勾芡小百科
3大常用勾芡淀粉
常见的煮食勾芡用淀粉有粟米淀粉（corn starch）、木薯淀粉（tapioca starch）及马铃薯淀粉（potato starch）等。粟米淀粉简称「粟粉」，由谷类粟米制成，又称「玉米粉」；而木薯淀粉简称「木薯粉」，由块根木薯制成。由于泰国盛产木薯，所以木薯淀粉又称为「泰国生粉」或「树薯粉」。而另一种常用的淀粉是马铃薯淀粉，由块茎马铃薯制成，又称为「生粉」或「太白粉」。
制造方法
- 粟米淀粉：通常使用完全成熟、生长健全、未发芽的粟米。首先去除杂草、杂质、小石头和其他谷物种子，用水浸泡和清洗，然后经机器将糠麸和胚芽几乎完全去除，再用研磨机碾磨至合适的细度后，经过滤去除纤维和杂质，之后将蛋白质分离并去除，最后进行淀粉洗涤、脱水和干燥而制成。
- 木薯淀粉：通常是将木薯或苦木薯去皮用水清洗，切成片状或小块。如果使用苦木薯，必须置于水中浸泡几天进行脱毒，以去除氰苷化合物亚麻苦甙（linamarin）。之后用沸水加热烹煮，再以机器烘干或晒干；干木薯片或木薯糊放进机器碾磨至合适的细度后，过滤除去纤维和杂质，最后进行淀粉洗涤、脱水和干燥。
- 马铃薯淀粉：通常是先将马铃薯去皮，再用水清洗，然后切成小块，放进机器碾磨至合适的细度后，过滤除去纤维和杂质，最后进行淀粉洗涤、脱水和干燥。
特性
粟米淀粉、木薯淀粉及马铃薯淀粉皆具有增稠和胶凝的特性。小量淀粉便能结合大量的水，从而使液体变稠，令菜肴的质感和外观改变，有定型、保温和上色的作用，常用作稳定剂或增稠剂。
不同淀粉各有特色
根据过往的研究，在加热的过程中，粟米淀粉较马铃薯淀粉和木薯淀粉表现出较高的结晶度，粟米淀粉糊处于较高温度和酸性环境下，其对黏度变化的抵抗力和稳定性较高，因此粟米淀粉在较高温度才会糊化，它亦较能抵受酸性环境，马铃薯淀粉对酸和热的高黏度稳定性是3种淀粉中最低。粟米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的糊化温度（gelatinization temperature）分别是78℃、67℃和66℃。
马铃薯淀粉在较低浓度4.0%w/v下已凝胶化（gelation），其次是粟米淀粉（6.0%w/v）和木薯淀粉（8.0%w/v）。当浓度升至5.0%w/v时，它们会表现出剪切稀化行为（shear thinning behaviour）。在烹调期间或之后，过度搅拌会降低淀粉凝胶的功能，释放已吸收的水分，因此剪切黏度稳定性（viscosity stability to shear）对搅拌加工的耐受性很重要。马铃薯淀粉凝胶具有较高的剪切黏度稳定性，因此搅拌时较不易变稀，其次是粟米淀粉。
至于黏度，马铃薯淀粉糊的峰值黏度（peak viscosity）最高，其次是粟米淀粉糊，最低则是木薯淀粉糊。马铃薯淀粉凝胶较粟米淀粉和木薯淀粉的硬、黏稠和耐嚼。另外，马铃薯淀粉凝胶亦具有较高的吸热性及持水量（water holding capacity），因此当食材的温度降低时，马铃薯淀粉制造的芡汁较其余2种淀粉的稳定，较不易释出水分。
从菜式出发配搭不同芡汁
一般家庭通常选择粟米淀粉作腌肉、勾芡和煎炸等日常煮食之用。粟米淀粉亦较适合使用于稍微偏酸性的食品中，而中菜厨师则较常用马铃薯淀粉，黏度高的马铃薯淀粉使用于汤羹和酱汁中会有较好的效果，上述3种淀粉几乎没有味道。
勾芡时淀粉和水的比例没有一定的标准，需配合食材和菜肴的特性而调整浓稠度。受热时会释出水分的食材例如叶菜类应使用较稠的芡汁，以免芡汁不能「成形」。如果菜肴的味道比较清淡，会较常用呈透明状的琉璃芡，即薄芡。至于汤羹加入适量的芡汁，可令汤羹有顺滑的口感。
有些菜式例如瑶柱扒时蔬会先把食材煮熟，然后把煮好的芡汁浇在食材上面。煮芡汁的时候，应待水煮到有少许气泡冒出后，将炉火稍为调低，然后均匀地加入芡汁混合，以免温度过高而令芡汁煮成不均匀的块状。
芡汁较少、味道较浓的快炒小菜例如彩椒炒牛肉，通常是直接将适量淀粉和水混合，再将淀粉水与调味料例如蚝油、酱油等混合成为芡汁，芡汁的分量不宜太多，待食材炒至快将熟的时候，然后一面加入芡汁，一面快炒混合，直至芡汁糊化，食材被芡汁均匀地包裹着，食材看上去才更带光泽。
