安全测试结果
安全测试
硝酸盐及亚硝酸盐
硝酸盐（nitrate）及亚硝酸盐（nitrite）作为防腐剂有助抑制肉类中芽孢梭菌属（Clostridium spp.）细菌包括肉毒杆菌生长，同时亦可作为护色剂以保护肉类色泽。
全部检出硝酸盐或亚硝酸盐
测试结果显示，只有「Ferrarini」Smoked Turkey Breast（#24）没有检出硝酸盐，其余样本的硝酸盐检出量介乎1.78ppm至18.3ppm；有7款（#1、#2、#17、#18、#26、#27及#30）没有检出亚硝酸盐，其余样本的亚硝酸盐检出量介乎0.423ppm至33.2ppm。各样本检出的硝酸盐及亚硝酸盐含量均没有超出本港的法例规定（详见表四）。
联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（Joint Food and Agriculture Organization/ World Health Organization Expert Committee on Food Additives，JECFA）于2002年订定硝酸盐的每日可容许摄入量为每公斤体重0至5毫克（以硝酸钠计算），或每公斤体重0至3.7毫克（以硝酸盐离子计算）；亚硝酸盐的每日可容许摄入量为每公斤体重0至0.07毫克。
一般人在正常食用分量下，进食含有准许分量的硝酸盐或亚硝酸盐的加工肉类，不会即时影响健康。
不过，是次测试的样本中，「Cosi' Bio」Organic Cooked Ham（#17）及「Rovagnati」Roasted Cooked Ham（#18）分别检出6.52ppm及7.76ppm硝酸盐，但没有在包装的配料表上标示相关成分；2款包括「True Story」Organic Smoked Turkey Breast（#27）及「Oscar Mayer」Smoked Turkey Breast（#30）则包装上标明「no nitrates or nitrites」或「no nitrates or nitrites added」字样，样本却分别检出1.78ppm及5.30ppm硝酸盐；4款包括「荷美尔」Natural Choice Smoked Deli Ham（#3）、「荷美尔」Natural Choice Oven Roasted Deli Turkey（#25）、「Diestel」Naturally Smoked Turkey Breast（#26）及「Foster Farms」Mesquite Smoked Turkey Breast (Smoke flavor added)（#29）则在包装上标明「no nitrates or nitrites added」或「No preservatives」等字眼，但却另有字样标示「except for those naturally occurring in cultured celery powder and sea salt」或「except for that naturally occurring in sea salt」或「except for those naturally occurring in cultured celery juice」说明该等产品的某些配料例如发酵的芹菜粉（cultured celery powder）、发酵的芹菜汁（cultured celery juice）或海盐（sea salt）含有硝酸盐或亚硝酸盐，惟在食物标签上并没有标明该等配料含有硝酸盐或亚硝酸盐，而测试结果显示该等样本分别检出硝酸盐或亚硝酸盐，上述4款样本检出的硝酸盐含量介乎3.65ppm至13.9ppm，以及亚硝酸盐含量介乎没有检出至16.1ppm，与部分人工加入硝酸盐或亚硝酸盐的样本的检出量相若。相关样本的资料已转交食安中心跟进。
让消费者能清晰地得到正确及全面的资讯，建议生产商不要使用容易让人混淆的标示。
提供清晰正确全面资讯 仔细观察包装标示
虽然部分样本标示含有的硝酸盐或亚硝酸盐是来自天然配料，肉类本身亦含有硝酸盐，但不论是人工添加或天然存在于某些配料中，其防腐及护色的功用及化学反应大同小异。测试方法亦无法分辨检出的硝酸盐及亚硝酸盐为天然存在或人工添加，对消费者而言，产品中该等防腐剂的检出量及其包装的标示才是最值得关注的。
预先包装食物须标明含添加剂，否则有可能违法。如果该等防腐剂是来自配料本身，建议生产商在采购时留意原材料的成分，并在产品配料表的相关配料后加括号，补充说明该配料本身含有防腐剂；如果产品没有添加防腐剂但添加的配料天然含有的话，建议不要使用「不含」、「无添加」等让人容易混淆的标示，让消费者能清晰地得到正确及全面的资讯。消费者在购买时，亦要仔细观察包装的标示，选择合适的产品。
长期大量食用加工肉 恐增患癌风险
值得关注的是，世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构（The International Agency for Research on Cancer，IARC）于2015年根据证据力度评估后，把加工肉类归类为「令人类致癌」（即第1组物质）。每天进食50克加工肉类会增加患上结肠直肠癌（colorectal cancer）的风险约18%。
国际癌症研究机构于2010年的专着结论指出，只有有限或不充分的证据证明食物内的硝酸盐或亚硝酸盐可令人类及实验动物致癌，然而，结论同时另指出从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐，在可导致内源性硝化作用（endogenous nitrosation）的条件下，可能令人类患癌（即第2A组物质）。
