芝士种类有几多？
你知道吗？世界各地原来有超过500种芝士（cheese，又叫干酪）！由于市面上有众多来自不同产地的芝士，消费者有机会接触到不同的名词，如fromage（法文）、formaggio（意大利文）、queso（西班牙文）等。但无论如何，芝士大致可分为天然和加工2种。
天然芝士（natural cheese）
这是用新鲜奶类直接制成的芝士。根据食品法典干酪通用标准（Codex General Standard for Cheese），天然芝士的主要原料是未经或经巴士德消毒（pasteurisation）的牛奶、水牛奶、山羊奶或绵羊奶等，加入乳酸菌（starter culture of lactic acid bacteria）及／或产生香味的发酵细菌（non-starter culture of lactic acid bacteria）和其他无害微生物（如霉菌和酵母菌）的培养物，将奶类中的乳糖发酵成乳酸。之后再加入凝乳酶或其他凝结剂（酸性物质如醋、柠檬汁）使奶中的蛋白质凝结，并加入盐分、饮用水和其他添加剂（如色素和防腐剂）。
特别一提，传统天然芝士的凝乳酶（rennet）多由小牛的胃部抽取。有见近年素食兴起，故现在也有天然芝士以微生物培养出来的凝乳酶制成，让奶素食者也能享用。
天然芝士也可根据其熟化特征，分为以下4种：
未熟化芝士（un-ripened cheese）／ 新鲜芝士（fresh cheese） | 制作后需短期内食用，例子有茅屋乳酪（Cottage cheese）、丽克塔（Ricotta）和用奶类及忌廉制造的忌廉芝士（cream cheese）。马斯卡邦尼（Mascarpone）和布尔辛（Boursin）均属忌廉芝士。
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熟化芝士（ripened or aged cheese） | 主要靠酶、酵母及细菌熟化，需在特定温度和条件下存放若干时间，让芝士中的酶和在表面或内部的微生物有足够时间继续将乳糖、脂肪和蛋白质分解。 |
霉熟化芝士（mould ripened cheese） | 主要利用特殊霉菌在芝士内部和／或表面生长来熟化。 蓝纹芝士（blue cheese）就是其中一种，在制作过程加入罗克福尔青霉菌 （Penicillium roqueforti）， 令芝士呈蓝绿色的纹理。例子有罗克福（Roquefort）、斯蒂尔顿（Stilton）和丹麦蓝芝士（Danablu／Danish blue）等；另外，卡门贝尔芝士（Camembert）和布里芝士（Brie）的白色面层，是加入了卡门贝尔青霉菌（Penicillium camemberti），故又称白霉芝士（bloomy rind cheese）。
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盐水浸泡芝士（cheese in brine） | 已熟化，没有外皮，浸泡在盐水中保存的芝士。较著名的例子有菲达（Feta）和伊泊斯（Époisses）。
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此外，因应芝士中的水分含量，天然芝士在室温时可以是坚硬的固体或柔软的半固体。根据不同硬度，可分为4大类：
软芝士 | 水分含量较高，口感柔软，如布里、菲达、卡门贝尔、忌廉芝士、莫萨里拉／水牛芝士（Mozzarella）和茅屋乳酪。 |
半硬／坚实芝士 | 水分含量介乎软芝士和硬芝士之间，如艾登（Edam）和豪达（Gouda）。 |
硬芝士 | 在制造过程加压抽出水分及成形，水分含量较低，包括车打（Cheddar）和爱蒙塔尔／瑞士芝士（Emmental）。
