醃菜介紹
常見的防腐方法
新鮮蔬菜的保質期通常只有數天，但以蔬菜為主要原材料的醃菜卻可儲存一段長時間。醃菜的保質期較長，與其防腐方法有關。香港營養師協會代表註冊營養師馮鈞傑指，醃菜是一種通過發酵或醃製過程進行保存的食品。它們通常被用作調味料或配菜，在世界各地的飲食文化中都很常見。醃菜主要分為發酵類及非發酵類。一方面，它們含有膳食纖維、維生素和礦物質，其發酵過程亦會產生對人體有益的益生菌（probiotics）；但另一方面，醃菜一般鈉含量較高，經常食用會增加患上高血壓的風險。高血壓若不及早診治，可引致心臟病、中風和腎衰竭等。此外，世界癌症研究基金會（World Cancer Research Fund，WCRF）於2018年的報告指出食用鹽漬食品（包括醃菜）可能是胃癌的誘因。
鹽醃是其中一種常見的醃製蔬菜方法。蔬菜加入鹽後，水分會自然流出，形成「脫水」的效果，抑制微生物繁殖，不同種類或品牌的醃菜的鹽使用量可以有很大的差異。醋醃是另一種常見的醃製蔬菜方法，原理是利用醋降低產品的酸鹼值（pH值），從而抑制微生物生長。配製德國酸菜和泡菜等醃菜則通常會經過發酵，其過程中產生的酸可抑制有害的微生物生長。另外，山梨酸（sorbic acid）和苯甲酸（benzoic acid）是2種製作醃菜時較為常用的防腐劑，前者能有效減慢多種可令食物變壞的微生物（例如細菌和霉菌）生長，而後者則可協助防止酵母菌和霉菌生長。
醃菜不應當作蔬菜
衞生署建議市民每天應食用最少3份蔬菜，以維持身體健康。惟醃製蔬菜（例如鹽醃及醋漬蔬菜、泡菜、酸菜等）普遍高鈉，不應當作蔬菜。因此，消費者不應把醃菜的食用量計算入每天蔬菜的進食量中。
另外，消費者如有以下狀況，應該避免食用醃菜：
- 對醃製過程中使用的成分敏感或過敏
- 有腸胃問題病史，例如腸易激綜合症
- 需要低鈉飲食的健康狀況，例如高血壓、心臟病或慢性腎衰竭
