非二噁英樣多氯聯苯之含量總和的最高水平為每1克75納克（ng）（濕重計）（即0.000075毫克）。6種非二噁英樣多氯聯苯分別是PCB28、52、101、138、153及180。食安中心於2015年的風險評估研究參考歐洲部分國家採用的健康參考值（health-based guidance values，HBGVs）亦是以此6種非二噁英樣多氯聯苯的總和計算每日可容忍攝入量為每公斤體重10納克（即0.00001毫克）。
安全測試結果
綜觀檢測結果（表二），所有樣本均驗出金屬污染物，而沙甸魚罐頭受金屬污染物和多氯聯苯污染的程度較鯪魚及吞拿魚罐頭高，以《修定規例》對魚類所設的上限作參考，有2款沙甸魚樣本的鎘含量輕微超出上限。鯪魚是淡水魚，通常在池塘養殖，污染程度靠養殖者把關。而沙甸魚和吞拿魚則是海魚，使用的魚原料有沒有受嚴重污染，則靠原料供應商和製造商的恆常檢測。本會希望業界留意魚的來源地的污染情況，並經常對原料進行檢測，避免使用受嚴重污染的原料。
鯪魚罐頭
金屬污染物和多氯聯苯含量不高
全部樣本均檢出金屬污染物，但含量不高，亦沒有超出現行《規例》及《修定規例》所定的上限。
「珠江橋牌」（#7）檢出少量二噁英樣多氯聯苯，大量進食才會超過專家委員會訂定的暫定每月可容忍攝入量。
沙甸魚罐頭
密切留意砷污染
無機砷含量最高的3款樣本是「紅圈牌」（#17）、「Diverxu」（#22）和「老人牌」日式照燒汁沙甸魚（#24），含量同為每公斤0.08毫克，達《修定規例》上限的8成。
食安中心於2012年發表《香港首個總膳食研究：無機砷》（下稱《研究》），「魚類和海產及其製品」組別的無機砷平均含量為每公斤15微克（即每公斤0.015毫克），是15個食物組別中第二高。是次測試各樣本的無機砷平均含量為約每公斤0.024毫克，當中沙甸魚樣本的無機砷平均含量更達每公斤0.044毫克，比上述食安中心的《研究》的平均值高約2倍。但該次《研究》並未包括沙甸魚，或許沙甸魚受到砷的污染較嚴重，本會建議有關當局留意，將沙甸魚納入將來的研究中，以保障市民健康。
2款泰國產沙甸魚罐頭 鎘含量略超《修訂規例》
17款（約9成）沙甸魚樣本驗出鎘，是測試的3款魚類中受到鎘污染最嚴重的。當中聲稱原產地同屬泰國的「三角嘜」（#26）及「金龍牌」XO醬沙甸魚（#25）的鎘含量略超《修訂規例》的每公斤0.1毫克的上限，每公斤的含量分別為0.13及0.11毫克。而聲稱原產地為摩洛哥的「尊西」Sardines in Sunflower Oil（#15）則驗出鎘含量為每公斤0.1毫克，剛達《修訂規例》所訂上限。上述樣本的檢測結果已交予食安中心參考。其餘6款聲稱原產地為摩洛哥的沙甸魚樣本的鎘含量均達到或超過《修訂規例》上限一半，含量為每公斤0.05至0.08毫克，估計可能是摩洛哥附近水域的鎘污染較為嚴重。本會建議相關部門及罐頭魚生產商密切留意該地及鄰近區域的水產的金屬污染物含量，以確保本港所售賣的食品安全。
非二噁英樣多氯聯苯含量高樣本長期食用可構成風險
9款沙甸魚樣本檢出二噁英樣多氯聯苯，毒性當量最高的樣本是「Diverxu」（#22），亦是所有樣本中毒性當量最高的，每1克魚樣本含0.858皮克毒性當量，比歐盟為二噁英和二噁英樣多氯聯苯對魚類製品所訂的上限（每克6.5皮克毒性當量）低。參考專家委員會訂定的暫定每月可容忍攝入量，一名體重35公斤的小童和一名體重60公斤的成年人，每月分別進食2.9公斤和4.9公斤的「Diverxu」（#22）才會超過暫定每月可容忍攝入量，相信樣本的二噁英樣多氯聯苯含量為消費者帶來的風險甚低。