硝酸盐及亚硝酸盐可在体内相互转换，亚硝酸盐产生的硝化剂（nitrosating agents）在胃的酸性环境下很容易与可硝基化合物（nitrosatable compounds），特别是二次胺（secondary amines）及醯胺（amides）（例如肉类中蛋白质的分解产物）发生反应而产生N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds）例如亚硝胺（N-nitrosamines）。有足够证据证明亚硝酸盐与胺或醯胺类的组合可令实验动物致癌。从食物中摄入硝酸盐、亚硝酸盐或可硝基化合物的分量越多，越会增强这些硝化作用的条件。在这些条件下，人体内可能形成N-亚硝基化合物，其中一些有可能令人类致癌。
部分研究亦发现，高温烹调会促进肉类中的蛋白质与亚硝酸盐的反应而形成N-亚硝基化合物。因此，部分腌制肉类例如火腿通常会加入抗氧化剂（例如抗坏血酸钠）以抑制N-亚硝基化合物的形成。
应节制进食分量 多进食抗氧化物丰富的食物
现时国际上没有进食加工肉类的安全水平，世卫建议人们应节制进食加工肉类，以减少患癌的风险。世界癌症研究基金会（World Cancer Research Fund）亦建议人们如有食用加工肉类的话，应以食用很少分量作为饮食目标。
火腿及火鸡片含丰富的蛋白质，但消费者应平衡食用的风险和好处，尽量节制进食加工肉类的分量，不应依赖加工肉类作为吸收蛋白质的主要来源，保持均衡及多元化饮食，并加上适量的运动。
另外有研究指，烹调加工肉类时，应避免高温的烹调方法例如煎炸、烧烤。进食加工肉类时，同时进食含丰富维他命C及抗氧化物的食物例如奇异果、柑橘等，这些食物可抑制N-亚硝基化合物在体内形成。
塑化剂
提高塑胶的弹性和柔软性
邻苯二甲酸酯，又称为塑化剂（Phthalates），是一种可提高塑胶的弹性和柔软性的化学物质，最常使用于硬塑料聚氯乙烯（PVC）产品例如食物容器、商用保鲜纸等。在食物加工、包装、储存及运输的过程，塑化剂可从食物接触的材料迁移到食物内，温度越高及接触时间越长，塑化剂的迁移量就越多；另塑化剂属于亲脂性物质，因此亦较容易迁移到脂肪含量高的食物中。研究显示塑化剂是一种能干扰内分泌的物质，长期进食可能影响实验动物生殖系统的发展和发育，以及其他器官如肝脏、肾脏等。
2款样本DEHP检出量低 正常食用下影响微
测试结果显示，2款样本检出邻苯二甲酸二（2-乙基己酯）（DEHP，di（2-ethylhexyl）phthalate），包括「超值牌」火腿片（#13）及「喜得佳」三文治火腿（#21），检出量分别为每公斤0.10及0.12毫克，远低于食安中心订定的DEHP安全行动水平（每公斤1.5毫克）。欧盟订明DEHP的特定迁移限量与食安中心的行动水平数值相同。基于DIDP对肝脏的毒性，欧洲食物安全局于2019年为DIDP订定每日耐受摄入量为每日每公斤体重0.15毫克，而基于DEHP、DBP及BBP对实验动物的生殖影响，以及DINP对肝脏的影响，欧洲食物安全局为DEHP、DBP、BBP及DINP订定组合每日耐受摄入量（group tolerable daily intake，group TDI），表示为DEHP等价物（equivalents），为每日每公斤体重0.05毫克。以一个60公斤体重人士为例，其DEHP、DBP、BBP及DINP的组合每日耐受摄入量为3毫克。以是次最高的检出量（每公斤0.12毫克DEHP）为例，要长期每日进食该款样本超过25公斤，才可能对身体健康有相关的影响。
另外，全部样本没有检出其他几种塑化剂包括：邻苯二甲酸丁苄酯（benzyl butyl phthalate，BBP）、邻苯二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）、邻苯二甲酸二乙酯（diethyl phthalate，DEP）、邻苯二甲酸二异癸酯（di-isodecyl phthalate，DIDP）、邻苯二甲酸二异壬酯（di-isononyl phthalate，DINP）及邻苯二甲酸二正辛酯（di-n-octyl phthalate，DNOP）。
雷托巴胺
雷托巴胺（Ractopamine）是一种乙类促效剂（beta-adrenergic agonists），属合成物质，通常加入动物饲料中，以促进经批准的食用动物物种的肌肉生长，以提高饲料的效率。
雷托巴胺未被批准用于人类作任何医疗目的。它仅用于屠宰前的育肥（finishing）成熟动物（例如体重大于110公斤的猪）。当添加于饲料时，雷托巴胺很容易被吸收，经血液循环迅速分布到肌肉组织，在肌肉组织中促进蛋白质合成，导致肌肉纤维增大，从而提高产肉动物的肌肉质量，最后通过尿液和粪便排出。
过量摄取可引致心悸手震
雷托巴胺会影响β-肾上腺素受体，过量从饮食摄入雷托巴胺会令人产生反应，例如：心跳加速、心悸、手震等，对于患有心脏病、血压失调等的人士，会较易受到影响，可能产生严重后果例如眩晕、心脏病等。
2款检出量未超行动水平
测试结果显示，有2款样本包括「金妹牌」三文治火腿片（#15）及「御品皇」三文治火腿片1磅装（#23）检出雷托巴胺，残余量分别为每公斤1.2微克及2.0微克，均没有超过食安中心的行动水平，以及食品法典委员会就食用猪只的肌肉及脂肪连皮订定雷托巴胺的最高残余限量（每公斤10微克）。
