小麥麵粉簡介
高中低筋麵粉
小麥麵粉由小麥經碾磨製成，市面上有售的麵粉主要分為3類，分別為高筋、中筋和低筋麵粉。所謂的「筋」是指麵筋（又稱麩質），是麵粉加入水或其他液體後，於不斷揉捏成麵糰的過程中，麵粉內的2種主要蛋白質，麥穀蛋白（glutenin）和麥醇溶蛋白（gliadin）結合，形成稱為麵筋的網狀結構。麥穀蛋白負責形成麵筋的結構，決定了麵糰的韌性和彈性；麥醇溶蛋白則有助麵糰增加黏度和延展性。一般而言，麵粉的蛋白質含量愈高，能形成的麵筋愈多，因此韌性也愈高。在麵粉分類中，常見的分類是根據其蛋白質含量和韌性來區分低筋、中筋和高筋（見表二）。
蛋白質和麵筋含量不同有原因
各款小麥麵粉的蛋白質含量和其形成的麵筋的強度等特性各有不同，主要因素包括：
麵粉也分全麥和非全麥
小麥粒主要由含豐富膳食纖維的外殼（又稱麥糠／麥麩，wheat bran）、含豐富澱粉和蛋白質等營養的胚乳（wheat endosperm）和含豐富油脂和維他命E的胚芽（wheat germ）3個可食用的部分組成。全麥麵粉包含該3個部分及其營養，而非全麥麵粉（又稱小麥麵粉）通常只包括胚乳部分，膳食纖維、礦物質等營養素會因為移除麥麩和胚芽而流失，使其營養價值相對較低。有些生產商會於小麥麵粉內添加維他命和礦物質等營養素，製造成營養強化麵粉（fortified/enriched wheat flour），以彌補一些流失的營養。檢視各樣本的包裝描述和成分表，可看到「金牌」（#14）便是營養強化麵粉。整體而言，全麥麵粉含有較豐富的膳食纖維、維他命和礦物質，惟口感略為粗糙。而消費者如果想製作較為健康的麵包，可使用全麥麵粉，並注意表三所列的事項。
另外，全麥麵粉中的天然油脂含量較高，容易氧化變質。因此，在購買後應盡快使用或儲存在密封的容器內，避免長時間暴露在空氣中。
