簡介香腸
簡介香腸
香腸的歷史悠久，它的英文名稱「Sausage」的其中一個來源是拉丁文「Salsus」，即是「鹽醃製」的意思。
香腸的味道和口感
香腸是加工肉類，將肉類進行醃漬、防腐、發酵、風乾、煙燻等加工工序，以延長肉類的保存時間，並提取肉類特有的鮮味，當中有2個主要因素會影響香腸的味道和口感，包括肉類原料和食鹽醃漬。
肉類原料
香腸成品的質量和味道取決於肉類原料的新鮮程度和品質。新鮮程度會影響肉類中的脂肪和水分的比例，從而影響其保濕性和黏著度。較新鮮的肉類的保濕性和黏著度較高，隨著存放的時間愈長，新鮮程度下降，保濕性和黏著度亦逐漸下降。肉類的脂肪芬芳及肉質的彈性會影響食用口感。
食鹽和醃漬
醃漬是製造香腸的重要工序。將肉類原料切成碎肉後，再與食鹽、辛香料、糖、護色劑、其他食物添加劑等配料混合揉捏，然後在特定環境下放置醃漬一段時間，降低肉的水活性，抑制微生物的生長，延長保存期，亦增添味道和風味。有些香腸的製造會先把肉類醃漬後才將肉塊絞碎。
將食鹽加入香腸的肉類餡料內再充分混和揉合，碎肉之間會形成網狀連結組織，增加肉質彈性，並將肉汁和油脂鎖住。然而添加過量食鹽會使香腸的味道變得太鹹。另有部分香腸產品會以其他食物添加劑取代食鹽以提高肉類的保濕性和黏著度。因此，香腸通常屬「高鈉」食物，消費者要注意食用分量。
常見加工方式種類
香腸的種類繁多，沒有統一明確的分類標準，但可根據加工製造方式大約分為4類，包括：新鮮生腸、風乾腸、煙燻腸、加熱熟腸。
新鮮生腸
新鮮碎肉加入醃料醃漬後，再加入其他配料混和揉合，把饀料填充入腸衣內，弄成香腸的型狀而製成。生香腸的保存期較短，有些生香腸會冷凍保存以延長保存期，食用前要加熱煮熟。
風乾腸
把饀料填充入腸衣內弄成香腸的型狀後，放置在特定環境風乾熟成一段時間（一般是數周至數個月），熟成時乳酸菌、酵母菌或黴菌等微生物發酵並分解肉類的蛋白質，使香腸帶有獨特的風味和味道，同時可抑制雜菌生長。風乾腸味道獨特，深受歡迎，不過部分風乾腸的肉類餡料未經煮熟，因此孕婦、小童及免疫能力比較弱的人士等應避免進食，減低感染致病菌的機會。
煙燻腸
把饀料填充入腸衣內弄成香腸的型狀後再進行煙燻。煙燻前要充分乾燥，讓燻煙的分子均勻附著香腸的表面，可抑制部分微生物的生長，亦增添了獨特的煙燻香味。根據煙燻的溫度，可分為冷燻、溫燻和熱燻。視乎對成品所要求的煙燻程度及風味，部分產品會在煙燻前後水煮或蒸煮加熱。由於熱燻的溫度較高，因此熱燻的過程中較易產生有害物質多環芳香烴。
加熱熟腸
部分香腸會使用動物內臟或血液為饀料製造，由於這些材料較容易滋生細菌，一般會先把饀料加熱殺菌才填充入腸衣內弄成香腸的型狀，而加熱亦可令蛋白質凝固，固定肉的色澤及提供硬度。部分煙燻腸亦會進行加熱。
歐盟地理標誌
在百貨公司的肉食品專櫃購買香腸、火腿等肉製品時，可能會在產品包裝上看到「PDO」或「PGI」的認證標誌，其實這2個認證標誌都是歐盟地理標誌。歐盟地理標誌的制度保護來自特定地區，並具有特定品質、聲譽或特徵，或與其生產地區和傳統知識有特定聯繫的產品名稱。
「PDO」是「Protected Designation of Origin」的縮寫，意大利文為「Denominazione di Origine Protetta」(DOP)，意思是受保護的原產地名稱地理標誌；「PGI」「Protected Geographical Indication」的縮寫，意大利文為「Indicazione Geografica Protetta」(IGP)，意思是受保護的地理標誌。PDO和PGI之間的分別主要與產品原材料中有多少必須來自特定地區，或生產過程有多少必須在該地區進行。註冊為PDO地理標誌的產品名稱是那些在生產、加工和準備過程的每個部分都必須在特定地區進行的產品；而PGI地理標誌的產品名稱則是產品有至少一個生產、加工或準備階段在該地區進行。
日本JAS標章
大家購買日本製的香腸、火腿等肉類製品時可能會看到「JAS」標章，其實「JAS」是「Japanese Agricultural Standards」的縮寫，意思是「日本農林規格」。這些規格將產品的質量標準分為特級、上級、標準等級，規定了可使用的肉類原料、食物添加物種類、水分含量等標準，亦規定了標示產品的相關標準。只有在經JAS認證的食品製造廠，在相應質量管理下生產，又符合相關成品規格，並通過檢查的產品，才可使用「JAS標章」。
