腌菜介绍
常见的防腐方法
新鲜蔬菜的保质期通常只有数天，但以蔬菜为主要原材料的腌菜却可储存一段长时间。腌菜的保质期较长，与其防腐方法有关。香港营养师协会代表注册营养师冯钧杰指，腌菜是一种通过发酵或腌制过程进行保存的食品。它们通常被用作调味料或配菜，在世界各地的饮食文化中都很常见。腌菜主要分为发酵类及非发酵类。一方面，它们含有膳食纤维、维生素和矿物质，其发酵过程亦会产生对人体有益的益生菌（probiotics）；但另一方面，腌菜一般钠含量较高，经常食用会增加患上高血压的风险。高血压若不及早诊治，可引致心脏病、中风和肾衰竭等。此外，世界癌症研究基金会（World Cancer Research Fund，WCRF）于2018年的报告指出食用盐渍食品（包括腌菜）可能是胃癌的诱因。
盐腌是其中一种常见的腌制蔬菜方法。蔬菜加入盐后，水分会自然流出，形成「脱水」的效果，抑制微生物繁殖，不同种类或品牌的腌菜的盐使用量可以有很大的差异。醋腌是另一种常见的腌制蔬菜方法，原理是利用醋降低产品的酸硷值（pH值），从而抑制微生物生长。配制德国酸菜和泡菜等腌菜则通常会经过发酵，其过程中产生的酸可抑制有害的微生物生长。另外，山梨酸（sorbic acid）和苯甲酸（benzoic acid）是2种制作腌菜时较为常用的防腐剂，前者能有效减慢多种可令食物变坏的微生物（例如细菌和霉菌）生长，而后者则可协助防止酵母菌和霉菌生长。
腌菜不应当作蔬菜
卫生署建议市民每天应食用最少3份蔬菜，以维持身体健康。惟腌制蔬菜（例如盐腌及醋渍蔬菜、泡菜、酸菜等）普遍高钠，不应当作蔬菜。因此，消费者不应把腌菜的食用量计算入每天蔬菜的进食量中。
另外，消费者如有以下状况，应该避免食用腌菜：
- 对腌制过程中使用的成分敏感或过敏
- 有肠胃问题病史，例如肠易激综合症
- 需要低钠饮食的健康状况，例如高血压、心脏病或慢性肾衰竭
