消费全攻略 - 消费者委员会

致癌物

2022.09
冷知识
饮食煮意
健康美容
【加工肉冷知识】为何火腿、餐肉总是「重口味」？怎样稍减致癌风险？
为何加工肉总是如此「重口味」？相比起生肉，加工肉更容易存放、携带和烹调，背后的秘密就在于加工到此类产品中的材料。以午餐肉和肠仔为例，生产商把碎块猪肉原材料混合调味粉，搅拌成肉浆后，就会入罐或入肠衣，再经高温加热定型至制成品。加热过程中，肉浆内的蛋白质会出现化学反应，令肉浆收缩和出水，所以生产商通常会在肉浆中添加淀粉类食材如玉米淀粉、马铃薯淀粉及奶酪蛋白粉等。这些食材除了可吸收液态的调味料和肉汁，将之形成糊状，提升肉浆的黏稠度之外，其高盐分亦可让猪肉里的肌球蛋白（myosin）溶出，同样有助提升肉浆的黏性，从而令餐肉或肠仔口感更具弹性，肉面平滑细嫩。而且，高钠可延长食物保质期，这就是为何加工肉都较「重口味」。加工肉除了致癌，还带来甚么健康风险？国际癌症研究机构（ The International Agency for Research on Cancer，IARC）早在2015年已把加工肉归类为「令人类致癌」的物质。每天进食50克加工肉类，患上结肠直肠癌（colorectal cancer）的风险约18%！同时，不少肉类罐头中均含有亚硝酸盐作防腐和保持肉类色泽之用。然而，摄取大量亚硝酸盐可引致正铁血红蛋白血症（methemoglobinemia），造成血氧过少，令人头痛、虚弱、呼吸困难等。观看影片：此外，肉类中含有的残余抗菌素，亦有机会影响人体安全。好像是以往曾用于治疗染病动物的硝基呋喃类抗生素，可在动物食用组织中残留数周，并与动物体内的蛋白质产生化学反应。过往曾有研究显示，所释放出来的物质可能会损害实验动物的生殖器官；或是令软骨细胞紊乱，使关节软骨退化，四肢变形等。而近年就有报告指，屠宰家禽后的特定加工处理措施（冷藏、抗微生物及冷冻），都可能和这些有害释出物的形成有关。观看影片：与此同时，其实大部分加工肉亦含高钠和高脂肪。以火腿为例，本会早前检测市面上的火腿样本时，发现平均每100克食物的钠含量达937毫克，而成人的每日建议钠摄入量则不多于2000毫克。换言之，一不留神就很容易超标。当长期大量摄入过量钠和脂肪，可增加肥胖、冠心病、高胆固醇、高血压、糖尿病和肾脏问题等的风险，故消费者应节制进食加工肉。识得食，可稍减健康风险？加工肉致癌的原因，在于食物内含有硝酸盐或亚硝酸盐，这2种物质在人体胃内的酸性环境下很容易与肉类中蛋白质的分解物发生化学反应，产生N-亚硝基化合物，其中一些正正可致癌。部分研究就发现，高温烹调会促进肉类中的蛋白质与亚硝酸盐的反应，形成更多N-亚硝基化合物。同时，当利用高温（摄氏200度以上）干热方法如烧烤、干燥、熏、焗等加工或烹煮含脂肪的食物，有机化学物多环芳香烃便可能会形成。若进入了人体，亦会出现致癌风险。故烹调这些肉类时，应避免煎炸、烧烤等的高温烹调方法。此外，进食加工肉类时，同时进食含有丰富维他命C及抗氧化物的食物，如奇异果、柑橘等，有助抑制N-亚硝基化合物在体内形成。了解更多，请参阅：【547期《选择》月刊香肠健康陷阱零容忍！5款检出PAHS、SEM】【542期《选择》月刊火腿火鸡片9成高钠日日吃易过量摄取】【488期《选择》月刊午餐肉肠仔高钠高脂损健康 1款更含抗生素】延伸阅读：食烧味也要节制除了加工肉，烧味亦是不少消费者经常品尝而暗藏高钠危机的肉类。一起看看《烧味冷知识：斩料加餸？小心高钠！》，了解哪款烧味钠含量最高，以及怎样吃烧味比较健康！延伸阅读：炸物致癌风险上文提到高温烹调加工肉可产生致癌风险，而其实还有部分食物同样不宜煎、炸，否则会产生1种名为丙烯酰胺的基因致癌物质！马上从《煮食冷知识：炸物致癌？》找出哪些食物不宜高温烹调。

2022.08
懒人包
饮食煮意
【小食懒人包】3点3食乜好？蛋糕、饼干「邪恶度」要知道