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特硬芝士 | 在制造过程以加压、加热的方式抽出水分及成形，水分含量很低，质地干身和微脆，可磨碎食用，例子有帕马森（Parmesan）。
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加工芝士（processed cheese）
又称「再造芝士」，最常见就是片装芝士。这类芝士是将1种或以上的天然芝士磨碎、溶化，再加入牛油、酪蛋白、奶粉、乳清粉、乳酸、乳糖等奶类配料，以让产品达至理想的味道、口感和遇热溶化度。生产商还会加入不同的色素、稳定剂、抗结块剂、防腐剂和乳化剂，帮助芝士变成理想的形状如片装、棒装等，及延长其保质期。
消费者除依照口味选择产品外，也可留意产品配料表上所注明的「芝士」含量作考虑。
BB芝士又是什么？
市面上有些标榜专为婴孩而设，并因应年龄分为不同阶段的BB芝士，其实也是加工芝士的一种。事实上，1至3岁及4至8岁儿童的每日建议摄取钠限量分别是1,000毫克及1,400毫克，但BB芝士及预先包装的片装芝士在加工过程中，添加了不少盐分和添加剂，有机会让BB摄取过多钠，长远会增加患高血压及肾病的风险。
幼儿不一定需要吃芝士，但若家长想让孩子品尝芝士，可选用经巴斯德消毒的牛奶所制成、天然发酵至完全成熟的芝士（如车打和巴马臣芝士）。它们一般不含添加剂，含钠量亦较低，适合6个月或以上的幼儿食用。但如家族有人对食物敏感或患有乳糖不耐症，或BB患有哮喘或湿疹，建议待BB满1岁后才尝试在膳食中加入奶类食品，以减低出现食物敏感和加剧哮喘或湿疹征状的机会。
芝士可以好有「营」
不少人谈及芝士，第一反应都是「好味但肥」。其实芝士本身亦含丰富蛋白质、钙质、磷质、维他命A和维他命B12，对人体有莫大益处。
帕马森芝士蛋白质最丰富
本会检测了市面上40款芝士样本，有39款均属「高蛋白质」食物。以每100克计，天然芝士类别样本的平均蛋白质含量为22.5克，当中平均含量最高的组别是帕马森芝士（30.0克），最低的是布里芝士（17.8克）；加工芝士类别样本的平均蛋白质含量则为17.6克，当中平均含量最高的组别是烟熏味芝士（smoked cheese）（21.7克），最低的是儿童幼儿加工芝士（14.0克）。
某些加工芝士特别高钙
芝士的钙质有助维持骨骼健康，控制血压及肌肉收缩。在芝士发酵的过程中，有益的乳酸菌更会将乳糖分解为乳酸。乳酸菌有助消化，抑制有害菌类在消化系统繁殖，并促进合成维他命B杂和维他命K，维持肠道健康。患有乳糖不耐症的人士可尝试以芝士代替牛奶补充钙质。
在此调查中就发现有36款芝士样本均属「高钙」食物，其中有2款加工芝士更因添加了磷酸钙，使其钙含量比其他样本高很多。
同时，磷质亦是构成骨骼和牙齿的元素之一。调查发现，40款芝士样本中所有样本都属「高磷」食物。
芝士有几「邪恶」？
当然，消费者也要注意，当食用了品质不好的芝士，或是进食过量芝士，会有健康风险！
致敏防腐剂
在本会检测的市面40款芝士样本中，可检出苯甲酸（benzoic acid）、丙酸（propionic acid）和山梨酸（sorbic acid）。根据香港《食物内防腐剂规例》的规定，芝士不可添加苯甲酸作为防腐剂，不过不少芝士本身天然含有苯甲酸，故是次检出的微量苯甲酸很可能非人工添加。虽然没有样本被检出含过量防腐剂，不过对此等防腐剂敏感的人士要份外小心。
含菌量超标
需氧菌落计数是一个卫生质素的指标，反映食物的一般质素和剩余保质期。这次调查中，就有1款非发酵芝士，检验出每克含13,000,000菌落形成单位。超出10,000,000或以下的指标，卫生情况属不满意，故消费者需慎选产品。
