特性測試結果
用同類麵粉製作食物，質感卻不同？
蛋白質含量和吹泡儀測試
麵粉的蛋白質含量是影響其特性的其中一個主要因素，一般而言，蛋白質含量愈高，能形成的麵筋愈多，韌性也愈高。吹泡儀測試（alveograph test）透過以麵粉製成麵糰後，壓成的麵片在施加壓力下爆破的數據，而分析麵糰的特性。因此，是次研究進行了蛋白質和吹泡儀測試，了解同類麵粉特性的差異。吹泡儀測試參照EN ISO 27971標準方法進行，先測試麵粉樣本的水分含量，再因應各樣本的水含量，加入一定分量的鹽水混合成為麵糰（恆量加水），將麵糰壓成片狀後靜置，然後進行測試。麵片於吹泡儀內被吹成薄氣泡，直至破裂。過程中，吹泡儀記錄氣泡內部壓力的變化，製成圖表，獲得W值、P值和L值等麵糰特性指標。
W值（麵筋強度）普遍被認為是麵筋強度的指標，與麵筋的含量和質量有關，可代表麵糰的保氣性表現，用來區分麵粉屬低、中或高筋麵粉。然而，由於吹泡儀分析是基於麵糰而非麵筋進行，因此W值也會受其他變數的影響，例如較高的水分含量會降低W值。P值是麵糰韌性（tenacity）指標，L值是延展性（extensibility）指標，其後計算出P/L值，可了解麵糰的韌性與延展性之間的平衡，即是麵筋強度的平衡性。
期刊《黑龍江農業科學》於2009年刊登的文章指，低筋、中筋和高筋麵粉的W值（麵筋強度）（以10-4焦耳表示）分別約為<170、170至250和>250。P/L值（韌性和延展性的平衡）介乎1.6至5.0代表麵糰彈性好，但延展性較差，屬韌性型麵粉；P/L值介乎0.8至1.4，代表麵糰彈性和延展性均屬良好，屬平衡型麵粉；P/L值介乎0.2至0.7，其代表麵糰彈性較差，但延展性好，屬延伸型麵粉。
吹泡儀測試限制
吹泡儀測試所得的參數，不能用來斷定哪款麵粉的特性最好，而是讓消費者了解即使標示為同一類別的麵粉，也會有不同特性，同時亦可參考參數，以揀選較為適合的產品。
是次有6款樣本於測試時，被實驗室評為未能以EN ISO 27971標準方法，得出準確的結果，故不適宜進行分析，包括「李祥和」（#8）、「嘉禾牌」（#13）、「富澤商店」（#26）、「Essential Waitrose」（#27）、「M&S Food」（#28）和「Bob's Red Mill」（#29）。不同的因素會影響到測試結果的準確性，例如樣本添加了其他成分、原料包含硬小麥、或樣本是全麥麵粉，均可令麵粉的水分吸收能力、韌性等有所不同，以致根據EN ISO 27971標準方法，麵粉恆量加水進行測試時，未能得出具代表性的結果。
低筋麵粉
測試結果顯示，「壽桃」（#7）和「李祥和」（#8）的蛋白質含量較內地低筋麵粉的標準（每100克不多於10.0克蛋白質）高，每100克含量分別為11.9克和10.2克，代表該等樣本可製造的麵筋或較其他低筋麵粉的多。8款完成吹泡儀測試的樣本的平均W值（麵筋強度）（以10-4焦耳表示）為151，當中「百絲牌」（#6）和「壽桃」（#7）所得的W值偏高，分別為218和343，與中筋麵粉的參數較為接近，#7的W值更比所有完成吹泡儀檢測的中筋麵粉樣本高。該樣本的P值（韌性）亦較其他低筋麵粉高，所製造的食物或較結實和有嚼勁。一般而言，低筋麵粉較常用來製作蛋糕、餅乾等鬆軟的食物，所以選擇W值和P值較低的麵粉較合適。如果消費者希望減低麵粉的麵筋強度，可嘗試添加多些水分或液體降低P值，又或混合一些蛋白質含量、W值和P值較低的麵粉，以降低整體麵粉的麵筋強度。
中筋麵粉
「嘉禾牌」（#13）的蛋白質含量為每100克含12.5克，達內地高筋麵粉的標準（每100克含12.2克或以上蛋白質），此樣本可製造的麵筋或與高筋麵粉相若，惟未有完成吹泡儀測試（見上文「吹泡儀測試限制」一節）。其餘8款完成吹泡儀測試的樣本的平均W值（麵筋強度）為245，如想使用中筋麵粉製作麵包或較有嚼勁的食物，可選用W值和P值（韌性）較高的樣本，不過也要留意若樣本的L值偏低，麵糰或較難揉捏成理想大小。
高筋麵粉
高筋麵粉樣本的W值（麵筋強度）和P值（韌性）普遍較高。一些製作時間較長的麵包，需要選用W值較高的麵粉，以確保在最後的發酵階段還能保持良好的保氣性，「日本の台所」（#20）、「日清小麥粉」（#21）、「日清」（#22）和「金像牌」（#23）或相對較為合適。當中#21的P值為4款樣本中最低，造出的麵包或會有較多大小不一的洞，較有「空氣感」。而其他P值較高的麵粉，若於製造麵糰時添加多些水分或液體，亦可降低P值和增加L值（延展性）。惟P值愈低，除了降低麵糰韌性和保氣性外，亦會令麵糰較黏稠，難以成型。
