测试结果
测试结果
总脂肪及反式脂肪的测试结果
5个组别的平均总脂肪含量达「高脂」水平
100个蛋糕样本的整体平均含量分别为每100克19克总脂肪及0.26克总反式脂肪（表三）。在10个蛋糕组别中，牛油蛋糕、瑞士卷、雪芳蛋糕、千层蛋糕及拿破仑蛋糕这5个组别的平均总脂肪含量达到「高脂」食物的水平（每100克食物含超过20克总脂肪）（表三）。当中所有牛油蛋糕样本的总脂肪含量都达到「高脂」食物的水平。七成（即每组10个样本中各有7个样本）的瑞士卷、雪芳蛋糕及千层蛋糕样本达到「高脂」水平。至于拿破仑蛋糕组别则有3个样本为「高脂」（表四）。
牛油蛋糕脂肪含量 最不容忽视
总脂肪含量最高的组别是牛油蛋糕，每100克平均总脂肪含量为25克，其总反式脂肪含量亦是各组别中最高，每100克平均总反式脂肪含量为0.5克。当中以来自「超群面包西饼」（#100）的总反式脂肪含量最高，每100克含1.1克反式脂肪（表四），进食整个50克样本（#100）便会摄取0.55克反式脂肪，相当于世卫建议的每日反式脂肪摄取限量的25%。相比总反式脂肪含量最低的牛油蛋糕样本，即「樱桃面包西饼」（#92），每100克只含0.1克反式脂肪，总反式脂肪含量最高的样本是总反式脂肪含量最低的11倍。
最高总脂肪含量 拿破仑样本
总脂肪含量最高的样本来自「常温」古法拿破仑（#29），每100克含48克总脂肪，进食整个37克的样本（#29）会摄入约18克总脂肪，相当于世卫建议的每日总脂肪摄取限量的27%。而这个样本同时亦是饱和脂肪最高的样本，每100克含23克饱和脂肪，进食整个样本会摄入9克饱和脂肪，相当于世卫建议的41%。
工业生产的反式脂肪占总脂肪的平均比例普遍低
全部蛋糕样本的平均工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比为0.36%，普遍较低。在100个样本中，有96个样本工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比都低于世卫建议的2%，当中超过一半的样本（55个）完全不含工业生产的反式脂肪。至于另外4个高于世卫建议2%的样本全属牛油蛋糕组别，其中来自「超群面包西饼」（#100）的样本的百分比最高，达4.76%；但相同组别的「凯施饼店」牛油蛋糕样本（#91）所含的百分比可低至0%。以上的结果反映有个别样本的工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比远高于全部样本的平均值，部分蛋糕的制作有较大改善的空间。
牛油和人造牛油都是制作牛油蛋糕的可用成分，其使用分量可以控制产品的味道和口感，所以如工业生产的反式脂肪含量较高，有可能是在制作过程中运用了含有「部分氢化油」的油脂。不过，本研究显示大部分蛋糕样本工业生产的反式脂肪都较低或不含工业生产的反式脂肪，可见现时市场上已有供应不含部分氢化油的食用油脂，而不少业界亦已在配方中使用不含部分氢化油的食用油脂作配料来制作蛋糕。
千层蛋糕及拿破仑蛋糕组别虽属高脂
但工业生产的反式脂肪平均比例较低
值得注意的是，虽然千层蛋糕及拿破仑蛋糕组别的平均总脂肪含量属高脂，但拿破仑蛋糕组别的平均工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比只有0.01%，而千层蛋糕样本的百分比更是0%，结果反映总脂肪含量与工业生产的反式脂肪含量没有必然的正向关系。脂肪是蛋糕的成分之一，所以蛋糕无可避免地含有一定分量的脂肪，但业界已有能力通过改良配方，选用其他食用油脂替代「部分氢化油」作配料，从而减少成品中工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比。
总脂肪含量与过往测试结果相若
将是次研究与过往研究中相同品牌及款式的10个样本（包括：5个瑞士卷、1个松饼、2个千层蛋糕及2个牛油蛋糕）结果作比较，尽管大部分样本在总脂肪含量上并没有明显的上升或下降的趋势，但10个样本中有7个（4个瑞士卷、1个千层蛋糕及2个牛油蛋糕）的总脂肪含量仍维持在「高脂」的水平，当中有3个样本（2个瑞士卷及1个牛油蛋糕）的总脂肪含量较明显地上升17%至44%。
在总脂肪含量较明显上升的3个样本中，全部的饱和脂肪含量均有所上升，但反式脂肪含量则有升有跌。其他7个总脂肪含量变化不大的样本（3个瑞士卷、1个松饼、2个千层蛋糕及1个牛油蛋糕）中，有3个样本（1个瑞士卷、1个松饼及1个千层蛋糕）的总反式脂肪含量下降，3个样本（2个瑞士卷及1个千层蛋糕）的总反式脂肪含量则上升，1个牛油蛋糕样本的总反式脂肪含量维持不变。
