安全測試結果
安全測試
硝酸鹽及亞硝酸鹽
硝酸鹽（nitrate）及亞硝酸鹽（nitrite）作為防腐劑有助抑制肉類中芽孢梭菌屬（Clostridium spp.）細菌包括肉毒桿菌生長，同時亦可作為護色劑以保護肉類色澤。
全部檢出硝酸鹽或亞硝酸鹽
測試結果顯示，只有「Ferrarini」Smoked Turkey Breast（#24）沒有檢出硝酸鹽，其餘樣本的硝酸鹽檢出量介乎1.78ppm至18.3ppm；有7款（#1、#2、#17、#18、#26、#27及#30）沒有檢出亞硝酸鹽，其餘樣本的亞硝酸鹽檢出量介乎0.423ppm至33.2ppm。各樣本檢出的硝酸鹽及亞硝酸鹽含量均沒有超出本港的法例規定（詳見表四）。
聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會（Joint Food and Agriculture Organization/ World Health Organization Expert Committee on Food Additives，JECFA）於2002年訂定硝酸鹽的每日可容許攝入量為每公斤體重0至5毫克（以硝酸鈉計算），或每公斤體重0至3.7毫克（以硝酸鹽離子計算）；亞硝酸鹽的每日可容許攝入量為每公斤體重0至0.07毫克。
一般人在正常食用分量下，進食含有准許分量的硝酸鹽或亞硝酸鹽的加工肉類，不會即時影響健康。
不過，是次測試的樣本中，「Cosi' Bio」Organic Cooked Ham（#17）及「Rovagnati」Roasted Cooked Ham（#18）分別檢出6.52ppm及7.76ppm硝酸鹽，但沒有在包裝的配料表上標示相關成分；2款包括「True Story」Organic Smoked Turkey Breast（#27）及「Oscar Mayer」Smoked Turkey Breast（#30）則包裝上標明「no nitrates or nitrites」或「no nitrates or nitrites added」字樣，樣本卻分別檢出1.78ppm及5.30ppm硝酸鹽；4款包括「荷美爾」Natural Choice Smoked Deli Ham（#3）、「荷美爾」Natural Choice Oven Roasted Deli Turkey（#25）、「Diestel」Naturally Smoked Turkey Breast（#26）及「Foster Farms」Mesquite Smoked Turkey Breast (Smoke flavor added)（#29）則在包裝上標明「no nitrates or nitrites added」或「No preservatives」等字眼，但卻另有字樣標示「except for those naturally occurring in cultured celery powder and sea salt」或「except for that naturally occurring in sea salt」或「except for those naturally occurring in cultured celery juice」說明該等產品的某些配料例如發酵的芹菜粉（cultured celery powder）、發酵的芹菜汁（cultured celery juice）或海鹽（sea salt）含有硝酸鹽或亞硝酸鹽，惟在食物標籤上並沒有標明該等配料含有硝酸鹽或亞硝酸鹽，而測試結果顯示該等樣本分別檢出硝酸鹽或亞硝酸鹽，上述4款樣本檢出的硝酸鹽含量介乎3.65ppm至13.9ppm，以及亞硝酸鹽含量介乎沒有檢出至16.1ppm，與部分人工加入硝酸鹽或亞硝酸鹽的樣本的檢出量相若。相關樣本的資料已轉交食安中心跟進。
讓消費者能清晰地得到正確及全面的資訊，建議生產商不要使用容易讓人混淆的標示。
提供清晰正確全面資訊 仔細觀察包裝標示
雖然部分樣本標示含有的硝酸鹽或亞硝酸鹽是來自天然配料，肉類本身亦含有硝酸鹽，但不論是人工添加或天然存在於某些配料中，其防腐及護色的功用及化學反應大同小異。測試方法亦無法分辨檢出的硝酸鹽及亞硝酸鹽為天然存在或人工添加，對消費者而言，產品中該等防腐劑的檢出量及其包裝的標示才是最值得關注的。
預先包裝食物須標明含添加劑，否則有可能違法。如果該等防腐劑是來自配料本身，建議生產商在採購時留意原材料的成分，並在產品配料表的相關配料後加括號，補充說明該配料本身含有防腐劑；如果產品沒有添加防腐劑但添加的配料天然含有的話，建議不要使用「不含」、「無添加」等讓人容易混淆的標示，讓消費者能清晰地得到正確及全面的資訊。消費者在購買時，亦要仔細觀察包裝的標示，選擇合適的產品。
長期大量食用加工肉 恐增患癌風險
值得關注的是，世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構（The International Agency for Research on Cancer，IARC）於2015年根據證據力度評估後，把加工肉類歸類為「令人類致癌」（即第1組物質）。每天進食50克加工肉類會增加患上結腸直腸癌（colorectal cancer）的風險約18%。
國際癌症研究機構於2010年的專著結論指出，只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類及實驗動物致癌，然而，結論同時另指出從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽，在可導致內源性硝化作用（endogenous nitrosation）的條件下，可能令人類患癌（即第2A組物質）。
