測試樣本及項目
鈉含量的研究
鈉（sodium）可天然存在或透過食鹽及含鹽/鈉的調味料添加於食物中。適量的鈉是維持人體機能正常運作的必需元素，但攝入過多鈉可能增加患上高血壓的風險。高血壓若不及早診治，可引致心臟病、中風和腎衰竭等慢性疾病。世界衞生組織（世衞）指西方國家的人口中大概75%的鈉攝取量來自加工或餐廳食品；而在亞洲國家，大部分飲食中的鈉來自烹調時所加的鹽及不同的醬料。在香港則可能介乎兩者之間。食安中心的調查結果顯示，燒味和鹵味食物是港人攝取鈉的第六大來源。
世衞指出，成年人無論是否患有高血壓，減少鈉的攝取量都能達到降低血壓的效果。血壓即使只是輕微降低，也能減低患上心臟病和中風的風險。世衞建議一般成年人每日的鈉攝取量應少於2,000毫克（約5克食鹽，略少於1平茶匙食鹽），並建議到2025年鹽的攝取量目標應相對減少30%，政府發表的《邁向2025：香港非傳染病防控策略及行動計劃》亦以此為其中一項目標，於2025年或之前實現人均每天鹽/鈉攝取量相對減少30%。
測試樣本
食安中心於2019年5月至6月從72間位於不同地點的酒樓、茶餐廳、快餐店、燒味鹵味店及超級市場搜集了10種共100款食物樣本，種類包括叉燒、燒肉、乳豬、燒鵝、燒鴨、豉油雞、鹵水鵝、鹵水鵝腸、鹵水鵝腎及紅腸。雖然紅腸並不屬於燒味或鹵味，但由於大部分售賣燒味鹵味的店舖都有紅腸出售，因此是次測試也包括了紅腸。此外，在搜集叉燒和鹵水鵝時，亦搜集了叉燒汁和鹵水汁的樣本。
在購買樣本時，研究員指明不用加任何醬汁，以確保燒味和鹵味食物樣本的鈉含量不會因添加醬汁而有變化。
化驗所及測試項目
食安中心的食物研究化驗所負責測試上述100款食物樣本的每一款樣本的鈉含量。叉燒汁樣本則分別從10間不同店舖取得後混合在一起進行測試；鹵水汁樣本的處理方法相同。
由於燒味和鹵味食物大多根據廚房師傅的配方和經驗製作，同一種食物可能因原材料、調味配方、製作過程等因素有別，因此測試結果只反映所抽取樣本檢出的鈉含量。
鈉含量的參考水平
是次測試參考香港《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》中低鈉的準則和食安中心為消費者提供「高鈉」食物鈉含量參考水平的準則，判斷樣本檢出的鈉含量屬於高鈉還是低鈉。
本報告也透過分析樣本的鈉含量數據，評估消費者食用這些燒味鹵味食物攝取的鈉與世衞建議的每日攝取限量（即少於2,000毫克鈉）作比較。