1. 蛋糕篇你最喜欢的蛋糕，会是最「邪恶」的一种吗？本会早前搜集了10种常见、非预先包装的蛋糕，包括瑞士卷、松饼、黑森林蛋糕、芒果慕丝蛋糕、鲜果忌廉蛋糕、千层蛋糕、雪芳蛋糕、栗子蛋糕、牛油蛋糕及拿破仑蛋糕，共100个样本，并检测它们的脂肪及糖含量。观看影片蛋糕总脂肪排行榜平均含量种类第1位牛油蛋糕第2位瑞士卷、雪芳蛋糕第3位拿破仑蛋糕、千层蛋糕蛋糕的脂肪主要来自制作蛋糕时使用的牛油、人造牛油及起酥油，为蛋糕带来浓郁的味道和丰盈的口感。而总脂肪平均含量最高的蛋糕组别，正正就是牛油蛋糕。同时，牛油蛋糕的总反式脂肪（Trans fat）平均含量亦是各组别中最高。反式脂肪对人体有甚么影响？就是提高体内坏胆固醇的浓度，并降低好胆固醇的浓度，增加罹患冠心病的风险，消费者要留神！低脂选择芒果慕丝蛋糕及鲜果忌廉蛋糕摄取过量脂肪，会增加患上多种疾病如心脏病、肥胖症、高血压及糖尿病的风险。所以消费者应尽可能选购总脂肪含量低的产品，例如芒果慕丝蛋糕及鲜果忌廉蛋糕，此2类蛋糕总脂肪平均含量都较低。消费者在进食时亦应注意食用分量，根据世卫建议，总脂肪摄取量应少于人体每日所需能量的30%，饱和脂肪摄取量应少于人体每日所需能量的10%，反式脂肪摄取量应少于人体每日所需能量的1%。若以每天摄取2,000千卡能量计算，每日就应摄取少于66克总脂肪、22克饱和脂肪及2.2克反式脂肪。蛋糕糖分排行榜平均含量种类第1位松饼第2位牛油蛋糕第3位瑞士卷糖除了为蛋糕提供甜味，亦为蛋糕提供独有的味道和颜色（如啡色的焦糖），同时亦可帮助保存蛋糕内的空气，以维持其松软的结构。众多组别中，松饼就跑出成为糖平均含量最高的产品。因为糖可在烘焙加热时助松饼成形，并增添其焦糖味道。低糖选择千层蛋糕及黑森林蛋糕虽然糖分能提供能量，但过量摄取会增加肥胖症和蛀牙的风险。根据世卫建议，成年人及儿童在食物中摄取的游离糖（食物、饮品中人工添加的糖如葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜糖等）应少于每日总能量摄取量的10%。以每天摄取2,000千卡能量计算，每日应摄取少于50克的游离糖。消费者除了可选择糖平均含量较低的千层蛋糕及黑森林蛋糕，亦应留意进食分量。 2. 饼干篇细细块的饼干，可带来的健康风险让人大吃一惊？本会早前检测市面60款不同种类的饼干，包括威化饼、夹心饼、消化饼、玛利饼、梳打饼、手指饼、克力加、水泡饼和其他如鱼仔饼、花占饼等。当中有约一半样本都属于高脂、高糖，有部分则属高钠。不少饼干更有机会内含基因致癌物！观看影片饼干总脂肪排行榜平均含量种类第1位威化饼第2位梳打饼第3位夹心饼油脂是制造饼干的其中一种主要成分，检测结果就显示共有33款样本均属「高脂」（每100克食物含超过20克总脂肪）。此外，消费者亦应留意产品的反式脂肪含量和饱和脂肪酸（Saturated fat）含量（饱和脂肪酸亦会增加血液中的坏胆固醇）。你可避免选择采用部分氢化油制造的人造牛油、起酥油等（工业生产的反式脂肪含量较高），以及椰子油和棕榈油（饱和脂肪酸含量较高）作油脂配料的饼干。采用不饱和脂肪酸较高的大豆油、葵花籽油、芥花籽油和橄榄油的产品则相对较健康。不过，消费者仍然要注意食用分量，避免摄入过多的总脂肪，以免增加患上肥胖及其他疾病的风险。饼干糖分排行榜平均含量种类第1位威化饼第2位夹心饼第3位其他（如花占饼、熊仔饼等）众多饼干组别中，威化饼组别的样本全属「高糖」（每100克固体食物含超过15克糖）。从结果亦可见，加入了其他馅料的饼干如夹心饼、花占饼等的产品，糖分普遍都较高。饼干钠含量排行榜平均含量种类第1位克力加第2位梳打饼第3位其他（如鱼仔饼、燕麦咸饼干等）咸味饼干的钠含量一般较高，结果亦显示，克力加饼和梳打饼是平均钠含量最高的组别。由于摄取太多钠可增加患高血压风险，所以消费者亦要注意。饼干内含甚么基因致癌物？氯丙二醇（3-MCPD）食品油脂在超过160°C的高温下脱臭加工，会和氯化物产生反应，形成氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPD esters，3-MCPDE）。被人体摄入的3-MCPDE在胃肠道内被大幅水解，就会释放出有毒的氯丙二醇（3- MCPD）。根据实验结果，实验动物长期每日摄入过量的3-MCPD会损害肾脏和中枢神经系统，并影响雄性的生殖系统。环氧丙醇（glycidol）当食品油脂在超过200°C高温下脱臭加工，会形成缩水甘油酯（glycidyl esters，GE）。GE同样会在胃肠道内被大幅水解，然后释放出环氧丙醇。动物实验显示环氧丙醇有神经毒性（neurotoxicity）、抑制生育能力（antifertility）及肾毒性（renal toxicity），亦属基因致癌物（genotoxic carcinogen）。丙烯酰胺（acrylamide）同是在高温加工处理食物过程中产生。