安全测试
安全测试
不同罐头鱼产品的价钱差别很大，较贵价的是否较安全？
化验所先把罐头内的酱汁及其他配料隔走，然后测试鱼部分的安全程度及营养素含量。安全测试包括金属污染物、食物中禁用的染色料，以及多氯联苯（polychlorinated biphenyls，PCBs）含量；测试的金属污染物涵盖锑（antimony）、砷（arsenic）、无机砷（inorganic arsenic）、镉（cadmium）、铬（chromium）、铅（lead）、汞（mercury）、甲基汞（methylmercury）和锡（tin）（参表一）。
营养素含量检测包括：能量、蛋白质、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、碳水化合物、糖、钠和钙质含量。
金属污染物
大自然蕴藏的重金属、工业排污或由其他人类活动而产生的金属污染物，会经不同渠道进入空气、泥土或水等不同媒介，在大海、河流等的金属污染物有机会被鱼类等水产吸入，积聚在体内，并透过食物链由细小的水产传至较大型的水产。因此，体型较大的捕猎性鱼类体内的金属污染物含量一般较体型小的鱼类高。当人类食用了该些鱼类，金属污染物亦会在体内累积，有可能危害健康。
4大受关注金属污染物：砷、汞、镉、铅
- 砷：国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）把砷及无机砷列为第1组物质，即「令人类患癌」。无机砷对人类的毒性比较大，长期摄入可引致神经和心血管等疾病。
- 汞：俗称水银，有汞金属（元素）、无机汞和有机汞三种形态。甲基汞是有机汞最常见的形态，亦是毒性最强的汞形态，可损害人体的神经系统。大量摄取甲基汞可影响胎儿的神经系统发育，也可造成幼童智力下降。捕猎性鱼类（包括吞拿鱼）的汞含量一般较高，育龄妇女应避免进食该等鱼类。食物安全中心（食安中心）在《孕妇、计划怀孕的妇女和幼童进食鱼类建议》中提出，某些鱼类包括长鳍吞拿鱼（albacore tuna，又称white tuna）和黄鳍吞拿鱼（yellowfin tuna）的甲基汞的风险超过其含有的奥米加-3 脂肪酸（DHA和EPA）的益处。
- 镉：世界衞生组织（世衞）认为镉是10种引起重大公共衞生关注的化学品之一。摄入过量镉可使人慢性中毒，或会造成不能逆转的肾功能障碍。
- 铅：会在体内积聚，成年人如长期摄入铅，可能导致生殖系统、免疫系统和肾脏受损。儿童如果长期摄入铅，可引致神经系统受损和智力下降。因此，粮农组织/世界衞生组织食品添加剂联合专家委员会（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA，下称专家委员会）认为不应为铅订立安全摄入量，消费者应尽量避免摄入。
其他污染物
多氯联苯
多氯联苯（polychlorinated biphenyls，PCBs）是工业所产生并长时间存在于环境中的污染物，其结构稳定并属脂溶性，因此会在动物的脂肪组织积聚，并沿着食物链从其他生物传至人体积聚。国际癌症研究机构把多氯联苯列为第1组物质，即「令人类患癌」。是次研究检测了二恶英样多氯联苯（dioxin-like polychlorinated biphenyls，DL-PCBs）及非二恶英样多氯联苯（non-dioxin-like polychlorinated biphenyls，NDL-PCBs）的含量。
二恶英样多氯联苯
