皮蛋的潜在重金属含量，是否对人体有害？
有报道指内地皮蛋的含铅量过多，令人再度关注这款传统食品的食用安全。
有鑑于此，消费者委员会测试了19款皮蛋，样本分别购自零售店铺(预先包装)和酒楼(外卖)。
测试结果显示可安心品尝这传统中国食品，既可作冷盘小吃或作热荤材料。
19个样本中，12个(两个预先包装和全部十个酒楼样本)，完全检不出含铅或砷。
其馀7个样本检出砷或同时检出铅，但含量远低于法例规定的最高准许浓度。
根据《食物搀杂(金属杂质含量)规例》，固体食物的铅及砷最高准许浓度分别为6毫克/千克和1.4毫克/千克。
故此，在一般情况下皮蛋应可安全食用，但不表示可以大量进食。
铅是有毒重金属，而无机砷是已知的人类致癌物。
以60千克重的成人计算，长期每周进食约800克(或16个)铅含量最高的样本(1.78毫克/千克)，才到达世卫组织订定的铅每周可容忍摄入量。
至于砷含量，最高标本的为0.47毫克/千克，重60千克重成年人，长期每周进食这样本约19千克(或380只)的分量，才达上述组织订定的无机砷每周可容忍摄入量。
检测样本的卫生程度方面：全部预先包装皮蛋和7个酒楼外卖样本，需氧菌落计数都少于1万个菌落/克。根据食物环境卫生署订定的微生物含量指引，样本都达到A级，令人满意。
3个酒楼外卖样本的需氧菌落计数较高，介乎1万菌落/克至10万个菌落/克。不过仍属于食环署标准的可接受程度，即B级。
所有样本验不出含沙门氏菌，大肠杆菌含量都少于10个菌落/克。
测试亦检视样本的品质 〡 以酸硷值和总硷度为指标，大部分都达优级。
除了一个购自酒楼的样本外，其馀都符合内地所定酸硷值(9.5或以上)的要求，表示皮蛋腌制成熟。
11个样本的总硷度合乎内地标准优级皮蛋的要求(介乎5-10毫当量电价/100克)，有较佳的口感。
消费者请参考三月份《选择》月刊拣选优质皮蛋。
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