自制和食用腌菜建议
自制腌菜
内地多个食品安全机关指，腌菜的制作过程中，某些腌菜的亚硝酸盐含量会先升后降，建议自制腌菜应于腌制一段时间才食用，以免摄入过量亚硝酸盐。蔡少薇博士指，发酵腌菜例如泡菜，需要一定时间进行乳酸发酵才能达最佳效果，腌渍时间受温度、盐分浓度和泡菜的大小等因素的影响。惟长时间储存腌菜，可导致腌菜受细菌污染，细菌把硝酸盐转化成亚硝酸盐。冯钧杰营养师提醒，家庭式腌渍由于技术和环境因素可能无法执行有效杀菌，因此须特别注意广泛存在于自然界的肉毒杆菌孢子，避免引致中毒。小心遵循下述自制腌菜的技巧，消费者可以享受自制腌菜之余，亦可减少食物中毒的风险。
自制腌菜的注意事项
- 挑选新鲜的优质产品：使用新鲜、完整和优质的蔬菜，避免采用有瘀伤或腐败迹象的蔬菜作原材料。多选择当季的农产品。
- 采用经测试的食谱：使用经过测试和认可的食谱，例如美国农业部出版的《National Centre For Home Food Preservation》和知名作者撰写的烹饪书内的食谱，以确保酸度、盐分和其他成分的比例适合制作安全的腌菜。
- 确保工具干净：在腌渍之前，确保所有设备，例如罐子、盖子和器具都是干净和已消毒的，以免细菌污染。将玻璃容器煮沸至少10分钟，以杀灭微生物。
- 养成严谨的卫生习惯：在处理蔬菜和工具之前，用肥皂和清水彻底清洁双手。使用干净的切菜板和刀具，避免蔬菜和其他食物之间的交叉污染。
- 监控保存过程：密切观察发酵、腌制或罐装的蔬菜，并根据需要调整过程。
- 正确存放腌菜：将腌菜存放在阴凉的地方并尽快进食，以确保它们的安全和质量。
不同种类的腌菜，腌制时间长短或有所不同。自制腌菜需要严谨控制各步骤（例如腌制时间、环境、温度），稍一不慎，可带来食物安全风险。商业生产较易控制腌菜的生产过程，测试结果亦显示，各样本没有检出霉菌毒素或致病菌，硝酸盐和亚硝酸盐含量属正常水平。消费者如果想食用腌菜，可考虑于信誉良好的店铺购买。
给消费者的建议
- 日常饮食不要以腌菜代替蔬菜，尽量选择新鲜的蔬菜，减少进食腌制的蔬菜。
- 细阅食物上的成分表，敏感人士应该尽量选购没有添加防腐剂的腌菜，以减低因摄入过量添加剂而引致过敏的风险。
- 腌菜若发霉或变味，应立即弃掉。
- 腌菜普遍高钠，消费者要节制食用分量，减少摄入钠。
- 自制腌菜有一定的风险，如果想进食腌菜，消费者可考虑于信誉良好的店铺购买。