当以超过120°C的高温而少水的烹调方法（如烤焗、油炸）烹煮食物，会令食物内天然存在的游离氨基酸天冬酰胺（asparagine），以及还原糖（reducing sugar）好像果糖和葡萄糖，产生褐化反应，形成丙烯酰胺。动物实验显示，长期大量从膳食摄入丙烯酰胺，会引致生殖及发育问题。同时，丙烯酰胺亦属基因致癌物。以没有经高温精炼的食油作油脂配料的产品，相对会较安全。好像60款样本中，唯一一款没有检出3-MCPD和环氧丙醇的，就是采用了没经高温精炼的特级初榨橄榄油为油脂配料。而以棕榈油为油脂配料的样本，检出的污染物含量普遍较多。至于丙烯酰胺方面，有4款一般饼干和威化饼样本，及3款克力加饼样本的丙烯酰胺含量都超出欧盟基准，消费者选购饼干和克力加饼时要特别注意。总括而言，选购蛋糕或饼干时，最好选择以较健康的食材所制作的产品。如附有食品标签，应细看其配料表及营养成分。同时亦要小心衡量进食分量。了解更多，请参阅【530期《选择》月刊 59款蛋糕高糖或高脂工业生产反式脂肪含量要留神】及【540期《选择》月刊 60款饼干全含基因致癌物 8成半属「高脂」、「高糖」或「高钠」】。延伸阅读：反式脂肪你知道反式脂肪也有分天然生产和工业生产的吗？两者又有何不同？反式脂肪甚至比你想像中更无处不在？《反式脂肪你真识？》一文，带你深入了解反式脂肪对人体的影响，以及如何能减少摄入，守护健康。延伸阅读：外卖点餐时下越来越多消费者选用外卖点餐平台，预订食品送到家中或办公室，然而过往我们曾收到不少使用该些平台的投诉个案。下次嗌外卖前，不妨一阅【525期《选择》月刊外卖点餐成新常态留意魔鬼细节免纠纷】，留意使用相关服务的潜在风险，避免堕入陷阱。

2022.08
懒人包
绿色生活
【环保开饭懒人包】3类环保即弃餐具安全排行榜
1. 纸类 —— 较多安全疑虑相信消费者对纸类即弃餐具一点也不陌生，除了纸碗、纸碟，近年市面更开始出现纸饮管取代胶饮管。惟纸制即弃餐具通常不耐热、不耐水、不耐油，像是纸饮管吸水后，很容易就破烂。此外，欧盟研究指出部分有图案或染料的纸类餐具含有有害物质，安全程度不太理想。根据欧盟当地检测结果显示，以纸饮管为例，部分都含有PFAS类化学物质（多氟烷基物质，polyfluoroalkyl substances），部分含量更超出欧盟建议的安全标准。此类物质能用于防油、防水和防污，但部分属怀疑致癌物，有机会影响胎儿发展。同时，消费者也要当心部分产品含超标的3-MCPD（3-氯-1,2-丙二醇，3-monochloro-1,2-propanediol），及重金属如铝。前者是食物或物料在加工或制造过程中所产生的污染物，在动物测试中影响大鼠的肾脏、中枢神经系统和雄性生殖系统；后者能在人体内累积，影响中枢神经系统。 2. 甘蔗渣浆类植物纤维类 —— 比纸类好，但亦有安全风险第二常见的可说是此类餐具。甘蔗渣浆（bagasse pulp）是以化学或机械方法，处理甘蔗制糖的废料植物纤维所得。此类渣浆所制的饼盒一般防水防油，耐热程度为0至100°C（部分可放入微波炉或电锅加热）。这类餐盒能在大自然分解。然而，欧盟研究指出此类产品亦可能含有PFAS类化学物质，且含量超出安全标准。部分样本亦能被检出3-MCPD。 3. 棕榈叶类 —— 安全度相对最高消费者对由棕榈叶（palm leaf）风干压制而成的碗和碟可能比较陌生。其实此类餐具优点甚多，制造过程中不需添加化学物质之余，又不会对树木造成伤害。而且棕榈叶制的餐具相对坚固，耐水又耐油，防漏性亦高。欧盟研究结果显示这类餐具的安全度亦较另外2类即弃餐具高，虽然部分产品检出除害剂（通常用于植物的种植过程），但未有超标情况出现。选择即弃餐具贴士消费者能使用可重用的餐具和器皿当然是最好，但若然有需要使用即弃餐具，宜从以下2方面考虑，选择合适的餐具：食物温度如要盛载温度超过100°C的食物（如煎炸食品、生滚粥等），应选择较耐热的容器和餐具。同时亦要注意容器盖子的耐温程度是否也符合预期的食品温度。产品外观消费者最好避免选择一些印有彩色图案的餐具和器皿，可减低色素中的化学物质污染食物的风险。环保硅胶容器安全知多点硅胶容器亦是近年愈来愈盛行的可重用盛载食物器具，但和上述环保即弃餐具一样，消费者亦应特别注意硅胶产品的安全度。有研究显示，硅胶物料中含可挥发性有机物质（如硅氧烷，Siloxanes），若含过多此类物质，可能会迁移到食物中，影响食物安全。而根据实验结果，长期接触高剂量硅氧烷，或会影响实验动物的肝脏健康，故人们亦应小心。不过，现时只有德国LFGB及法国食品接触材料法令，对与食品接触的硅胶制品的可挥发性有机物质含上限规定。消费者在选择硅胶产品时，挑选符合相关标准的容器可更为放心。延伸阅读：认识各类可重用食物盒自备可重用食物盒和餐具，是最环保的选择。不过使用不同种类的可重用食物盒，有些细节需要注意，像是每类食物盒能盛载的食物、能否加热等。马上看《【环保开饭懒人包】可重用食物盒　各样Dos & Don'ts》知多一点。

