紅肉白肉簡介
怎樣分辨紅肉和白肉？
紅肉
根據世界衞生組織（世衞）轄下的國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）《紅肉與加工肉》（Red Meat and Processed Meat）專刊，紅肉為未經加工的新鮮哺乳類動物肌肉，例如牛肉（beef）、小牛肉（veal）、豬肉（pork）、羊仔肉（lamb）、羊肉（mutton）、馬肉（horse meat）和山羊肉（goat meat），可以是切碎或冷凍的狀態，普遍要煮熟後才可食用。
香港營養師協會指，根據美國農業部（USDA）的資料，相對於家禽和魚類等其他類別的肌肉，新鮮哺乳類動物肌肉（例如牛肉、羊肉和豬肉）所含的肌紅蛋白（myoglobin，又稱肌紅素）普遍較高，所以被稱為「紅肉」。
紅肉偏紅的顏色主要是由於肌紅蛋白含量較高所致。肌紅蛋白是一種會與鐵和氧（oxygen）結合的蛋白質，能夠將氧儲存於動物肌肉中。當這種蛋白與氧結合時會呈鮮紅色，其含量愈高，肉的顏色便會顯得愈紅。一般而言，運動量較多的肌肉部位，其肌紅蛋白含量普遍較高。
白肉
IARC《紅肉與加工肉》專刊提及，白肉的例子包括雞和火雞的不同部位，例如胸肌和腿肉。而衞生署發表的調查報告則列出白肉的例子包括家禽和魚類。
即使同一種動物，不同部位肌肉中肌紅蛋白的含量亦會略有不同。家禽肉普遍被歸類為白肉，惟其腿部肌肉因運動量較大，肌紅蛋白的含量因而較高，所以顏色也會相對稍為偏紅，故被稱為「深色肉」（dark meat）。某些家禽例如鴨和鵝，其胸部肌肉的顏色一般較雞和火雞胸紅，同樣被視為「深色肉」，原因相信是鴨和鵝較常飛行，較多使用到胸肌。動物的基因、養飼方法、選用的飼料以及屠宰方法等因素，均有機會影響家禽肌肉的深淺色。
