为何鱼油会氧化
为何鱼油会氧化？
香港大学化学系讲师袁美恩表示，不饱和脂肪酸的分子链中带有碳碳双键（carbon carbon double bond），这些碳碳双键遇到光和空气便有机会氧化，这些氧化物会使油脂发出异味。部分厂商为了令产品更可口，便会加入调味剂或香料，这些物质本身也有可能带有双键，例如酯类，亦有机会被氧化，因而影响氧化参数的测试结果。有些产品会加入乳化剂（emulsifier）将脂肪酸乳化，使油脂成为细小的点滴。油脂成为细小的点滴后，其表面面积便会增加，令氧化的机会又随之增加，因此鱼油需要妥善保存于阴凉位置。液体剂型和胶囊相比，液体剂型接触空气较多，因此氧化的机会较高，通常使用啡色樽以减低产品受光的影响。
全部酸度没超出上限
食用油的游离脂肪酸是因三酸甘油酯分解而形成。一般而言，刚从动物或植物原材料榨取出来的油脂，在进行精炼前，天然含有一定分量的游离脂肪酸，精炼过后便会减少。虽然食用油含有游离脂肪酸不是食物安全问题，但游离脂肪酸含量会增加酸度并降低产品的氧化稳定性。食品法典委员会在鱼油标准329-2017设定酸度的上限为每克3毫克氢氧化钾。在是次进行了氧化参数测试的24款样本当中，没有样本的酸度高于该上限。
过氧化值和茴香胺值
过氧化值（peroxide value，简称PV）是用于量度脂肪和油在氧化初始阶段形成的氧化物含量，而和茴香胺值（anisidine value，简称AV）则量度在长期氧化过程中由初级氧化产物分解形成的次级氧化产物水平，次级氧化产物与油脂发出的油膱味有关，有可能降低消费者进食的意欲。PV和AV应该综合用于评估油的品质，所以两者一起用于计算总氧化值（totox），totox=2xPV+AV。鱼油标准329-2017设定PV的上限为每公斤5meqO2，而AV的上限为20，totox上限为26。
然而，据食品法典委员会在鱼油标准329-2017中提及，如果鱼油添加了可干扰氧化参数测试的调味剂，该等测试便不适用于这些已调味的鱼油。本会刊登氧化参数的测试结果仅供参考，不会把这些结果用于计算总评分。
有5款没有显示任何调味剂或香料并在最少其中一个氧化参数测试的结果高于食品法典委员会鱼油标准329-2017的上限，包括#2、#11、#13、#15及#19。在这5款样本当中，PV测试结果范围由每公斤5.5meqO2至10.6meqO2，全部都高于标准上限每公斤5.0meqO2；AV测试结果范围由6.0至20.0，全部均没有超出标准上限；totox测试结果范围由17.2至40.8，#11、#13及#15超出标准上限26。