2022.07
冷知识
绿色生活
【油漆冷知识】水性油漆较安全？部分油漆能吸甲醛、净化空气？
水性油漆较安全？油漆一般分为水性和油性，前者只需以水稀释就能使用，且不含易燃物质，引致火灾的风险较低，故亦被视为较安全。不过，2种油漆各有特色，消费者可因应需要拣选合适的产品：水性漆油性漆特点气味较温和、较安全环保；简单以水稀释就能使用；但部分产品价格相对会较高较水性漆防水、防锈和耐磨；但需要在使用时添加天拿水等含挥发性有机化合物的溶剂（如甲醛）作稀释，技术要求或会较高，亦会造成空气污染，并有可能损害人体健康适用位置室内墙身及天花特色墙、金属物料、木门、柜等大家最为熟悉的乳胶漆、儿童漆等，都属于水性漆。前者易用、快干、有光泽，更可修补细小的墙身瑕疵。但若然墙壁渗水，墙身有可能会出现水印或变色，后者的抗污能力更高，并加入抗菌防霉配方，方便擦洗。至于油性漆，例如近年流行的艺术漆，它的质地较黏稠，可塑做出不同花纹和质感，如云石、金属等效果，而且耐刮及不易爆裂。你知道「1卡油」是多少吗？到五金铺或油漆店时，第1个遇到的难题可能是：老板口中的「1卡油」是多少？其实「卡」是香港业内的常用术语，亦即「加仑」，每加仑约等于4.5公升。但要注意，市面上的1加仑油漆，通常为5公升的罐装油漆。消费者需要买多少罐油漆，则取决于单位大小和髹漆次数。例如1个实用面积400平方尺的单位，涂3次面漆，一般约需3罐5公升装的罐装油漆，以及1罐白色油漆髹天花板用。墙身颜色配搭有窍妙香港房屋面积一般较小，设计上有时亦未必很方正。但若懂得善用墙身颜色「隐恶扬善」，就能在视觉上营造更称心的居所： 1. 较特别的单位如果你的单位属于以下其中1个情况，可参考相应建议：自然光线不足尽量选用白色、浅米白色、浅杏色等，以免显得暗沉。楼底矮或开则不规则（如钻石厅）：建议使用白色、浅米白色，不同墙身再挑选其他颜色，可增加空间感。实用空间不足（少于300尺）宜选用白色、浅粉色、粉蓝色。西斜问题多用浅色油漆，因为深色油漆在阳光长期照射下容易褪色。 2. 「八二比例」消费者亦可记住，浅色系油漆能增加空间感，深色系则显得较沉重。因此，一般家居可采用「八二比例」，将80%墙身髹作白色或浅色，其余20%如电视墙、床头位置之主视觉墙，则使用深色如蓝色、灰色或其他颜色。这样既能彰显品味，亦可避免全屋同一色调，望上去单调乏味。小心甲醛中毒！甲醛被列为人类致癌物质，长期接触低剂量的甲醛，可引起慢性呼吸道疾病、皮肤刺激及过敏，更甚者可能增加患上鼻咽癌或其他疾病的风险。而油漆正正是家里释出甲醛的主要源头之一，消费者要如何才能避免屋企髹油后有污染物积聚的情况出现？ 3招减少室内空气中的甲醛： 1. 开窗时常打开窗户，让空气流通，可减少室内的污染物积聚。 2. 减湿甲醛释出量会随温度或湿度上升而增加，在炎热潮湿的日子可使用空调或抽湿机，降低温度和湿度，从而降低甲醛水平。 3. 抽气吸烟、烧香、煮食等燃烧过程都可能会释出甲醛及其他挥发性有机化合物，故消费者宜在煮食时开启抽气扇，并避免在室内吸烟。某些油漆可以吸甲醛？上文所提到的儿童漆，部分生产商声称产品含天然活性竹炭因子，能净化甲醛及持续净化空气。另外，市面上较为新兴、属水性漆的环保漆，其挥发性有机化合物含量低之余，亦标榜可吸收空气中的甲醛物质，达到净化室内的效果！特别一提，除油漆外，新添置的家具亦有机会释出甲醛。因此，选购家具时不妨多做功课，选择低甲醛的产品，以保健康！了解更多，请参阅【542期《选择》月刊家居油漆指南焕然一新有妙法】及【480期《选择》月刊如何减少室内甲醛保健康？】。延伸阅读：铺地板除了墙身颜色，装修时如何铺地板也是影响家居美观度的重要因素。还没有头绪的话，不妨从《师傅！我想咁样铺地板！》一文取点灵感，看看地板又该如何选择。

2021.08
懒人包
亲子时光
【开学懒人包】「返学3宝」　抵用兼安全精选
