測試結果
營養素含量
鈉
鈉有助維持體內細胞外液和酸鹼的平衡，亦是神經傳送和肌肉收縮方面的必需元素。惟長期過量攝取鈉可導致血壓上升，增加患上心血管疾病和腎病的風險。衞生署衞生防護中心指，進食過多鹽可能會損害胃黏膜，增加致癌物幽門螺旋菌寄生的機會，增加患胃癌的風險。世界衞生組織（世衞）亦認為，鹽和鹽醃的食物可能增加患上胃癌的風險。世衞建議成人每日應攝取少於2,000毫克鈉，即約等於5克食鹽（略少於1平茶匙）所含的鈉。根據食物安全中心（食安中心）為消費者提供的參考水平，每100克固體食物含超過600毫克鈉即屬高鈉食品。
逾8成半樣本屬高鈉
測試發現，除了3款德國酸菜樣本「Clearspring」（#9）、「駿馬山」（#10）、「Develey」（#11）和1款青瓜樣本「馬莎」（#13）外，其餘26款樣本均屬高鈉食品，每100克樣本檢出的鈉含量由641毫克至3,080毫克。
鈉含量最高的樣本為橄欖菜樣本「蓬盛」（#27），成年人進食1份30克所攝入的鈉（924毫克），已接近世衞建議的鈉每日攝取上限的一半（46.2％），其鈉含量不容忽視。
糖
攝取過量糖可引致肥胖，進食過量游離糖可引致蛀牙。從營養角度來說，消費者不需要於日常膳食刻意攝取糖。游離糖是指由製造商、廚師或消費者加入食物中的所有單糖（例如葡萄糖、果糖）和雙糖（例如蔗糖），以及含天然糖的蜜糖、糖漿和濃縮果汁。游離糖只提供能量，並無其他營養價值，消費者應減少攝取。世衞建議游離糖的攝取量應限制於每日總能量的10％。每日攝取2,000千卡能量的成年人，每日應攝取少於50克（約10粒方糖）游離糖。惟是次測試未能分辨檢出的糖是天然糖還是游離糖。《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》（下稱《標籤規例》）的定義指，每100克固體食物含不超過5克糖即為低糖，而根據食安中心的食物中糖含量參考水平，每100克固體食物含超過15克糖即為高糖食品。
2款樣本屬高糖
每100克醃菜樣本檢出的糖含量由0克至34.0克。大部分醃菜樣本的糖含量不高，有23款樣本屬低糖，每100克的糖含量為0克至3.8克。惟2款樣本屬高糖，分別為青瓜樣本「亨氏」（#17）和蘿蔔樣本「Maeban」（#26），每100克樣本分別含25.8克和34.0克糖，相信該2款樣本應添加了不少糖作調味。食安中心轄下的食物研究化驗所的資料顯示，每100克蘿蔔天然含約2.1克糖。以糖含量最高的樣本#26為例，假設每100克含2.1克天然糖，即該樣本檢出的34.0克糖當中，約有31.9克為游離糖。若1位成年人依照包裝的建議，食用1份（15克）估計會攝入約4.8克游離糖，攝取量佔世衞建議的成人每日游離糖攝取上限約9.6％。
脂肪
世衞建議總脂肪攝取量應少於人體每日所需能量的30％。1個每天需攝取2,000千卡能量的成年人，每天應攝取不多於66.7克總脂肪（約4湯匙油或13茶匙油）。參考《標籤規例》的定義，每100克固體食物含不超過3克脂肪，便是低脂食品。而根據食安中心的參考水平，每100克食物含超過20克總脂肪則為高脂食品。
全部橄欖菜樣本屬高脂
測試結果顯示，4款橄欖菜樣本均屬高脂食品，每100克含46.4克至69.6克總脂肪。橄欖菜通常加入植物油作原料，製作過程經油炸，即使測試時化驗所把樣本的液體盡量隔走，仍有不少油沾掛在醃菜上，因此其總脂肪的檢出量較其他醃菜種類高。全部樣本中，總脂肪含量最高的為橄欖菜樣本「綿香」（#30），食用1份30克的#30，會攝入20.9克總脂肪，佔世衞建議成人每日總脂肪攝取上限的31.3％。如果食用時沒有盡量隔走油分等液體，估計攝入的脂肪會更多。另外，有24款樣本屬低脂食品，每100克含0克至1.2克總脂肪。
檢測方法或致鈉檢出量與營養標籤有差異
是次研究的鈉檢出量為實驗室人員將醃菜的液體盡量隔走後的測試結果。本會留意到部分樣本的鈉含量標示值較測試結果為低，最多可達逾倍差距。撇除營養標籤有誤的可能，該等差異相信是由於樣本的鈉含量標示值為整包醃菜連液體的鈉含量。醃菜部分一般較浸着醃菜的汁液的鈉含量高，主要原因是蔬菜於醃製時或已滲入大量鹽，而其大部分水分亦因此排走，所以醃菜的鈉濃度可以很高。加上醃菜於包裝內仍然有機會排出小量水分，進一步稀釋汁液的鈉含量。
