測試結果
測試結果
總脂肪及反式脂肪的測試結果
5個組別的平均總脂肪含量達「高脂」水平
100個蛋糕樣本的整體平均含量分別為每100克19克總脂肪及0.26克總反式脂肪（表三）。在10個蛋糕組別中，牛油蛋糕、瑞士卷、雪芳蛋糕、千層蛋糕及拿破崙蛋糕這5個組別的平均總脂肪含量達到「高脂」食物的水平（每100克食物含超過20克總脂肪）（表三）。當中所有牛油蛋糕樣本的總脂肪含量都達到「高脂」食物的水平。七成（即每組10個樣本中各有7個樣本）的瑞士卷、雪芳蛋糕及千層蛋糕樣本達到「高脂」水平。至於拿破崙蛋糕組別則有3個樣本為「高脂」（表四）。
牛油蛋糕脂肪含量 最不容忽視
總脂肪含量最高的組別是牛油蛋糕，每100克平均總脂肪含量為25克，其總反式脂肪含量亦是各組別中最高，每100克平均總反式脂肪含量為0.5克。當中以來自「超群麵包西餅」（#100）的總反式脂肪含量最高，每100克含1.1克反式脂肪（表四），進食整個50克樣本（#100）便會攝取0.55克反式脂肪，相當於世衞建議的每日反式脂肪攝取限量的25%。相比總反式脂肪含量最低的牛油蛋糕樣本，即「櫻桃麵包西餅」（#92），每100克只含0.1克反式脂肪，總反式脂肪含量最高的樣本是總反式脂肪含量最低的11倍。
最高總脂肪含量 拿破崙樣本
總脂肪含量最高的樣本來自「常溫」古法拿破崙（#29），每100克含48克總脂肪，進食整個37克的樣本（#29）會攝入約18克總脂肪，相當於世衞建議的每日總脂肪攝取限量的27%。而這個樣本同時亦是飽和脂肪最高的樣本，每100克含23克飽和脂肪，進食整個樣本會攝入9克飽和脂肪，相當於世衞建議的41%。
工業生產的反式脂肪佔總脂肪的平均比例普遍低
全部蛋糕樣本的平均工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比為0.36%，普遍較低。在100個樣本中，有96個樣本工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比都低於世衞建議的2%，當中超過一半的樣本（55個）完全不含工業生產的反式脂肪。至於另外4個高於世衞建議2%的樣本全屬牛油蛋糕組別，其中來自「超群麵包西餅」（#100）的樣本的百分比最高，達4.76%；但相同組別的「凱施餅店」牛油蛋糕樣本（#91）所含的百分比可低至0%。以上的結果反映有個別樣本的工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比遠高於全部樣本的平均值，部分蛋糕的製作有較大改善的空間。
牛油和人造牛油都是製作牛油蛋糕的可用成分，其使用分量可以控制產品的味道和口感，所以如工業生產的反式脂肪含量較高，有可能是在製作過程中運用了含有「部分氫化油」的油脂。不過，本研究顯示大部分蛋糕樣本工業生產的反式脂肪都較低或不含工業生產的反式脂肪，可見現時市場上已有供應不含部分氫化油的食用油脂，而不少業界亦已在配方中使用不含部分氫化油的食用油脂作配料來製作蛋糕。
千層蛋糕及拿破崙蛋糕組別雖屬高脂
但工業生產的反式脂肪平均比例較低
值得注意的是，雖然千層蛋糕及拿破崙蛋糕組別的平均總脂肪含量屬高脂，但拿破崙蛋糕組別的平均工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比只有0.01%，而千層蛋糕樣本的百分比更是0%，結果反映總脂肪含量與工業生產的反式脂肪含量沒有必然的正向關係。脂肪是蛋糕的成分之一，所以蛋糕無可避免地含有一定分量的脂肪，但業界已有能力通過改良配方，選用其他食用油脂替代「部分氫化油」作配料，從而減少成品中工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比。
總脂肪含量與過往測試結果相若
將是次研究與過往研究中相同品牌及款式的10個樣本（包括：5個瑞士卷、1個鬆餅、2個千層蛋糕及2個牛油蛋糕）結果作比較，儘管大部分樣本在總脂肪含量上並沒有明顯的上升或下降的趨勢，但10個樣本中有7個（4個瑞士卷、1個千層蛋糕及2個牛油蛋糕）的總脂肪含量仍維持在「高脂」的水平，當中有3個樣本（2個瑞士卷及1個牛油蛋糕）的總脂肪含量較明顯地上升17%至44%。