专家委员会为二恶英（dioxin）和二恶英样多氯联苯的总和订定了暂定每月可容忍摄入量为每月每公斤体重70皮克（pg）（即0.00000007毫克）毒性当量（toxic equivalent，TEQ），而欧盟对大部分鱼类的二恶英和二恶英样多氯联苯的总和上限则为每1克6.5皮克（即0.0000000065毫克）毒性当量（湿重计）。本次研究没有包括二恶英的检测。
非二恶英样多氯联苯
欧盟订出大部分鱼类中的6种非二恶英样多氯联苯之含量总和的最高水平为每1克75纳克（ng）（湿重计）（即0.000075毫克）。6种非二恶英样多氯联苯分别是PCB28、52、101、138、153及180。食安中心于2015年的风险评估研究参考欧洲部分国家采用的健康参考值（health-based guidance values，HBGVs）亦是以此6种非二恶英样多氯联苯的总和计算每日可容忍摄入量为每公斤体重10纳克（即0.00001毫克）。
安全测试结果
综观检测结果（表二），所有样本均验出金属污染物，而沙甸鱼罐头受金属污染物和多氯联苯污染的程度较鲮鱼及吞拿鱼罐头高，以《修定规例》对鱼类所设的上限作参考，有2款沙甸鱼样本的镉含量轻微超出上限。鲮鱼是淡水鱼，通常在池塘养殖，污染程度靠养殖者把关。而沙甸鱼和吞拿鱼则是海鱼，使用的鱼原料有没有受严重污染，则靠原料供应商和制造商的恒常检测。本会希望业界留意鱼的来源地的污染情况，并经常对原料进行检测，避免使用受严重污染的原料。
鲮鱼罐头
金属污染物和多氯联苯含量不高
全部样本均检出金属污染物，但含量不高，亦没有超出现行《规例》及《修定规例》所定的上限。
「珠江桥牌」（#7）检出少量二恶英样多氯联苯，大量进食才会超过专家委员会订定的暂定每月可容忍摄入量。
沙甸鱼罐头
密切留意砷污染
无机砷含量最高的3款样本是「红圈牌」（#17）、「Diverxu」（#22）和「老人牌」日式照烧汁沙甸鱼（#24），含量同为每公斤0.08毫克，达《修定规例》上限的8成。
食安中心于2012年发表《香港首个总膳食研究：无机砷》（下称《研究》），「鱼类和海产及其制品」组别的无机砷平均含量为每公斤15微克（即每公斤0.015毫克），是15个食物组别中第二高。是次测试各样本的无机砷平均含量为约每公斤0.024毫克，当中沙甸鱼样本的无机砷平均含量更达每公斤0.044毫克，比上述食安中心的《研究》的平均值高约2倍。但该次《研究》并未包括沙甸鱼，或许沙甸鱼受到砷的污染较严重，本会建议有关当局留意，将沙甸鱼纳入将来的研究中，以保障市民健康。
2款泰国产沙甸鱼罐头 镉含量略超《修订规例》
17款（约9成）沙甸鱼样本验出镉，是测试的3款鱼类中受到镉污染最严重的。当中声称原产地同属泰国的「三角唛」（#26）及「金龙牌」XO酱沙甸鱼（#25）的镉含量略超《修订规例》的每公斤0.1毫克的上限，每公斤的含量分别为0.13及0.11毫克。而声称原产地为摩洛哥的「尊西」Sardines in Sunflower Oil（#15）则验出镉含量为每公斤0.1毫克，刚达《修订规例》所订上限。上述样本的检测结果已交予食安中心参考。其余6款声称原产地为摩洛哥的沙甸鱼样本的镉含量均达到或超过《修订规例》上限一半，含量为每公斤0.05至0.08毫克，估计可能是摩洛哥附近水域的镉污染较为严重。本会建议相关部门及罐头鱼生产商密切留意该地及邻近区域的水产的金属污染物含量，以确保本港所售卖的食品安全。
非二恶英样多氯联苯含量高样本长期食用可构成风险
9款沙甸鱼样本检出二恶英样多氯联苯，毒性当量最高的样本是「Diverxu」（#22），亦是所有样本中毒性当量最高的，每1克鱼样本含0.858皮克毒性当量，比欧盟为二恶英和二恶英样多氯联苯对鱼类制品所订的上限（每克6.5皮克毒性当量）低。参考专家委员会订定的暂定每月可容忍摄入量，一名体重35公斤的小童和一名体重60公斤的成年人，每月分别进食2.9公斤和4.9公斤的「Diverxu」（#22）才会超过暂定每月可容忍摄入量，相信样本的二恶英样多氯联苯含量为消费者带来的风险甚低。