1. 擦胶近年有研究发现擦胶含塑化剂，怀疑会影响学童的健康。到底塑化剂会对人体带来甚么风险？哪些擦胶较为安全？一起看看。为何擦胶会有塑化剂？擦胶之所以能擦掉铅笔痕迹，主要是因为擦胶中的聚合物对铅笔（graphite pencils）在书写时留在纸上的石墨有黏附力，尤其是质地较柔软的擦胶，只需轻力在纸上磨擦，便可有效擦去笔迹。现时市面上的擦胶不少均以合成物料聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）制造，而PVC物料普遍需加入塑化剂（如DEHP）来增加成品的柔软度和弹性，故部分擦胶或含有塑化剂。塑化剂超标有甚么潜藏健康风险？各款擦胶含不同类型的塑化剂，以下部分邻苯二甲酸酯类（phthalates）塑化剂都是在擦胶中较为常见。大家可从下图中看到，塑化剂对动物的影响主要在生殖方面。台湾标准检验局指出，邻苯二甲酸酯类塑化剂可能会干扰儿童原有内分泌系统的平衡和功能，令男性雌性化，并增加女性罹患乳腺癌的机率。江苏省质监局就提出，这些物质可能令女孩子性早熟。瑞典的一份研究报告亦指出，高浓度塑化剂可能与诱发幼童哮喘和过敏反应的个案增加有关。不过，要评估含塑化剂的擦胶会否对幼儿构成风险，除了考虑塑化剂的含量外，亦须考量接触的途径、频率和时间。一般而言，小朋友不会每天长时间使用擦胶，因此，正常使用是不会危害儿童健康。最主要的忧虑反而是如果儿童有舔舐、吸吮、啃咬擦胶的习惯，而若所用以PVC制成的擦胶的塑化剂含量高，儿童可能会因而暴露于达有害程度的塑化剂量。找出较「安全」擦胶本会搜罗市面上25款擦胶进行检测，发现供小学生使用、带香味的款式以及供事务制图用的款式，都被检验出较高的塑化剂含量。相反，值得留意的是，市面上6款常见的黑色擦胶，塑化剂含量均符合台湾标准，表现令人满意。特别一提，市面上有些擦胶以非PVC物料生产，如热塑性弹性体橡胶（thermoplastic rubbers，TPR；或thermoplastic elastomers，TPE）。这些物料本身较柔软，毋须添加大量塑化剂，安全度相对较高，但成本亦可能较高。家长不妨留意产品包装上有否标示其制造物料。使用擦胶4大安全贴士保留擦胶包装的卡纸套减少儿童使用时皮肤直接接触擦胶的机会。使用期间保持室内空气流通减少可能经由呼吸而吸入粉尘的机会。用后亦应妥善存放（如放回笔盒内）。用后洗手用完擦胶后，先洗手才进食。纠正坏习惯家长应不时留意小朋友有否舔舐、吸吮、啃咬文具的不良习惯，并及时纠正。 2. 蜡笔、手指画颜料小朋友常用到蜡笔或是手指画颜料做美术功课，但原来这些用品暗藏不同种类的有害物质。当小孩用沾了颜料的双手「捽眼捽鼻」时，就容易摄入有害物质，故家长需多加注意！即看以下影片，了解更多： https://www.youtube.com/watch?v=v1PokafPk9o 有害物质逐项数本会检测市面上12款蜡笔和7款手指画颜料，发现部分样本含以下化学物质：铝（aluminium）不少食物和日常用品也有机会含有铝或其化合物，不过铝的急性毒性较低，在日常生活中因饮食或使用含铝用品而摄入铝的机会不高，亦不会造成健康问题。但长期摄入过量的铝，则可能引致慢性病，如铝肺病（aluminosis）和透析脑病综合症（dialysis encephalopathy syndrome），患上后者有机会导致言语障碍，甚至痴呆和局部癫痫。锶（strontium）本身是人体不可缺少的微量元素，帮助骨骼形成。但当人体摄入过量锶时，会出现轻微的消化道问题，如恶心、胃部不适等，也可引起骨骼生长过快，令关节粗大、疼痛，严重时更可引起骨骼变形、脆弱、肌肉萎缩及贫血等。铅（lead）摄入过量铅可导致贫血、虚弱，以及损害肾脏和脑部。6岁以下的儿童特别容易出现铅中毒，有机会损害神经系统。锌（zinc）毒性较强，过量摄入锌会引致不良反应，包括恶心、呕吐、食欲不振、腹部绞痛、腹泻和头痛等。如长期过量摄入，则有机会引致慢性病，如低铜状态、铁功能改变、免疫功能下降和高密度脂蛋白水平下降等。钡（barium）摄入少量水溶性的钡或其盐类会导致呼吸困难、血压升高、心律改变、肌肉无力、神经反射改变、脑部肿胀及损害肝、肾和心脏健康。铜（copper）铜是人体另一种重要的元素，但摄入过量铜却会对健康有害。长期摄入铜有机会刺激呼吸系统、嘴和眼睛，并引起头痛、头晕、恶心和腹泻等。多环芳香烃（PAHs）多环芳香烃属持久性有机污染物，当中有不少PAHs被确定为致癌物质，主要危害人体呼吸道和皮肤，所造成的影响则视乎摄入量、接触途径、时间长短等。