部分廠商或認為產品的汁液也是食用部分，惟實際食用醃菜時會否一併吃下固體和液體部分亦為消費者的個人喜好。惟消費者需要留意，標籤上的鈉含量未必只代表醃菜部分的鈉含量。如果該產品的汁液較多，例如浸漬的青瓜、蘿蔔等，鈉的標示值可較醃菜部分的鈉含量低很多。其中鈉檢出量與標示值差異較大的例子為「金久」（#22），醃菜部分每100克的鈉檢出量為1,780毫克，與標示值（660毫克）相差169.7％。所以，消費者在進食醃菜部分時，可能會攝入比預期中多的鈉。
如果產品標示的是固體部分的營養含量，廠商應該在包裝上清楚列明資料只適用於固體部分。本會建議廠商於包裝上同時提供固體部分和整件產品連液體的營養素含量，讓消費者掌握較清晰和全面的產品資料，同時方便消費者比較和選購合適的食品。消費者若對產品的鈉或其他營養成分有疑問，可向廠商查詢。
上： 包裝上列明營養資料只適用於固體部分。
下： 鈉檢出量與營養標籤差異較大的例子：「金久」（#22）醃菜部分每100克的鈉檢出量為1,780毫克，與標示值（660毫克）相差169.7％。
食用安全測試
污染物
硝酸鹽和亞硝酸鹽
硝酸鹽（nitrate）天然存在於蔬菜中，是植物生長的重要營養素，含量因蔬菜種類而異。蔬菜的硝酸鹽含量會受到品種、季節、光照、溫度、種植方法和肥料等因素的影響。各類蔬菜的硝酸鹽含量由高至低依次為葉菜類、根莖類、瓜類∕果菜類和豆類蔬菜。醃菜中的硝酸鹽含量會因蔬菜的種類、醃製方法和其他因素而有所不同。硝酸鹽本身並不具有毒性，但細菌可將硝酸鹽轉化成毒性較高的代謝物亞硝酸鹽（nitrite）。而硝酸鹽在人體內亦可轉化成亞硝酸鹽。
蔬菜的亞硝酸鹽含量普遍很低。惟不當處理及儲存可導致蔬菜被細菌污染。細菌可將蔬菜的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可引致藍嬰綜合症 （blue baby syndrome），又稱正鐵血紅蛋白血症（methaemoglobinaemia）。而且亞硝酸鹽在胃部與胺類物質起作用時，會產生致癌物質亞硝胺（nitrosamine）。但現時未能證明從飲食中攝入硝酸鹽或亞硝酸鹽會令人類患癌。此外，歐洲食物安全局（The European Food Safety Authority，EFSA）評估後認為，從膳食或食水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險。蔬菜可減低患上癌症及慢性疾病的風險，消費者不應因其含有硝酸鹽和亞硝酸鹽而減少食用，惟醃菜不應當作蔬菜。香港高等教育科技學院助理教授蔡少薇博士提醒，長期大量攝入高濃度的硝酸鹽和亞硝酸鹽可能對人體健康造成負面影響，例如與致癌物質亞硝胺的形成有關。
全部樣本檢出硝酸鹽
全部樣本均檢出硝酸鹽離子，含量為每公斤1.62毫克至1,600毫克。平均含量最高的種類為泡菜類，達每公斤1,007毫克；其次為德國酸菜，平均含量為每公斤416毫克。而硝酸鹽離子平均含量最低的種類為青瓜，每公斤含27毫克。泡菜的原材料為大白菜，雖然泡菜樣本的硝酸鹽含量為各類別中最高，但根據食安中心的資料，白菜每公斤的硝酸鹽離子含量平均可超過3,500毫克。由此推斷，各泡菜樣本的硝酸鹽含量應屬正常水平。
聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織食物添加劑聯合專家委員會（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）為硝酸鹽訂定的每日可容忍攝入量（acceptable daily intake，ADI）為每公斤體重0毫克至3.7毫克（以硝酸鹽離子計算）。食用1份（100克）硝酸鹽離子含量最高的泡菜樣本「珍味」（#8），會攝入160毫克的硝酸鹽離子，佔1位60公斤成年人每日可容忍攝入量（222毫克）的72％，食用138.8克#8便會超出每日上限。
