丙烯酰胺
甚么是丙烯酰胺？
不少食材含有天然存在的还原糖（例如葡萄糖和果糖）和一种称为「天冬酰胺」（asparagine）的游离氨基酸。把还原糖和天冬酰胺加热，会产生美拉德反应（Maillard reaction），令食物的外观呈褐色，这个化学反应会产生丙烯酰胺（acrylamide）。如果食材的天冬酰胺含量高，在高温烹调时产生丙烯酰胺的机会也较大。而制造薯片、薯条的主要原材料马铃薯正正含有较高游离天冬酰胺。这类食物若以高温（高于120°C）而少水的方式烹煮，例如油炸、烧烤或烘焗，都会产生丙烯酰胺。
如何发现丙烯酰胺对人体有害?
丙烯酰胺原是工业原料，主要用于生产凝胶聚合物聚丙烯酰胺（polyacrylamide）主要用途，包括食水和污水处理、造纸、纺织、塑胶业、合成染料，也在建造坝基、隧道和污水管时用作浆料去填补缝隙。
动物实验早已显示丙烯酰胺是基因致癌物质和神经毒性物质，而国际癌症研究机构IARC亦在1994年将丙烯酰胺归类为「可能令人类致癌」（第2A组）。上世纪90年代，瑞典一项隧道工程使用含有丙烯酰胺的物料填补缝隙，工程进行期间，附近有动物，例如牛和鱼出现异常死亡，因而引起当地科研人员的关注，随后2002年发表的研究指出食物也会含有丙烯酰胺促使各地政府研究如何减少及规管食物中的丙烯酰胺含量。
丙烯酰胺的限量
2017年11月，欧盟发布一项食物安全法规2017/2158「减少食物中丙烯酰胺含量的缓解措施和基准水平」，为多种食品订立了丙烯酰胺含量的「基准」（benchmark）水平，于2018年4月11日生效，用以评估食物生产商采取检测和降低其产品中丙烯酰胺含量的缓解措施的成效，以及如食品因其个别因素不能符合基准水平时，食物生产商应就其采取的缓解措施出示证明。即食薯条（French fries，ready-to-eat）的基准水平为500微克/公斤，而预先包装的薯片、薯条等零食的基准水平则为750微克/公斤。该法规也有为面包、饼干、谷类早餐、咖啡以至婴幼儿食品订立基准水平。不同类别的食物有不同基准，原因可能是与订立时关注到当地人的日常食用份量有关，然而对消费者而言，丙烯酰胺有害无益，食用时的宗旨应该是身体摄取越少越好。
如何降低薯仔中丙烯酰胺含量?
食品法典委员会在2009年通过了《减低食品中丙烯酰胺含量的操作规范》，其中一种针对的食品是马铃薯。
不要将马铃薯储存在过低温度
要减低马铃薯的丙烯酰胺，可由原材料做起，控制从农场到食品工厂的储存温度和时间，加工前应把马铃薯储存于6℃以上一段较长时间。避免使用储存在4℃至6℃或更低温度的马铃薯进行油炸或烤焗，由于低温甜味（low-temperature sweetening）反应，还原糖含量很可能较高。如果马铃薯曾在低温储存，应先将马铃薯放在较高温度如12℃至15℃重新调节几星期才进行加工，这样会有助减少产生丙烯酰胺。
不应将马铃薯放在雪柜，以免煮食时产生的丙烯酰胺增加，最好放在阴凉的地方，以防止发芽。马铃薯发芽或暴露在强光下，其茄硷毒素会增加，进食有机会引致呕吐、腹痛和腹泻等。
改变制作方法
煎炸前，先将马铃薯冲洗或水灼，以减少表面的天冬酰胺和还原糖这两种生成丙烯酰胺的物质。记得在煎炸前，将浸泡过的马铃薯弄干，以免油炸时溅出水分。炮制薯条时，粗身薯条的煎炸面积较细，也有助减低丙烯酰胺的产生。
如果烹煮时间较长或温度较高，会累积更多丙烯酰胺。将马铃薯条炸成金黄色，不仅外观讨好，实际上，炸至啡色，可能含有较多的丙烯酰胺。
用添加材料来代替全用马铃薯
食品法典委员会建议可以添加一些含有较少还原糖或天冬酰胺的材料，例如用米磨成的粉代替部分马铃薯。此外，添加天冬酰胺酶可把马铃薯面团里的天冬酰胺分解，使马铃薯产品中的天冬酰胺含量降低，从而减少在高温烹煮时所产生的丙烯酰胺。
