自製和食用醃菜建議
自製醃菜
內地多個食品安全機關指，醃菜的製作過程中，某些醃菜的亞硝酸鹽含量會先升後降，建議自製醃菜應於醃製一段時間才食用，以免攝入過量亞硝酸鹽。蔡少薇博士指，發酵醃菜例如泡菜，需要一定時間進行乳酸發酵才能達最佳效果，醃漬時間受溫度、鹽分濃度和泡菜的大小等因素的影響。惟長時間儲存醃菜，可導致醃菜受細菌污染，細菌把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。馮鈞傑營養師提醒，家庭式醃漬由於技術和環境因素可能無法執行有效殺菌，因此須特別注意廣泛存在於自然界的肉毒桿菌孢子，避免引致中毒。小心遵循下述自製醃菜的技巧，消費者可以享受自製醃菜之餘，亦可減少食物中毒的風險。
自製醃菜的注意事項
- 挑選新鮮的優質產品：使用新鮮、完整和優質的蔬菜，避免採用有瘀傷或腐敗跡象的蔬菜作原材料。多選擇當季的農產品。
- 採用經測試的食譜：使用經過測試和認可的食譜，例如美國農業部出版的《National Centre For Home Food Preservation》和知名作者撰寫的烹飪書內的食譜，以確保酸度、鹽分和其他成分的比例適合製作安全的醃菜。
- 確保工具乾淨：在醃漬之前，確保所有設備，例如罐子、蓋子和器具都是乾淨和已消毒的，以免細菌污染。將玻璃容器煮沸至少10分鐘，以殺滅微生物。
- 養成嚴謹的衞生習慣：在處理蔬菜和工具之前，用肥皂和清水徹底清潔雙手。使用乾淨的切菜板和刀具，避免蔬菜和其他食物之間的交叉污染。
- 監控保存過程：密切觀察發酵、醃製或罐裝的蔬菜，並根據需要調整過程。
- 正確存放醃菜：將醃菜存放在陰涼的地方並盡快進食，以確保它們的安全和質量。
不同種類的醃菜，醃製時間長短或有所不同。自製醃菜需要嚴謹控制各步驟（例如醃製時間、環境、溫度），稍一不慎，可帶來食物安全風險。商業生產較易控制醃菜的生產過程，測試結果亦顯示，各樣本沒有檢出霉菌毒素或致病菌，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量屬正常水平。消費者如果想食用醃菜，可考慮於信譽良好的店舖購買。
給消費者的建議
- 日常飲食不要以醃菜代替蔬菜，盡量選擇新鮮的蔬菜，減少進食醃製的蔬菜。
- 細閱食物上的成分表，敏感人士應該盡量選購沒有添加防腐劑的醃菜，以減低因攝入過量添加劑而引致過敏的風險。
- 醃菜若發霉或變味，應立即棄掉。
- 醃菜普遍高鈉，消費者要節制食用分量，減少攝入鈉。
- 自製醃菜有一定的風險，如果想進食醃菜，消費者可考慮於信譽良好的店舖購買。