此外，制造芝士的奶类有可能是未经巴斯德消毒的生乳，或会带有李斯特菌等致病菌。虽然李斯特菌可被一般烹煮温度杀死，但能在低至0°C的冷藏环境下生存和繁殖。虽然大部分健康人士感染李斯特菌后，未必或是只会出现如发烧、头痛、呕吐、腹泻及肌肉疼痛等轻微病征，但幼儿、长者和免疫力较低的人士则可能出现严重的并发症甚至引致死亡；孕妇感染李斯特菌更可导致胎儿流产、早产，或令新生BB患上脑膜炎。故消费者要多加留意，一般水分含量较低、质地较硬的芝士，细菌较难繁殖；相反，软芝士的水分含量相对较高，如使用未经消毒的生乳作原料，会令病菌较易繁殖。
高脂高钠
芝士所拥有最「邪恶」的特质，在于高脂高钠。过量摄入脂肪和钠，会增加患肥胖症、高胆固醇、高血压、心血管疾病等慢性病的风险，所以，消费者进食芝士时要格外小心。
a. 脂肪
根据食安中心的资料，每100克食物含超过20克总脂肪，就属「高脂」食物。调查发现，40款芝士样本有29款都属高脂。其中天然芝士类别样本的平均总脂肪含量为26.7克；加工芝士类别样本的平均总脂肪含量为22.6克。中国营养学会就建议，以一个每天摄入约2,000千卡能量的成人计算，每日的总脂肪参考摄入量为60克。换言之，一不小心就很容易超标！
除了注意食用分量外，消费者亦应小心挑选芝士产品。调查结果显示，最高和最低总脂肪的样本，每100克足足可相差24.3克！
b. 钠
在制造芝士的过程中常会加入食盐，用以：
1. | 杀死会影响芝士熟成的杂菌； |
2. | 控制芝士内的乳酸菌和霉菌生长，从而控制芝士的风味和味道； |
3. | 将多余的乳清除去； |
4. | 中和部分芝士的苦味。 |
所以，天然芝士很难做到「低钠」。而加工芝士中的食物添加剂包括乳化剂及调味料可能含较多钠，故加工芝士的钠含量一般较天然芝士高。是次的调查结果亦显示，以每100克计，天然芝士类别样本的平均钠含量为595毫克；加工芝士类别样本的平均钠含量则为1,194毫克，高出1倍。 40款样本中，有25款样本的钠含量都属「高钠」。
秒学「芝」味配搭
常听说芝士与红酒是天作之合，但又是否每款红酒都适合搭配芝士？除了水果、面包，芝士还适宜配搭哪些食物？马上为你揭晓：
酒 | 轻身带果味的红酒会较为适合，如干燥清新的红酒非常适合搭配新鲜山羊芝士。其实与红酒相比，白酒与多种芝士反而搭配得更好。有些芝士则适合与啤酒享用，消费者可选择将同一地区如比利时出产的芝士和酒搭配。 |
水果 | 芝士配水果可令口感更清爽，如山羊芝士搭配无花果干；蓝纹芝士搭配提子；卡门贝尔搭配苹果；马斯卡邦尼搭配士多啤梨；歌鲁拱索拉（Gorgonzola）搭配啤梨。 |
干果坚果 | 干燥水果能中和芝士的咸味，而干燥坚果则可引出更多芝士独有的风味，都适合与酒一起品尝。 |
面包、饼干 | 法国面包和带有酸味的法国乡村面包普遍都适合搭配各种芝士，而刺鼻味浓的芝士就适合搭配有个性的面包，如盐味及味道较重的蓝纹芝士适合搭配有甜味的提子面包。饼干和面包条则适合蘸芝士酱和忌廉芝士食用，或在享用芝士之间的空档享用。 |
蔬菜 | 甘荀条和青瓜条适合蘸新鲜芝士如布尔辛食用；莫萨里拉／水牛芝士则适合搭配番茄弄成意大利薄饼。 |
果酱、蜂蜜 | 将果酱和蜂蜜淋在新鲜芝士上混合享用，而搭配浓味的芝士如蓝纹芝士或硬质芝士，可令这些芝士较易入口。 |
香草、香料 | 可在芝士上添加一点香草或香料，令原本单纯的芝士香味更富变化。 |
搭配适当的食物，固然可以带出不同芝士的独特风味，提升味觉享受。不过消费者亦应注意，进食时，除新鲜芝士外，其他种类的芝士最好在享用前30分钟从雪柜取出所需的食用分量，让芝士回复常温状态才品尝，味道更好。
存放贴士
一起看看平日你有否以正确的方法储藏芝士：开封后，大部分芝士应以保鲜纸／袋或锡纸包妥，再放入保鲜盒或木盒内，然后放在雪柜中或遵从食物标签上的指示存放。保鲜盒的底部更可铺上蔬菜，以防止芝士干燥裂开。亦要注意，芝士应与酒类分开存放，否则红酒会吸了芝士的气味。
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