简介香肠
简介香肠
香肠的历史悠久，它的英文名称「Sausage」的其中一个来源是拉丁文「Salsus」，即是「盐腌制」的意思。
香肠的味道和口感
香肠是加工肉类，将肉类进行腌渍、防腐、发酵、风干、烟熏等加工工序，以延长肉类的保存时间，并提取肉类特有的鲜味，当中有2个主要因素会影响香肠的味道和口感，包括肉类原料和食盐腌渍。
肉类原料
香肠成品的质量和味道取决于肉类原料的新鲜程度和品质。新鲜程度会影响肉类中的脂肪和水分的比例，从而影响其保湿性和黏着度。较新鲜的肉类的保湿性和黏着度较高，随着存放的时间愈长，新鲜程度下降，保湿性和黏着度亦逐渐下降。肉类的脂肪芬芳及肉质的弹性会影响食用口感。
食盐和腌渍
腌渍是制造香肠的重要工序。将肉类原料切成碎肉后，再与食盐、辛香料、糖、护色剂、其他食物添加剂等配料混合揉捏，然后在特定环境下放置腌渍一段时间，降低肉的水活性，抑制微生物的生长，延长保存期，亦增添味道和风味。有些香肠的制造会先把肉类腌渍后才将肉块绞碎。
将食盐加入香肠的肉类馅料内再充分混和揉合，碎肉之间会形成网状连结组织，增加肉质弹性，并将肉汁和油脂锁住。然而添加过量食盐会使香肠的味道变得太咸。另有部分香肠产品会以其他食物添加剂取代食盐以提高肉类的保湿性和黏着度。因此，香肠通常属「高钠」食物，消费者要注意食用分量。
常见加工方式种类
香肠的种类繁多，没有统一明确的分类标准，但可根据加工制造方式大约分为4类，包括：新鲜生肠、风干肠、烟熏肠、加热熟肠。
新鲜生肠
新鲜碎肉加入腌料腌渍后，再加入其他配料混和揉合，把饀料填充入肠衣内，弄成香肠的型状而制成。生香肠的保存期较短，有些生香肠会冷冻保存以延长保存期，食用前要加热煮熟。
风干肠
把饀料填充入肠衣内弄成香肠的型状后，放置在特定环境风干熟成一段时间（一般是数周至数个月），熟成时乳酸菌、酵母菌或霉菌等微生物发酵并分解肉类的蛋白质，使香肠带有独特的风味和味道，同时可抑制杂菌生长。风干肠味道独特，深受欢迎，不过部分风干肠的肉类馅料未经煮熟，因此孕妇、小童及免疫能力比较弱的人士等应避免进食，减低感染致病菌的机会。
烟熏肠
把饀料填充入肠衣内弄成香肠的型状后再进行烟熏。烟熏前要充分干燥，让熏烟的分子均匀附着香肠的表面，可抑制部分微生物的生长，亦增添了独特的烟熏香味。根据烟熏的温度，可分为冷熏、温熏和热熏。视乎对成品所要求的烟熏程度及风味，部分产品会在烟熏前后水煮或蒸煮加热。由于热熏的温度较高，因此热熏的过程中较易产生有害物质多环芳香烃。
加热熟肠
部分香肠会使用动物内脏或血液为饀料制造，由于这些材料较容易滋生细菌，一般会先把饀料加热杀菌才填充入肠衣内弄成香肠的型状，而加热亦可令蛋白质凝固，固定肉的色泽及提供硬度。部分烟熏肠亦会进行加热。
欧盟地理标志
在百货公司的肉食品专柜购买香肠、火腿等肉制品时，可能会在产品包装上看到「PDO」或「PGI」的认证标志，其实这2个认证标志都是欧盟地理标志。欧盟地理标志的制度保护来自特定地区，并具有特定品质、声誉或特征，或与其生产地区和传统知识有特定联系的产品名称。
「PDO」是「Protected Designation of Origin」的缩写，意大利文为「Denominazione di Origine Protetta」(DOP)，意思是受保护的原产地名称地理标志；「PGI」「Protected Geographical Indication」的缩写，意大利文为「Indicazione Geografica Protetta」(IGP)，意思是受保护的地理标志。PDO和PGI之间的分别主要与产品原材料中有多少必须来自特定地区，或生产过程有多少必须在该地区进行。注册为PDO地理标志的产品名称是那些在生产、加工和准备过程的每个部分都必须在特定地区进行的产品；而PGI地理标志的产品名称则是产品有至少一个生产、加工或准备阶段在该地区进行。
日本JAS标章
大家购买日本制的香肠、火腿等肉类制品时可能会看到「JAS」标章，其实「JAS」是「Japanese Agricultural Standards」的缩写，意思是「日本农林规格」。这些规格将产品的质量标准分为特级、上级、标准等级，规定了可使用的肉类原料、食物添加物种类、水分含量等标准，亦规定了标示产品的相关标准。只有在经JAS认证的食品制造厂，在相应质量管理下生产，又符合相关成品规格，并通过检查的产品，才可使用「JAS标章」。
