Q&A
關於麵包的小知識
為確保食物安全，除了那些在製造過程中刻意加入的霉菌外，如發現食物有霉菌便應丟棄。單靠去除食物表面上肉眼可見的霉菌並不足以保證食物安全，因為菌絲可能已侵入食物深層。根據美國農業部（US Department of Agriculture，USDA）的資料，發霉的麵包和烘焙食品應該即時棄掉，因為它們屬於多孔狀的食物，可能食物深層已被霉菌污染。有些霉菌可以產生霉菌毒素，這些毒素或會對人體造成急性和／或長期的健康影響。消費者如果食用發霉的食物，可能會引發腸胃不適。長期或過量攝入霉菌毒素，有機會增加患癌的風險。抵抗力較弱的人士，例如兒童、長者及長期病患者，食用發霉的食品後，更可能引發嚴重感染。
霉菌產生的孢子於環境中散播，接觸到麵包後，便會利用麵包的養分生長。本港溫暖潮濕的環境，非常適合霉菌發芽。要防止霉菌污染食物，應留意以下要點：
- 不要把麵包長期曝露於空氣中，應時刻把盛載麵包的容器蓋好，防止麵包接觸到空氣中的霉菌孢子，造成污染。
- 把麵包儲存於陰涼乾燥的地方，減慢霉菌繁殖的速度。
- 拿取方包時，保持雙手乾爽，避免沾濕容器或容器內的方包。
- 清潔的環境對於控制霉菌十分重要，發霉食物的霉菌孢子可能會積聚在雪櫃和其他清潔用具中，消費者宜經常保持雪櫃和清潔用具清潔。
小麥粒的可食用部分主要分為3個部分，麥麩（wheat bran）、胚乳（wheat endosperm）和胚芽（wheat germ）。全麥麵粉包含該3個部分及其營養，而小麥麵粉則通常只包括胚乳部分，膳食纖維、礦物質等營養素會因為移除麥麩和胚芽而流失。有些生產商會於小麥麵粉內添加維他命和礦物質等營養素，製造成營養強化麵粉（fortified wheat flour），彌補一些流失的營養。整體而言，全麥麵粉含有較豐富的膳食纖維、維他命和礦物質，惟口感略為粗糙。有些麥方包沒有使用全麥麵粉，但加入了麥麩，亦能增加麵包的膳食纖維和營養。
現時本港未有為全麥麵包釐定定義。《規例》訂明成分表中的各成分，須按於食物中所佔的分量由多至少排列。消費者可參閱產品的成分表，全麥麵粉排序越前，代表於產品內所佔的百分比越高。
美國農業部指，商業烘焙的麵包通常可以在室溫存放2至4天，或於雪櫃存放7至14天；急凍保存則3個月內仍可保持其品質。不過每款產品的特性或有所不同，於雪櫃或急凍存放可能影響其品質。如有疑問，消費者宜查閱包裝上的儲存方法或向相關廠商查詢。
一般而言，完成製作後，三文治最好盡快食用。如果並非即時食用，消費者應於2小時內把三文治放進雪櫃冷藏。如果於室溫存放超過2小時，便不應放進雪櫃，並應在4小時內食用。於室溫存放超過4小時的三文治應該棄掉。根據食物安全中心的資料，如非立即食用，除了一些可於保質期內在室溫安全儲存的麵包外（例如烘焙後毋須再處理的麵包），消費者應將購買或自製的三文治包好，存放在0℃至4℃冷藏，與生的食物分開擺放，並在1至2天內食用。