6款樣本檢出非二噁英樣多氯聯苯，當中「Diverxu」（#22）亦是所有樣本中非二噁英樣多氯聯苯含量最高的，每1克魚樣本含13.6納克非二噁英樣多氯聯苯，低於歐盟的上限（每公斤75納克)。而非二噁英樣多氯聯苯含量第二高的樣本為「Ramirez」（#8），每1克魚樣本含5.24納克。以健康參考值作估算，一名體重35公斤的小童和一名體重60公斤的成年人，每日分別進食約26克和44克（以魚部分淨重約69克計算，即約0.4和0.6罐）「Diverxu」（#22），或67克和115克「Ramirez」（#8）（以魚部分淨重約88克計算，即約0.8和1.3罐），便會超過每日可容忍攝入量的上限。不過，消費者不需過份擔心，長期每天進食超過此分量才會構成風險。
吞拿魚罐頭
最貴樣本無機砷含量達上限9成
3款吞拿魚樣本驗出無機砷，最貴的樣本「Ortiz」（#46）驗出每公斤0.09毫克的無機砷，達《修訂規例》所訂的上限的9成，而「雄雞標」橄欖油浸奧米加3吞拿魚片（#31）和「Connetable」Le Savoureux Yellowfin Tuna in Extra Virgin Olive Oil（#34）的無機砷含量則為每公斤0.06毫克。
9成驗出甲基汞
全部吞拿魚樣本都驗出總汞，含量由每公斤0.013至0.24毫克不等，低於現行《規例》的上限。罐頭吞拿魚多用較細小的魚，因此積聚在吞拿魚體內的汞含量會較大條的吞拿魚少。儘管如此，吞拿魚樣本的甲基汞平均含量比鯪魚和沙甸魚樣本高，18款吞拿魚樣本（9成）驗出甲基汞，含量為每公斤0.06至0.28毫克。含量最高的2款樣本為「Ortiz」（#46）和「essential Waitrose」Tuna Steak in Spring Water（#45），分別含每公斤0.28及0.27毫克，約為《修訂規例》上限的一半。以一個35公斤的小童和一個60公斤的育齡婦女計算，每周分別食用約2.5罐和4罐「Ortiz」（#46）（以固形物含量80克計算）或1.7罐和3罐「essential Waitrose」Tuna Steak in Spring Water（#45）（以固形物含量120克計算），便會超過暫定每周可容忍攝入量。
「Ortiz」（#46）亦是無機砷含量最高的樣本。該樣本標示使用「White tuna」作為原料，為較大的吞拿魚品種，重金屬含量因而會比品種較細小的吞拿魚高。「StarKist」（#42）標示的主要原料同樣是長鰭吞拿魚，雖然是總汞含量最高的樣本（每公斤0.24毫克），但其甲基汞含量則較低，為每公斤0.1毫克。
就進食含汞的魚類所帶來的健康風險，加拿大衞生部（Health Canada）忠告即將或可能懷孕的婦女，以及正在餵哺母乳的婦女，每周食用最多300克長鰭吞拿魚〔約4罐「Ortiz」（#46）〕。5至11歲的兒童每周食用最多150克（約2罐「Ortiz」（#46））。
多氯聯苯
2款吞拿魚樣本驗出二噁英樣多氯聯苯。毒性當量較高的樣本為「Ortiz」（#46），進食大量才會超過專家委員會訂定的暫定每月可容忍攝入量。「Ortiz」（#46）亦是唯一驗出非二噁英樣多氯聯苯的吞拿魚樣本，含量為每1克4.55納克。以健康參考值作估算，一名體重35公斤的小童和一名體重60公斤的成年人，每日分別進食約77克和132克「Ortiz」（#46）（約1罐和1.7罐），才會超過每日可容忍攝入量的上限。