6款样本检出非二恶英样多氯联苯，当中「Diverxu」（#22）亦是所有样本中非二恶英样多氯联苯含量最高的，每1克鱼样本含13.6纳克非二恶英样多氯联苯，低于欧盟的上限（每公斤75纳克)。而非二恶英样多氯联苯含量第二高的样本为「Ramirez」（#8），每1克鱼样本含5.24纳克。以健康参考值作估算，一名体重35公斤的小童和一名体重60公斤的成年人，每日分别进食约26克和44克（以鱼部分净重约69克计算，即约0.4和0.6罐）「Diverxu」（#22），或67克和115克「Ramirez」（#8）（以鱼部分净重约88克计算，即约0.8和1.3罐），便会超过每日可容忍摄入量的上限。不过，消费者不需过份担心，长期每天进食超过此分量才会构成风险。
吞拿鱼罐头
最贵样本无机砷含量达上限9成
3款吞拿鱼样本验出无机砷，最贵的样本「Ortiz」（#46）验出每公斤0.09毫克的无机砷，达《修订规例》所订的上限的9成，而「雄鸡标」橄榄油浸奥米加3吞拿鱼片（#31）和「Connetable」Le Savoureux Yellowfin Tuna in Extra Virgin Olive Oil（#34）的无机砷含量则为每公斤0.06毫克。
9成验出甲基汞
全部吞拿鱼样本都验出总汞，含量由每公斤0.013至0.24毫克不等，低于现行《规例》的上限。罐头吞拿鱼多用较细小的鱼，因此积聚在吞拿鱼体内的汞含量会较大条的吞拿鱼少。尽管如此，吞拿鱼样本的甲基汞平均含量比鲮鱼和沙甸鱼样本高，18款吞拿鱼样本（9成）验出甲基汞，含量为每公斤0.06至0.28毫克。含量最高的2款样本为「Ortiz」（#46）和「essential Waitrose」Tuna Steak in Spring Water（#45），分别含每公斤0.28及0.27毫克，约为《修订规例》上限的一半。以一个35公斤的小童和一个60公斤的育龄妇女计算，每周分别食用约2.5罐和4罐「Ortiz」（#46）（以固形物含量80克计算）或1.7罐和3罐「essential Waitrose」Tuna Steak in Spring Water（#45）（以固形物含量120克计算），便会超过暂定每周可容忍摄入量。
「Ortiz」（#46）亦是无机砷含量最高的样本。该样本标示使用「White tuna」作为原料，为较大的吞拿鱼品种，重金属含量因而会比品种较细小的吞拿鱼高。「StarKist」（#42）标示的主要原料同样是长鳍吞拿鱼，虽然是总汞含量最高的样本（每公斤0.24毫克），但其甲基汞含量则较低，为每公斤0.1毫克。
就进食含汞的鱼类所带来的健康风险，加拿大衞生部（Health Canada）忠告即将或可能怀孕的妇女，以及正在喂哺母乳的妇女，每周食用最多300克长鳍吞拿鱼〔约4罐「Ortiz」（#46）〕。5至11岁的儿童每周食用最多150克（约2罐「Ortiz」（#46））。
多氯联苯
2款吞拿鱼样本验出二恶英样多氯联苯。毒性当量较高的样本为「Ortiz」（#46），进食大量才会超过专家委员会订定的暂定每月可容忍摄入量。「Ortiz」（#46）亦是唯一验出非二恶英样多氯联苯的吞拿鱼样本，含量为每1克4.55纳克。以健康参考值作估算，一名体重35公斤的小童和一名体重60公斤的成年人，每日分别进食约77克和132克「Ortiz」（#46）（约1罐和1.7罐），才会超过每日可容忍摄入量的上限。