部分样本检测出的有害物质超出标准上限，故消费者要小心留神。详情可参考第535期选择月刊。手指画颜料须含足够苦味剂苦味剂（embittering agent），顾名思义就是为颜料提供苦度的物质，作用是当儿童意外把颜料放进口中，会因浓烈苦味而把颜料吐出。欧盟标准要求手指画颜料应加入指定分量的认可苦味剂（Naringin或denatonium benzoate）。然而检测结果显示，有一半样本都未能检出该2种苦味剂，变相增加儿童吞下颜料的风险。选择和使用美术用品4个贴士按儿童岁数挑选合适用品选择儿童美术用品时，应按儿童的年龄、肌肉发展状况等选择用品，如3岁或以下儿童手部尚未完全发展，或较难掌握小肌肉的控制，应选择较粗的笔杆，或特别为幼童设计的美术用品。陪孩子一同创作使用手指画颜料时应陪同子女一起创作，既可减少误食颜料的风险，又可增添亲子乐趣。选购产品时，亦应留意产品有否含致敏成分。避免直接接触蜡笔由于部分蜡笔样本被验出有害物质，家长应提醒幼童不要把蜡笔直接画在皮肤上。另外，亦可考虑选用有塑胶笔杆的蜡笔，减少直接接触蜡笔的时间，以降低摄入有害物质的风险。使用蜡笔后，须彻底清洗双手和书桌。提防蜡笔碎片使用蜡笔时，如发现蜡笔部分地方已分裂成小碎片，应尽快清理，以防幼童吸入或进食蜡笔碎片。 3. 教科书教科书每隔一段时间就会改版，相信是希望让学生能更有效学习。但以往亦有不少消费者发现，新书和旧书内容上分别不大，故纷纷质疑是否有改版的需要。不妨听听专家怎样说？改版优劣大比拼本会邀请了43位学者为4套共10册于2020年改版的中学教科书作评审，看看改版是否有需要。样本涵盖生物、中国文学、经济及地理科。我们可以看看由学者点评的一些改版优劣例子：优：更新例子、数据，有助学习好像是地理科样本内的「珠江三角洲区域研究」，由于珠江三角洲区域急速发展，评审员都认为修订内容，向学生提供较近期的资料和数据，如新增城市化发展的内容、更新区内的发展动向，包括智能发展、旅游农业及污染治理措施等，甚至新增「个案研究」，以实例形式向学生解说该区域的工业和城市的最新发展，都能助学生有效学习。另一方面，经济科样本中改用生活化例子取代旧版历史性或文学性例子，并增添时事例子及更新经济数据供学生练习或讨论，如中美贸易战、比特币、港元与欧元汇率等，都能提高学生应用经济学分析时事的兴趣。劣：资料不准确可是，有些样本在改版后，资料反而变得不准确。例如针对文学科样本，有学者就指出文章解读方面有出错的地方。例如在解说时提到「太史公曰」并引述一段文章节录，然而该段引文却非出自「太史公曰」。劣：不必要的润饰学者在某些课本样本中找到一些不必要的改动，如插图稍作调色或调整位置，与原版分别不大。如何决定是否需要购买改版书？如印刷课本书名旁注有「重印兼订正」，这类课本修改的地方不多，并非新版课本，学生可沿用旧书。教师亦应对使用旧书的学生提供协助，把出版社以附页或勘误表形式为学生提供的修订资料，给选用旧版课本的学生使用。（详情请参阅：https://cd.edb.gov.hk/rtl/search.asp）想查看「返学3宝」各自的详细检测／调查结果，可参阅：擦胶：【480期《选择》月刊逾半数擦胶塑化剂含量高父母要小心选择】蜡笔、手指画颜料：【535期《选择》月刊小朋友注意！提防蜡笔、手指画颜料的有害物质和重金属】教科书：【529期《选择》月刊教科书改版调查 9成属「略有需要改版」】

2021.07
懒人包
饮食煮意
气炸锅：如何用得安全，食得健康？
了解气炸锅原理气炸锅内置发热管及电风扇，主要以热气流代替滚油气炸食物，锅内电风扇驱动热空气在炉内循环流动，令热力传播得更快更均匀。纵有不同型号，但设计都大同小异。用户只需放入食材，设定温度及时间等便可。气炸锅安全问题一览本会测试了市面上12款气炸锅，发现有各式各样的安全问题，包括：温升超出标准上限气炸锅各部分的温升不能超过指定上限，以免过热及影响产品安全。标准容许的温度上升幅度视乎产品所用的物料种类、结构、散热设计及是否会被用户触及等因素而定。测试发现，有产品的内部电线的温升超过标准上限，亦有产品的手柄量得的最高表面温升稍高于标准上限，用户长期触摸有机会增加烫伤的风险。绝缘距离不足不同电极的带电部分之间，必须有一定的距离，以防因短路、跳火、漏电及过热等而引致危险。有3款样本的部分内部带电部分与用户可接触部件之间的绝缘距离不足，较标准要求的少约1至2.5毫米不等，可能会增加短路的风险。