2款樣本檢出亞硝酸鹽
JECFA為亞硝酸鹽訂定的每日可容忍攝入量為每公斤體重0毫克至0.07毫克（以亞硝酸鹽離子計算）。測試結果顯示，只有2款樣本檢出小量亞硝酸鹽離子，包括「蓬盛」（#27）和「美味棧」橄欖菜（#28），含量分別為每公斤0.457毫克和0.533毫克。1位60公斤的成年人，食用9.2公斤樣本#27或7.9公斤樣本#28，攝入的亞硝酸鹽才會超出其每日上限（4.2毫克）。測試醃菜樣本檢出的硝酸鹽及亞硝酸鹽水平，一般食用情況下不會對公眾健康構成即時風險。惟消費者亦應控制食用分量，注意均衡和多元化飲食，多吃新鮮蔬菜。
防腐劑
防腐劑可協助防止或減慢霉菌、酵母菌和細菌滋長。本港《食物內防腐劑規例》（下稱《防腐劑規例》）規管防腐劑於食品中的使用，訂明防腐劑於不同食品內的最高准許含量。另外，根據《標籤規例》，如果預先包裝食物加入了食物添加劑（例如防腐劑），須於成分表上列明。
8款樣本分別檢出山梨酸或苯甲酸
山梨酸（sorbic acid）和苯甲酸（benzoic acid）是製作醃菜時常用的防腐劑。山梨酸可減慢細菌生長，防止食物變壞；苯甲酸則可防止酵母菌和霉菌生長。山梨酸和苯甲酸的毒性屬低，一般食用含有該2種防腐劑的食物，對健康構成的風險不高。測試發現，5款樣本檢出山梨酸，分別為「金久」（#22）、「清淨園」（#23）、「巨樹牌」（#24）、「蓬盛」（#27）和「綿香」（#30），含量為每公斤136毫克至853毫克，含量符合《防腐劑規例》的要求。另有3款樣本檢出苯甲酸，包括「Maeban」（#26）、「美味棧」橄欖菜（#28）和「坤興記」（#29），含量為每公斤346毫克至1,920毫克，低於《防腐劑規例》訂定的限量。惟「坤興記」（#29）和「綿香」（#30）2款樣本未有依《標籤規例》於成分表列明相關防腐劑的資料。本會認為相關廠商應定期審視其產品上的標籤資料與配方是否一致，以確保資料正確，讓消費者能得知產品是否含有防腐劑。
2款青瓜樣本檢出二氧化硫
二氧化硫（sulphur dioxide）除了可抑制微生物生長，起防腐作用外，亦是致敏物。於醃菜添加二氧化硫，除了要符合《防腐劑規例》所訂的最高准許含量外，亦須符合《標籤規例》。該規例訂明，預先包裝食物如果含有每公斤10毫克或以上的亞硫酸鹽（檢測時通常以二氧化硫殘留量計），有關的亞硫酸鹽作用類別及其名稱須在成分表中指明。「馬莎」（#13）和「Delicias」（#16）檢出二氧化硫，含量分別為每公斤11.0毫克及10.9毫克。該2款樣本均有於成分表上列出相關的防腐劑的資料，符合《標籤規例》的要求。
以上的食物安全測試結果已交予食安中心跟進。
微生物
全部樣本均沒有檢出致病菌，情況理想。
乳酸菌
乳酸菌天然存在於泥土，並會由泥土遷移至蔬菜表面。製作乳酸發酵醃菜時，除了利用蔬菜表面的乳酸菌進行發酵外，有些產品可能額外添加乳酸菌，或加入發酵鯷魚醬或蝦醬等來提供天然乳酸菌來源，用作發酵。一般發酵製作會使用鹽醃，在鹽水醃漬的過程中，蔬菜的天然微生物（包括乳酸菌、酵母菌等）和天然酵素會利用蔬菜中的糖分進行發酵，於發酵過程分解菜的糖類，產生乳酸和其他有機酸，使其酸鹼值下降，令酸度增加，讓有益微生物得以生長，同時也抑制了有害菌的生長。含有活性乳酸菌的醃菜一般需要於雪櫃保存，以抑制細菌生長，同時減慢乳酸菌過度發酵，以免令產品過度變酸。馮鈞傑營養師指，乳酸菌本身是一種存在於許多發酵食品中的細菌。該等細菌能夠通過發酵過程產生乳酸，有助促進腸道微生物群多樣性及增加益菌數量，對消化健康、免疫功能和整體健康都有益處。此外，乳酸菌還具有抗氧化特性，可以幫助減少身體中的炎症和氧化反應。
美國哈佛大學醫學院（Harvard Medical School，HMS）期下刊物Harvard Health Publishing於2020年發表的一篇文章指，食用發酵食物是其中一種獲得腸道益菌的途徑，泡菜、德國酸菜是普遍含有益生菌的發酵食物。一般的指引是在膳食中盡量加入發酵食物，而沒有為益生菌設定每日推薦攝入量。