硝酸鹽及亞硝酸鹽可在體內相互轉換，亞硝酸鹽產生的硝化劑（nitrosating agents）在胃的酸性環境下很容易與可硝基化合物（nitrosatable compounds），特別是二次胺（secondary amines）及醯胺（amides）（例如肉類中蛋白質的分解產物）發生反應而產生N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds）例如亞硝胺（N-nitrosamines）。有足夠證據證明亞硝酸鹽與胺或醯胺類的組合可令實驗動物致癌。從食物中攝入硝酸鹽、亞硝酸鹽或可硝基化合物的分量越多，越會增強這些硝化作用的條件。在這些條件下，人體內可能形成N-亞硝基化合物，其中一些有可能令人類致癌。
部分研究亦發現，高溫烹調會促進肉類中的蛋白質與亞硝酸鹽的反應而形成N-亞硝基化合物。因此，部分醃制肉類例如火腿通常會加入抗氧化劑（例如抗壞血酸鈉）以抑制N-亞硝基化合物的形成。
應節制進食分量 多進食抗氧化物豐富的食物
現時國際上沒有進食加工肉類的安全水平，世衞建議人們應節制進食加工肉類，以減少患癌的風險。世界癌症研究基金會（World Cancer Research Fund）亦建議人們如有食用加工肉類的話，應以食用很少分量作為飲食目標。
火腿及火雞片含豐富的蛋白質，但消費者應平衡食用的風險和好處，盡量節制進食加工肉類的分量，不應依賴加工肉類作為吸收蛋白質的主要來源，保持均衡及多元化飲食，並加上適量的運動。
另外有研究指，烹調加工肉類時，應避免高溫的烹調方法例如煎炸、燒烤。進食加工肉類時，同時進食含豐富維他命C及抗氧化物的食物例如奇異果、柑橘等，這些食物可抑制N-亞硝基化合物在體內形成。
塑化劑
提高塑膠的彈性和柔軟性
鄰苯二甲酸酯，又稱為塑化劑（Phthalates），是一種可提高塑膠的彈性和柔軟性的化學物質，最常使用於硬塑料聚氯乙烯（PVC）產品例如食物容器、商用保鮮紙等。在食物加工、包裝、儲存及運輸的過程，塑化劑可從食物接觸的材料遷移到食物內，溫度越高及接觸時間越長，塑化劑的遷移量就越多；另塑化劑屬於親脂性物質，因此亦較容易遷移到脂肪含量高的食物中。研究顯示塑化劑是一種能干擾內分泌的物質，長期進食可能影響實驗動物生殖系統的發展和發育，以及其他器官如肝臟、腎臟等。
2款樣本DEHP檢出量低 正常食用下影響微
測試結果顯示，2款樣本檢出鄰苯二甲酸二（2-乙基己酯）（DEHP，di（2-ethylhexyl）phthalate），包括「超值牌」火腿片（#13）及「喜得佳」三文治火腿（#21），檢出量分別為每公斤0.10及0.12毫克，遠低於食安中心訂定的DEHP安全行動水平（每公斤1.5毫克）。歐盟訂明DEHP的特定遷移限量與食安中心的行動水平數值相同。基於DIDP對肝臟的毒性，歐洲食物安全局於2019年為DIDP訂定每日耐受攝入量為每日每公斤體重0.15毫克，而基於DEHP、DBP及BBP對實驗動物的生殖影響，以及DINP對肝臟的影響，歐洲食物安全局為DEHP、DBP、BBP及DINP訂定組合每日耐受攝入量（group tolerable daily intake，group TDI），表示為DEHP等價物（equivalents），為每日每公斤體重0.05毫克。以一個60公斤體重人士為例，其DEHP、DBP、BBP及DINP的組合每日耐受攝入量為3毫克。以是次最高的檢出量（每公斤0.12毫克DEHP）為例，要長期每日進食該款樣本超過25公斤，才可能對身體健康有相關的影響。
另外，全部樣本沒有檢出其他幾種塑化劑包括：鄰苯二甲酸丁苄酯（benzyl butyl phthalate，BBP）、鄰苯二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）、鄰苯二甲酸二乙酯（diethyl phthalate，DEP）、鄰苯二甲酸二異癸酯（di-isodecyl phthalate，DIDP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（di-isononyl phthalate，DINP）及鄰苯二甲酸二正辛酯（di-n-octyl phthalate，DNOP）。
雷托巴胺
雷托巴胺（Ractopamine）是一種乙類促效劑（beta-adrenergic agonists），屬合成物質，通常加入動物飼料中，以促進經批准的食用動物物種的肌肉生長，以提高飼料的效率。
雷托巴胺未被批准用於人類作任何醫療目的。它僅用於屠宰前的育肥（finishing）成熟動物（例如體重大於110公斤的豬）。當添加於飼料時，雷托巴胺很容易被吸收，經血液循環迅速分佈到肌肉組織，在肌肉組織中促進蛋白質合成，導致肌肉纖維增大，從而提高產肉動物的肌肉質量，最後通過尿液和糞便排出。
過量攝取可引致心悸手震
雷托巴胺會影響β-腎上腺素受體，過量從飲食攝入雷托巴胺會令人產生反應，例如：心跳加速、心悸、手震等，對於患有心臟病、血壓失調等的人士，會較易受到影響，可能產生嚴重後果例如眩暈、心臟病等。
2款檢出量未超行動水平
測試結果顯示，有2款樣本包括「金妹牌」三文治火腿片（#15）及「御品皇」三文治火腿片1磅裝（#23）檢出雷托巴胺，殘餘量分別為每公斤1.2微克及2.0微克，均沒有超過食安中心的行動水平，以及食品法典委員會就食用豬隻的肌肉及脂肪連皮訂定雷托巴胺的最高殘餘限量（每公斤10微克）。