接地装置设计欠佳若电源线意外被拉扯及稳固装置失效时，接地电线必须比其他带电电线迟拉紧，以防地线先松脱，影响接地保护效能。但其中一款产品的地线并非最迟拉紧。标示说明不足有1款产品并未在产品上印／贴上牌子名称及产品型号，一旦产品出现问题，用户就未能凭标示联络代理或生产商跟进。同时，大部分产品的说明都欠缺警告字句，如小孩及老人等需要照顾的人士使用有关产品时须监督、不要让幼童玩弄此产品等。气炸食物虽免油但仍可致癌经常吃煎炸食物，有机会致癌，因为不少食物如马铃薯，经高温（高于120°C）而少水的方式烹调时，会产生化学反应，出现丙烯酰胺（acrylamide）。国际癌症研究机构于1994年将丙烯酰胺归类为「可能令人类致癌」（第2A组），故摄取量越少越好。而使用气炸锅烹调食物，虽然免油，但由于是以高温气炸食物，故炸出来的食物亦有机会含致癌的丙烯酰胺。事实上，本会进行测试时，根据其生产商或代理商提供的食谱气炸急冻幼薯条，并测试薯条中的丙烯酰胺含量，发现薯条经各样本气炸后含每公斤102至7038微克的丙烯酰胺，最高与最低相差68倍，当中有一半样本的气炸薯条的丙烯酰胺含量高于欧盟基准水平（500微克／公斤）！烹调温度及时间大大影响丙烯酰胺含量本会曾利用气炸出丙烯酰胺含量最高（7038微克／公斤）的薯条的型号，进行额外测试时，发现当烹调时间减少8分钟（温度不变），气炸后薯条的丙烯酰胺含量便大幅下降至207微克／公斤。同时，若将烹调温度下降50°C至150°C（时间不变），气炸后薯条的丙烯酰胺含量亦大幅下降至444微克／公斤，反映出烹调温度及时间对丙烯酰胺的产生有重要的影响。故消费者可按食材的大小、分量、厚度等自行调节烹调时间及温度，尽量避免以高温及长时间气炸食物，减低摄入丙烯酰胺的风险。 4招更健康气炸马铃薯消费者常用气炸锅气炸马铃薯或以马铃薯制造的食物（如薯条）。以薯条为例，消费者进行气炸时亦可透过以下4招，减低其丙烯酰胺含量：避免选用冷藏马铃薯若使用新鲜马铃薯制作薯条，应避免使用储存在6°C或更低温度的马铃薯，因为内里的还原糖（会产生丙烯酰胺的物质）含量很可能较高。将薯条切成粗身薯条的粗幼度会影响丙烯酰胺的产生，将薯条切得越粗身，气炸的表面面积会越细，产生丙烯酰胺的含量会越低。冲洗薯条气炸新鲜薯条前，先将薯条冲洗或水灼，可减少表面的天冬酰胺和还原糖这两种会产生丙烯酰胺的物质。观察薯条颜色薯条的颜色越深色（如深啡色），丙烯酰胺含量会越高，故只需把薯条炸至浅黄或金黄色便可。若想了解气炸锅气炸食物的表现，可参阅【532期《选择》月刊炸薯条过久过热释出可致癌物质半数气炸锅存安全风险】，消费者可从中找出哪款气炸锅较安全，及每款型号气炸食物的表现的详细报告。延伸阅读：丙烯酰胺知多点想了解更多丙烯酰胺这种物质，市面上哪些零食含丙烯酰胺，以及其他减低丙烯酰胺的方法，即看《煮食冷知识：炸物致癌？》一文。

2021.04
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《春天养生经：蜂蜜补脾润肺》
小心蜂蜜含残余抗生素蜂蜜有抗生素？蜂蜜中的抗生素来源，通常是在农业中使用相关抗生素治疗细菌性疾病而残留。残余的抗生素主要是来自环境和不适当的养蜂做法。在欧盟和美国，养蜂业使用抗生素均受到严格规管。是次测试中，本会搜集了35款一般蜂蜜及10款麦芦卡蜂蜜（Manuka honey）样本。所有样本均没有被检出四环素类及氯霉素。不过，有2款样本被检出含有多种的抗生素残余。甲硝唑（metronidazole）在实验动物中已被证实具有致癌性；而硝基呋喃类抗生素（Nitrofurans）是基因毒性致癌物，可能会引起基因突变。抗生素对健康的影响如果每天食用正常分量的蜂蜜（即每天1茶匙至1汤匙），虽然摄入的抗生素为最低分量（少于1微克），但亦可能会对健康造成长期的影响：抗生素过敏过往有些大型的调查显示，1%至3%的人口可能会对各种抗生素有过敏反应。对于有这种过敏症的人来说，即使摄入少量的抗生素，也可能会引发不良的反应，例如皮疹、脸部、嘴巴和舌头肿胀，严重的甚至可能会引致死亡。产生耐药细菌另一个影响是人类细菌群内耐药细菌的产生。尽管现时的资料有限，但也有人担心长期摄入硝基呋喃（呋喃西林）和硝基咪唑（甲硝唑）这2种抗生素会增加患上癌症的风险。天然蜂蜜不搀糖？大家都知道蜂蜜是蜜蜂采蜜的成果，但又是怎么从蜜蜂身上变成瓶装蜂蜜来到我们手上？一起来看看收集天然蜂蜜的过程！