工业生产的反式脂肪的百分比增减各占一半
在以上提及反式脂肪含量有所减少的5个样本中，除了1个千层蛋糕样本，其余4个样本的工业生产反式脂肪含量有明显的减幅（-73%至-100%），反映业界透过改良制作蛋糕的配方以减低食物中工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比是实际可行的。
虽然如此，在10个用作比较的样本中仍有1个瑞士卷及1个牛油蛋糕样本的工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比较过往研究结果有所上升（13%及162%），另有2个瑞士卷样本被首次发现在过往研究并没有检测出的工业生产的反式脂肪，业界应多采用更健康的替代油，即是饱和脂肪含量较低而单元不饱和脂肪或多元不饱和脂肪含量较高的食用油脂，含丰富多元不饱和脂肪的食用油脂例如粟米油、葵花籽油、大豆油等，及含丰富单元不饱和脂肪的食用油脂例如芥花籽油、橄榄油、花生油等。业界亦应尽量减少使用饱和脂肪含量较高的食用油脂（包括热带油和动物脂肪）。
消费者要注意的是，虽然部分样本的工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比有所下降，但相比过往的研究，10个样本中仍有7个属「高脂」食物，消费者可参考本研究结果，尽量选购总脂肪含量较低的产品，进食时亦应注意食用分量，以免过量摄取脂肪。
糖含量的测试结果
不同款式蛋糕的糖含量差异大 松饼的平均糖含量最高
全部蛋糕样本的整体平均糖含量为每100克含12.5克糖（表三）。在10个蛋糕组别中，以松饼的平均糖含量最高，平均每100克含19.2克糖，9个达到「购物指南卡」所列「高糖」食物的水平，而千层蛋糕的糖含量则相对较低，平均每100克含9.7克糖。最高糖含量的样本来自「Marks & Spencer Food Store」（#74）的松饼样本，每100克含29克糖（表四），是本研究检测的蛋糕样本中糖含量最高的三个样本之一。进食整个114克的样本会摄入33克糖，相当于世卫建议的每日糖摄取限量的66%。由于糖在烘焙加热时有助松饼成形和增添其焦糖的味道，生产商可能会在生产过程中添加较多的糖，以达至产品预期的味道和质感。
松饼及牛油蛋糕组别均达「高糖」水平
除了上述松饼组别的每100克平均糖含量达19.2克之外，牛油蛋糕组别亦达「高糖」食物的水平，每100克平均糖含量为17克。另瑞士卷和雪芳蛋糕组别的平均糖含量亦颇高，分别含13.4克和12.6克。这四个组别的平均糖含量均超过整体样本的平均值。
同类样本糖含量差异大
是次研究发现同一蛋糕组别内样本之间的糖含量有很大的差异，当中差异较大的组别包括牛油蛋糕（最高是最低的13倍）、黑森林蛋糕（最高是最低的9倍）、芒果慕丝蛋糕（最高是最低的7倍）及千层蛋糕（最高是最低的7倍）（表四）。
糖含量最高的牛油蛋糕样本来自「圣罗兰饼屋」（#97）及「金龙珠饼店」（#99），2个样本的每100克糖含量均达29克，两个均超过「高糖」的水平。进食整个93克的「金龙珠饼店」牛油蛋糕样本（#99）会摄入27克糖，相当于世卫建议的每日糖摄取限量的54%。「圣罗兰饼屋」（#97）的每件重量为9克，因此进食一件摄取糖分只是2.6克，但消费者不能掉以轻心而一次过进食多件。糖含量最低的牛油蛋糕样本来自「樱桃面包西饼」（#92），每100克含2.2克糖。
另外，雪芳蛋糕亦有类似的情况，糖含量最高的样本来自「Patisserie Tony Wong」（#56），每100克含20克糖。这组别样本中糖含量最低的样本来自「La Famille」（#52），每100克含5.3克糖，前者是后者的约4倍。这反映样本之间的糖含量差异大，代表糖含量高的样本有不少减糖的空间。
样本糖含量较过往研究结果有减少趋势
5个瑞士卷、3个松饼及2个牛油蛋糕共10个样本在过往研究中亦有进行过检测，当中发现7个样本（4个瑞士卷、1个松饼及2个牛油蛋糕）的糖含量有所减少，减幅由-9%至-94%。列为「高糖」的8个蛋糕样本中，有4个（3个瑞士卷及1个牛油蛋糕）在是次研究所检测出的糖含量已低于「高糖」水平，可见业界在减糖方面渐见成效。有关结果亦反映消费者在过往数年对低糖或减糖产品的需求持续增加。
