薯片薯條含可致癌物丙烯酰胺 7成粟米脆片蝦片高脂高鈉

薯片、薯條等零食令人又愛又恨，香脆美味，卻不利健康。近20年來不少研究指出，這類經高溫煎炸烹調的零食大多含有可能令人類致癌的丙烯酰胺。

本會搜購了77款香脆零食包括薯片、薯條、粟米脆片、蝦片、蝦條等進行測試，發現超過30%的即炸及預先包裝香脆零食包括薯片、薯條、薯餅、薯格等的丙烯酰胺含量高於歐盟的基準水平。此外，測試項目還包括總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪及鈉含量，審視有關含量會否對健康造成嚴重影響。

測試樣本

本會職員在本港不同的零售點包括超級市場、便利店、零食店等購得67款常見的預先包裝香脆零食樣本，除了29款是薯片、薯條外，是次測試還包括番薯片、蔬菜片、藜麥片、粟米脆片、蝦片、蝦條等款式。此外，又在10間餐廳、快餐店及小食店購得10款非預先包裝即食薯條、薯格及薯餅樣本。

參考指標

食品法典委員會現時並無訂定丙烯酰胺在食物中的上限，而糧農組織/世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，簡稱JECFA）亦沒有為丙烯酰胺訂立每日可接受攝入限量（Acceptable Daily Intake，簡稱ADI），而本港法例也沒有規定丙烯酰胺在食物中的標準。

本會期望本港有關當局在國際間未有就食物中的丙烯酰胺制訂最高含量標準時，研究可否參照歐盟的做法，為食品設定適合的基準水平，以及採取適當措施評估食物生產商降低其產品中丙烯酰胺含量措施的成效。本會參考歐盟法規2017/2158為基礎，判斷各樣本的丙烯酰胺含量是否高於基準水平。即食薯條的基準水平為500微克/公斤，是次10款非預先包裝的即食薯條、薯格和薯餅會以這個基準作對比。薯片的基準水平則為750微克/公斤，由於是次測試的蔬菜片、粟米脆片、蝦片、蝦條等類別均沒有明確對應的歐盟基準水平，因此亦會參考薯片的基準水平作對比。

除了丙烯酰胺的含量值得關注，這些零食的脂肪和鈉含量對健康的影響也不容忽視，故此測試項目還包括總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪及鈉含量。

脂肪和鈉都是身體需要的營養素。脂肪能提供大量能量，協助傳送及吸收脂溶性維他命A、D、E及K，以及作為製造膽固醇、維他命D、膽汁酸及荷爾蒙的原料。鈉則有助維持體內細胞外液和酸鹼的平衡、神經傳遞和肌肉收縮等功能。然而，過量攝取這兩種營養素，有可能引致心血管疾病等問題。是次測試參考衞生防護中心的《學生小食營養指引》及食物安全中心為消費者提供的「高脂」和「高鈉」食物的參考水平。如果每100克食物所含有的總脂肪高於20.0克或鈉質高於600毫克，按《學生小食營養指引》會評為少選為佳的小食，若根據食安中心的參考水平則會評為高脂肪和高鈉食物。

此外，假設成人每天攝入2,000千卡熱量，按世衞建議，每天攝入上限分別是總脂肪60克、飽和脂肪20克、反式脂肪2.2克，而成人每天攝入的鈉應少於2,000毫克。