在總脂肪含量較明顯上升的3個樣本中，全部的飽和脂肪含量均有所上升，但反式脂肪含量則有升有跌。其他7個總脂肪含量變化不大的樣本（3個瑞士卷、1個鬆餅、2個千層蛋糕及1個牛油蛋糕）中，有3個樣本（1個瑞士卷、1個鬆餅及1個千層蛋糕）的總反式脂肪含量下降，3個樣本（2個瑞士卷及1個千層蛋糕）的總反式脂肪含量則上升，1個牛油蛋糕樣本的總反式脂肪含量維持不變。
工業生產的反式脂肪的百分比增減各佔一半
在以上提及反式脂肪含量有所減少的5個樣本中，除了1個千層蛋糕樣本，其餘4個樣本的工業生產反式脂肪含量有明顯的減幅（-73%至-100%），反映業界透過改良製作蛋糕的配方以減低食物中工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比是實際可行的。
雖然如此，在10個用作比較的樣本中仍有1個瑞士卷及1個牛油蛋糕樣本的工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比較過往研究結果有所上升（13%及162%），另有2個瑞士卷樣本被首次發現在過往研究並沒有檢測出的工業生產的反式脂肪，業界應多採用更健康的替代油，即是飽和脂肪含量較低而單元不飽和脂肪或多元不飽和脂肪含量較高的食用油脂，含豐富多元不飽和脂肪的食用油脂例如粟米油、葵花籽油、大豆油等，及含豐富單元不飽和脂肪的食用油脂例如芥花籽油、橄欖油、花生油等。業界亦應盡量減少使用飽和脂肪含量較高的食用油脂（包括熱帶油和動物脂肪）。
消費者要注意的是，雖然部分樣本的工業生產的反式脂肪佔總脂肪的百分比有所下降，但相比過往的研究，10個樣本中仍有7個屬「高脂」食物，消費者可參考本研究結果，盡量選購總脂肪含量較低的產品，進食時亦應注意食用分量，以免過量攝取脂肪。
糖含量的測試結果
不同款式蛋糕的糖含量差異大 鬆餅的平均糖含量最高
全部蛋糕樣本的整體平均糖含量為每100克含12.5克糖（表三）。在10個蛋糕組別中，以鬆餅的平均糖含量最高，平均每100克含19.2克糖，9個達到「購物指南卡」所列「高糖」食物的水平，而千層蛋糕的糖含量則相對較低，平均每100克含9.7克糖。最高糖含量的樣本來自「Marks & Spencer Food Store」（#74）的鬆餅樣本，每100克含29克糖（表四），是本研究檢測的蛋糕樣本中糖含量最高的三個樣本之一。進食整個114克的樣本會攝入33克糖，相當於世衞建議的每日糖攝取限量的66%。由於糖在烘焙加熱時有助鬆餅成形和增添其焦糖的味道，生產商可能會在生產過程中添加較多的糖，以達至產品預期的味道和質感。
鬆餅及牛油蛋糕組別均達「高糖」水平
除了上述鬆餅組別的每100克平均糖含量達19.2克之外，牛油蛋糕組別亦達「高糖」食物的水平，每100克平均糖含量為17克。另瑞士卷和雪芳蛋糕組別的平均糖含量亦頗高，分別含13.4克和12.6克。這四個組別的平均糖含量均超過整體樣本的平均值。
同類樣本糖含量差異大
是次研究發現同一蛋糕組別內樣本之間的糖含量有很大的差異，當中差異較大的組別包括牛油蛋糕（最高是最低的13倍）、黑森林蛋糕（最高是最低的9倍）、芒果慕絲蛋糕（最高是最低的7倍）及千層蛋糕（最高是最低的7倍）（表四）。
糖含量最高的牛油蛋糕樣本來自「聖羅蘭餅屋」（#97）及「金龍珠餅店」（#99），2個樣本的每100克糖含量均達29克，兩個均超過「高糖」的水平。進食整個93克的「金龍珠餅店」牛油蛋糕樣本（#99）會攝入27克糖，相當於世衞建議的每日糖攝取限量的54%。「聖羅蘭餅屋」（#97）的每件重量為9克，因此進食一件攝取糖分只是2.6克，但消費者不能掉以輕心而一次過進食多件。糖含量最低的牛油蛋糕樣本來自「櫻桃麵包西餅」（#92），每100克含2.2克糖。
另外，雪芳蛋糕亦有類似的情況，糖含量最高的樣本來自「Patisserie Tony Wong」（#56），每100克含20克糖。這組別樣本中糖含量最低的樣本來自「La Famille」（#52），每100克含5.3克糖，前者是後者的約4倍。這反映樣本之間的糖含量差異大，代表糖含量高的樣本有不少減糖的空間。
樣本糖含量較過往研究結果有減少趨勢
5個瑞士卷、3個鬆餅及2個牛油蛋糕共10個樣本在過往研究中亦有進行過檢測，當中發現7個樣本（4個瑞士卷、1個鬆餅及2個牛油蛋糕）的糖含量有所減少，減幅由-9%至-94%。列為「高糖」的8個蛋糕樣本中，有4個（3個瑞士卷及1個牛油蛋糕）在是次研究所檢測出的糖含量已低於「高糖」水平，可見業界在減糖方面漸見成效。有關結果亦反映消費者在過往數年對低糖或減糖產品的需求持續增加。
