红肉白肉简介
怎样分辨红肉和白肉？
红肉
根据世界卫生组织（世卫）辖下的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）《红肉与加工肉》（Red Meat and Processed Meat）专刊，红肉为未经加工的新鲜哺乳类动物肌肉，例如牛肉（beef）、小牛肉（veal）、猪肉（pork）、羊仔肉（lamb）、羊肉（mutton）、马肉（horse meat）和山羊肉（goat meat），可以是切碎或冷冻的状态，普遍要煮熟后才可食用。
香港营养师协会指，根据美国农业部（USDA）的资料，相对于家禽和鱼类等其他类别的肌肉，新鲜哺乳类动物肌肉（例如牛肉、羊肉和猪肉）所含的肌红蛋白（myoglobin，又称肌红素）普遍较高，所以被称为「红肉」。
红肉偏红的颜色主要是由于肌红蛋白含量较高所致。肌红蛋白是一种会与铁和氧（oxygen）结合的蛋白质，能够将氧储存于动物肌肉中。当这种蛋白与氧结合时会呈鲜红色，其含量愈高，肉的颜色便会显得愈红。一般而言，运动量较多的肌肉部位，其肌红蛋白含量普遍较高。
白肉
IARC《红肉与加工肉》专刊提及，白肉的例子包括鸡和火鸡的不同部位，例如胸肌和腿肉。而卫生署发表的调查报告则列出白肉的例子包括家禽和鱼类。
即使同一种动物，不同部位肌肉中肌红蛋白的含量亦会略有不同。家禽肉普遍被归类为白肉，惟其腿部肌肉因运动量较大，肌红蛋白的含量因而较高，所以颜色也会相对稍为偏红，故被称为「深色肉」（dark meat）。某些家禽例如鸭和鹅，其胸部肌肉的颜色一般较鸡和火鸡胸红，同样被视为「深色肉」，原因相信是鸭和鹅较常飞行，较多使用到胸肌。动物的基因、养饲方法、选用的饲料以及屠宰方法等因素，均有机会影响家禽肌肉的深浅色。
