丙烯酰胺
甚麼是丙烯酰胺？
不少食材含有天然存在的還原糖（例如葡萄糖和果糖）和一種稱為「天冬酰胺」（asparagine）的游離氨基酸。把還原糖和天冬酰胺加熱，會產生美拉德反應（Maillard reaction），令食物的外觀呈褐色，這個化學反應會產生丙烯酰胺（acrylamide）。如果食材的天冬酰胺含量高，在高溫烹調時產生丙烯酰胺的機會也較大。而製造薯片、薯條的主要原材料馬鈴薯正正含有較高游離天冬酰胺。這類食物若以高溫（高於120°C）而少水的方式烹煮，例如油炸、燒烤或烘焗，都會產生丙烯酰胺。
如何發現丙烯酰胺對人體有害?
丙烯酰胺原是工業原料，主要用於生產凝膠聚合物聚丙烯酰胺（polyacrylamide）主要用途，包括食水和污水處理、造紙、紡織、塑膠業、合成染料，也在建造壩基、隧道和污水管時用作漿料去填補縫隙。
動物實驗早已顯示丙烯酰胺是基因致癌物質和神經毒性物質，而國際癌症研究機構IARC亦在1994年將丙烯酰胺歸類為「可能令人類致癌」（第2A組）。上世紀90年代，瑞典一項隧道工程使用含有丙烯酰胺的物料填補縫隙，工程進行期間，附近有動物，例如牛和魚出現異常死亡，因而引起當地科研人員的關注，隨後2002年發表的研究指出食物也會含有丙烯酰胺促使各地政府研究如何減少及規管食物中的丙烯酰胺含量。
丙烯酰胺的限量
2017年11月，歐盟發布一項食物安全法規2017/2158「減少食物中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準水平」，為多種食品訂立了丙烯酰胺含量的「基準」（benchmark）水平，於2018年4月11日生效，用以評估食物生產商採取檢測和降低其產品中丙烯酰胺含量的緩解措施的成效，以及如食品因其個別因素不能符合基準水平時，食物生產商應就其採取的緩解措施出示證明。即食薯條（French fries，ready-to-eat）的基準水平為500微克/公斤，而預先包裝的薯片、薯條等零食的基準水平則為750微克/公斤。該法規也有為麵包、餅乾、穀類早餐、咖啡以至嬰幼兒食品訂立基準水平。不同類別的食物有不同基準，原因可能是與訂立時關注到當地人的日常食用份量有關，然而對消費者而言，丙烯酰胺有害無益，食用時的宗旨應該是身體攝取越少越好。
如何降低薯仔中丙烯酰胺含量?
食品法典委員會在2009年通過了《減低食品中丙烯酰胺含量的操作規範》，其中一種針對的食品是馬鈴薯。
不要將馬鈴薯儲存在過低溫度
要減低馬鈴薯的丙烯酰胺，可由原材料做起，控制從農場到食品工廠的儲存溫度和時間，加工前應把馬鈴薯儲存於6℃以上一段較長時間。避免使用儲存在4℃至6℃或更低溫度的馬鈴薯進行油炸或烤焗，由於低溫甜味（low-temperature sweetening）反應，還原糖含量很可能較高。如果馬鈴薯曾在低溫儲存，應先將馬鈴薯放在較高溫度如12℃至15℃重新調節幾星期才進行加工，這樣會有助減少產生丙烯酰胺。
不應將馬鈴薯放在雪櫃，以免煮食時產生的丙烯酰胺增加，最好放在陰涼的地方，以防止發芽。馬鈴薯發芽或暴露在強光下，其茄鹼毒素會增加，進食有機會引致嘔吐、腹痛和腹瀉等。
改變製作方法
煎炸前，先將馬鈴薯沖洗或水灼，以減少表面的天冬酰胺和還原糖這兩種生成丙烯酰胺的物質。記得在煎炸前，將浸泡過的馬鈴薯弄乾，以免油炸時濺出水分。炮製薯條時，粗身薯條的煎炸面積較細，也有助減低丙烯酰胺的產生。
如果烹煮時間較長或溫度較高，會累積更多丙烯酰胺。將馬鈴薯條炸成金黃色，不僅外觀討好，實際上，炸至啡色，可能含有較多的丙烯酰胺。
用添加材料來代替全用馬鈴薯
食品法典委員會建議可以添加一些含有較少還原糖或天冬酰胺的材料，例如用米磨成的粉代替部分馬鈴薯。此外，添加天冬酰胺酶可把馬鈴薯麵團裏的天冬酰胺分解，使馬鈴薯產品中的天冬酰胺含量降低，從而減少在高溫烹煮時所產生的丙烯酰胺。