天然的蜂蜜不应含有任何外来的物质包括喂饲用糖浆的残余，更不应由人为添加较廉价的糖浆而充当蜂蜜出售。根据联合国食品法典委员会的蜂蜜标准，蜂蜜不应添加任何的物质，故蜂蜜不应搀杂糖分。然而，香港法例则只规定蜂蜜内的蔗糖含量不可多于5%，明显落后于国际标准。是次测试中，本会分析了样本是否搀杂碳3植物糖（小麦、大米）或碳4植物糖（甘蔗、粟米）。结果发现有6款一般蜂蜜和3款麦芦卡蜂蜜检出含有搀杂糖分。 6款检出搀糖的一般蜂蜜中，有一款产自台湾名为百花蜜的产品，其列明成分为「百花蜜，果糖」，所以百花蜜应该是主要配料，但搀杂的碳4植物糖的含量高达85%。于2013年本会的测试中同牌子的另一型号亦有类似的情况。 3 款检出搀糖的麦芦卡蜂蜜中，2款分别被检出8.88%和9%碳4植物糖。现时国际间一般采纳的碳4植物糖检测限值为7%，该2款样本轻微超出上限值。如何「看」新鲜度？只要凭颜色深浅，就可以看出同款蜂蜜的新鲜度。原理是甚么呢？蜂蜜内的羟甲基糠醛（hydroxymethylfurfural, 简称HMF）是新鲜度的主要质量指标。HMF普遍天然存在于蜂蜜，是果糖在酸性环境下分解形成的物质。生产加工或储存运输过程温度过高，会使蜂蜜中产生HMF。HMF含量越低，代表蜂蜜越新鲜。由于HMF会加深蜂蜜的颜色，所以选购同款的蜂蜜时，建议要挑选生产日期较近，颜色较浅的，就是比较新鲜的蜂蜜了！产地真真假假？蜜蜂采花蜜时，会同时把花粉带到蜂蜜里，透过检验蜂蜜内的花粉，可分析花粉所属的植物品种，再从有关植物的生长地区就可以判断出蜂蜜的来源地。埃及变中国？德国变地中海？根据测试显示，有3款的标示地区与分析得出的地区差距较大。其中一款标示的产地为埃及，但从测试结果判断可能是中国。有两款包装上标示的产地均为德国，但从测试结果判断其蜂蜜来源地分别为「西地中海」和「南美洲、中美洲及西地中海」。另有两款样本的标示产地虽然与分析结果不完全吻合，但均在亚洲地区，较为接近。虽然香港现时没有法例规定蜂蜜须标示来源地，不过天然酿造的蜂蜜的来源地是消费者选购的重要考虑因素之一。如果消费者想要购买来自欧盟的蜂蜜，则有规定可参考，欧盟规定单一来源地的蜂蜜要清楚标示来源地，而由多个来源地的蜂蜜混合而成的产品则要标示是「欧盟蜂蜜的混合物」或「非欧盟蜂蜜的混合物」或「欧盟及非欧盟蜂蜜的混合物」。解构大热的麦芦卡蜂蜜 (1) 可作外敷用途的蜂蜜、有助加速伤口愈合蜂蜜可释出具抗菌作用的过氧化氢，麦芦卡蜂蜜的非过氧化氢抗菌活性虽较一般蜂蜜的过氧化物活性稳定，不过现时两者以人类为对象的临床研究集中在外敷伤口用途，针对食疗作用的人类临床医学研究数据则有限。为甚么麦芦卡蜂蜜会有抗菌活性？贴心图解： (2) 抗菌强度怎么看？三种标示方法市面上的麦芦卡蜂蜜都有「MGO100+」、「UMF12+」、「UMF15+」等标示，到底代表甚么呢？ MGO 「非过氧化物活性」(NPA)主要衍生自MGO，因此业界除了量度NPA外，亦会以MGO测量麦芦卡蜂蜜的抗菌强度。 UMF（Unique Manuka Factor）是纽西兰麦芦卡蜂蜜协会(UMFHA)的注册名称及商标，印有UMF值的麦芦卡蜂蜜都会经UMFHA认证其NPA。UMF15＝NPA15，如此类推。 Manuka Pollen 近年少数产品会以「Manuka Pollen」标示花粉的数量，做法是量度蜂蜜内含的薄子木属植物花粉的植物品种、数量和百分比。那又是怎么从PA／NPA／TA跳到MGO／UMF的呢？原来是因为测试NPA和TA的方法：嗯，看懂了，所以就是MGO或UMF的数值越高，抗菌力越强。品尝蜜糖的注意事项进食时，以倾倒的方式或用干燥洁净的勺子取出，开封后应尽快食用。开水冲服蜂蜜时，水温宜在60℃以下，以免破坏其营养成分。由于蜂蜜具有一定的酸性，故应尽量避免使用金属容器或汤匙接触蜂蜜，以免金属被溶出。含糖量很高的蜂蜜具有天然的防腐功能。但当水分升高，酵母就会较易繁殖，可能会使味道改变，甚至酸败，故蜂蜜应密封保存。蜂蜜属于游离糖，建议要适度食用，过量摄入游离糖，可能会增加肥胖和蛀牙等风险。注意！1岁以下的婴儿不宜吃蜂蜜：由于蜂蜜可能受肉毒杆菌（Clostridium botulinum）的孢子污染，婴儿吃下肉毒杆菌的孢子后，有机会引致婴儿肉毒中毒（infant botulism），因此1岁以下婴儿不适宜吃蜂蜜。你也需要蜂蜜润一润吗？来看看【501期《选择》月刊 13款验出抗生素或除害剂麦芦卡蜜抗菌活性高但价钱参差】详细检测报告，细选安全又功效佳的蜂蜜吧！