泡菜的平均乳酸菌含量最高
測試結果顯示，共有10款樣本檢出適合於大約20℃至45℃生長的嗜溫乳酸菌（mesophilic lactic acid bacteria），包括7款泡菜樣本「759阿信屋」（#1）、「樓上」（#3）、「Bibigo」（#4）、「首選」（#5）、「宗家府」（#6）、「佳之選」（#7）、「珍味」（#8）、1款德國酸菜樣本「Foodcraft」（#12）、1款青瓜樣本「Delicias」（#16）和1款榨菜樣本「金久」（#22）。該10款樣本的乳酸菌菌落形成單位由每克含75至1億不等。
每克樣本乳酸菌菌落形成單位最高的種類為泡菜類，每克的平均菌落形成單位為2千4百萬。泡菜樣本中，只有1款樣本「東遠」（#2）沒有檢出嗜溫乳酸菌，該樣本為罐頭產品，估計當中的乳酸菌因高溫消毒被殺死。德國酸菜通常經過乳酸發酵而成，應含有乳酸菌。惟4款樣本中，只有「Foodcraft」（#12）檢出乳酸菌。
有些食品生產商會選擇加入醋、酸度調節劑、其他調味劑及防腐劑等食品添加劑，取代天然發酵方法來醃製酸菜，以縮短製作時間和更有效控制品質。該類產品通常不含乳酸菌，亦毋須存放於雪櫃。而生產過程中，如果醃菜需經過高溫消毒，亦會導致乳酸菌失去活性。消費者不應僅根據嗜溫乳酸菌的含量來選擇醃菜，而應就質量可靠與否作出選擇，同時須注意食品的儲存和處理方法，並適量食用醃菜，以獲得營養和益生菌的益處。
本會建議若消費者希望透過食用醃菜攝入乳酸菌，應向店舖了解產品的製作過程，例如醃菜是否以發酵方式醃製和是否經高溫消毒，以免與期望有落差。高溫會使乳酸菌失去活性，消費者可選購供即食的醃菜，並在進食前不要加熱。
輕質異物測試（light filth test）
醃菜的主要原材料為蔬菜，於種植及收割時，有可能混入昆蟲等異物，並於處理和生產過程在食物上留下肉眼難以看見的細小碎片；若生產過程中，未有把蔬菜清洗乾淨，或有廠房員工的毛髮、衣物上的纖維跌入食品中；又或生產環境的衞生情況不佳，造成昆蟲、囓齒動物等滋生。輕質異物測試結果反映產品由原材料加工以至運輸及儲存的衞生情況。食物中摻雜小量昆蟲碎片為無可避免，現時並未有研究指出這些輕異物對人體有害，消費者不必過於擔心。但如果異物含量較多，則表示產品的衞生情況有改善空間。
根據《公眾衞生及市政條例》，任何出售的食品必須適合人類食用，而廠商亦需作一切應有的努力（due diligence）以確保食品安全及衞生。現時香港和歐盟還未有為食品中檢出的輕質異物數量釐定上限或行動水平。是次的輕質異物測試結果，旨在為消費者提供包裝醃菜樣本的衞生情況。
大部分樣本含小量異物
除了德國酸菜樣本「Foodcraft」（#12）外，其餘樣本均檢出輕質異物，分別有粉蟎（acarid）、毛髮（hair）、昆蟲碎片（insect fragments）、金屬碎片（metal fragments）、天然纖維（natural fibres）、塑膠碎片（plastic fragments）、石屑（stoney fragments）、合成纖維（synthetic fibres）或昆蟲（whole insects）（包括昆蟲的頭部和附着頭部的昆蟲部分）。樣本間的異物含量為每100克樣本含1至314塊異物不等。大部分樣本的輕質異物含量不多，每100克樣本含介乎1至32塊。惟3款橄欖菜樣本，包括「美味棧」（#28）、「坤興記」（#29）和「綿香」（#30）的昆蟲碎片含量較多，每100克樣本所含的昆蟲碎片分別為91、310和129塊。
3款橄欖菜樣本的異物含量頗高，或可能因為橄欖菜的主要原料為芥菜葉，相比菜梗／莖部，菜葉容易摺疊藏污垢，難徹底清洗。儲存條件不當亦可能使橄欖菜滋生細菌及受其他物質污染（例如蒼蠅、昆蟲等），影響橄欖菜的衞生狀況。本會建議相關廠商應對產品的原材料及成品品質進行更嚴格的把關，改善其產品的衞生情況。
上述各樣本的資料已交予食安中心跟進。
於顯微鏡下的輕質異物
