為何魚油會氧化
為何魚油會氧化？
香港大學化學系講師袁美恩表示，不飽和脂肪酸的分子鏈中帶有碳碳雙鍵（carbon carbon double bond），這些碳碳雙鍵遇到光和空氣便有機會氧化，這些氧化物會使油脂發出異味。部分廠商為了令產品更可口，便會加入調味劑或香料，這些物質本身也有可能帶有雙鍵，例如酯類，亦有機會被氧化，因而影響氧化參數的測試結果。有些產品會加入乳化劑（emulsifier）將脂肪酸乳化，使油脂成為細小的點滴。油脂成為細小的點滴後，其表面面積便會增加，令氧化的機會又隨之增加，因此魚油需要妥善保存於陰涼位置。液體劑型和膠囊相比，液體劑型接觸空氣較多，因此氧化的機會較高，通常使用啡色樽以減低產品受光的影響。
全部酸度沒超出上限
食用油的游離脂肪酸是因三酸甘油酯分解而形成。一般而言，剛從動物或植物原材料榨取出來的油脂，在進行精煉前，天然含有一定分量的游離脂肪酸，精煉過後便會減少。雖然食用油含有游離脂肪酸不是食物安全問題，但游離脂肪酸含量會增加酸度並降低產品的氧化穩定性。食品法典委員會在魚油標準329-2017設定酸度的上限為每克3毫克氫氧化鉀。在是次進行了氧化參數測試的24款樣本當中，沒有樣本的酸度高於該上限。
過氧化值和茴香胺值
過氧化值（peroxide value，簡稱PV）是用於量度脂肪和油在氧化初始階段形成的氧化物含量，而和茴香胺值（anisidine value，簡稱AV）則量度在長期氧化過程中由初級氧化產物分解形成的次級氧化產物水平，次級氧化產物與油脂發出的油膱味有關，有可能降低消費者進食的意欲。PV和AV應該綜合用於評估油的品質，所以兩者一起用於計算總氧化值（totox），totox=2xPV+AV。魚油標準329-2017設定PV的上限為每公斤5meqO2，而AV的上限為20，totox上限為26。
然而，據食品法典委員會在魚油標準329-2017中提及，如果魚油添加了可干擾氧化參數測試的調味劑，該等測試便不適用於這些已調味的魚油。本會刊登氧化參數的測試結果僅供參考，不會把這些結果用於計算總評分。
有5款沒有顯示任何調味劑或香料並在最少其中一個氧化參數測試的結果高於食品法典委員會魚油標準329-2017的上限，包括#2、#11、#13、#15及#19。在這5款樣本當中，PV測試結果範圍由每公斤5.5meqO2至10.6meqO2，全部都高於標準上限每公斤5.0meqO2；AV測試結果範圍由6.0至20.0，全部均沒有超出標準上限；totox測試結果範圍由17.2至40.8，#11、#13及#15超出標準上限26。
